Wie es sich anfühlt, ein Michelin-Stern-Menü zu kochen

In der Küche von Clover Hill geht es etwas laut zu, aber das gefällt mir. Von 12:00 Uhr bis 1:00 Uhr morgens kochen wir vier – mein Souschef, mein Küchenchef, mein Beikoch und ich – jeden Tag auf einem japanischen Grill in einer offenen Küche, die eigentlich keine Küche sein sollte, eingezwängt in den hinteren Teil eines Brownstone-Gebäudes in Brooklyn. Wir arbeiten präzise und geschickt, aber es geht weder intensiv noch leise zu. Es herrscht nie Hektik. Es ist eine elegante Show.

Die Gäste im gemütlichen, heimeligen und familiären Speisesaal schätzen unsere Show. Sie hören uns lachen und scherzen, während wir Zutaten wie Amaranth, Chayotes und Maisgrütze für unser lateinamerikanisch inspiriertes Degustationsmenü zubereiten.

Es ist einfach, Zutaten zu kombinieren, die bereits gut zusammenpassen. Das findet man überall in New York. Michelin-Sterne werden jedoch dafür vergeben, dass man sich gut überlegt, warum man diese Zutaten verwendet. Wenn ich ein Gericht zusammenstelle, muss es Sinn ergeben. Es muss eine Absicht für das geben, was auf dem Teller liegt. Es sollte eine Erinnerung wecken – Nostalgie nach einem Geschmack, den man vergessen hat –, die von Geschmack und Konsistenz herrührt. Wir essen zuerst mit den Augen. Aber unvergesslich wird es nur, wenn es viel besser schmeckt, als es aussieht.

Arbeiten in der Küche im Clover Hill.

Das ist der Sinn von Clover Hill. Die Gäste sollen innehalten und darüber nachdenken, was sie essen. Von der Küche aus habe ich einen guten Blick auf ihre Reaktionen. Es ist, als würde ich zu Hause für meine Familie kochen. Ich warte auf den Moment, wenn sie etwas essen und denken: „ Verdammt, das hat gut geschmeckt.“

Ich bin mit Essen aufgewachsen, das einfach nur Essen war. Es ging um Nahrung und Ernährung. Ich habe an vielen Orten gelebt, von Bolivien über Argentinien und Brasilien bis nach Miami, und so wurde Essen zu einem verbindenden Element in unserer Familie. Am Esstisch gab es ernste Gespräche, wir lachten, stritten, einfach alles. Ich war immer von Aktivitäten in der Küche angetan. Als ich klein war, verbrachte ich mehr Zeit dort mit meiner Großmutter als mit meinen gleichaltrigen Cousins. Ich formte und frittierte den Teig, während sie Buñuelos machte.

Das Anrichten eines Gerichts erfordert besondere Sorgfalt.

Ursprünglich wollte ich Zoologie studieren. Es war enttäuschend. Ich verließ die Universität, nachdem ich auf Bewährung war. Ich verbrachte mehr Zeit mit Kochen in meiner Wohnung als mit Vorlesungen, Sushi-Zubereitung und dem Abschreiben von Rezepten aus einem kleinen japanischen Kochbuch. Ich versuchte, Brot zu backen und Brühe zu verstehen. Alles sehr dilettantisch.

Ich zog mit meinen Eltern zurück nach Miami und nahm einen Job als Tellerwäscher in einem Restaurant an, das gerade eröffnet hatte. Vom ersten Arbeitstag an machte mir meine Arbeit großen Spaß. Mir wurde klar: Das ist es, was ich machen wollte. Also meldete ich mich für ein sechsmonatiges Programm am International Culinary Center an, um schnell einen Job in New York zu bekommen. Ich träumte davon, in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant zu arbeiten.

Ich habe mich sehr für die Schule engagiert und fand anschließend einen Job bei Annisa bei Chefköchin Anita Lo, bekannt aus Iron Chef und Top Chef . Von dort aus habe ich die Welt der gehobenen Küche erkundet, unter anderem im Noma in Dänemark und im El Celler de Can Roca in Spanien, zwei der besten Restaurants der Welt. In dieser Zeit habe ich hart gearbeitet und viel gelernt. Danach kehrte ich nach New York zurück, wo ich für Per Se und dann für Momofuko Ko arbeitete, wo ich blieb, bis das Restaurant schloss. Das war mein erster Kontakt mit der Kreation und Entwicklung einer Speisekarte. Dort habe ich das Team gefunden, mit dem ich jetzt im Clover Hill in Brooklyn arbeite.

Als ich Chefkoch im Clover Hill wurde, war ich ziemlich unter Druck. Ich wollte erfolgreich sein, etwas bewegen. Etwas Sinnvolles tun, das die New Yorker Restaurantszene beeinflusst. Der vorherige Chefkoch Charlie Mitchell hatte viel für das Restaurant getan. Die Leute waren sich immer noch nicht sicher, ob es sein Lokal war oder nicht. Ich nahm mir vor, etwas ganz anderes zu machen.

Nachdem ich so viel Zeit damit verbracht hatte, Luxusgerichte mit Luxuszutaten zu kochen, fiel es mir schwer, damit weiterzumachen – besonders in der aktuellen Situation, in der sich unsere Umwelt rapide verschlechtert. Die Zutaten ändern sich. Wir gehen sehr sorgfältig mit der Beschaffung um und verwenden die beste Qualität, die wir bekommen können, ganz im Sinne meines Gaumens, der eine Mischung aus meinen Aufenthalten in Bolivien, Argentinien und Brasilien ist.

Ein Teller Papa a la Huancaína. Das peruanische Gericht zeichnet sich durch die Fülle an Kartoffeln aus und wird mit Erdnüssen und Ají-Amarillo-Sauce kombiniert. Abgerundet wird das Gericht mit Kristal-Kaviar.

Zum Ethos des Restaurants gehört es jedoch, nicht nur lateinamerikanisches, sondern auch amerikanisches Essen anzubieten. Deshalb verwenden wir einheimische, historisch gängige Zutaten, die in den meisten Haushalten nicht zu finden sind. Die Zusammenstellung dieser Zutaten ergibt nicht immer Sinn. Aber sie müssen eine Geschichte erzählen.

Normalerweise sage ich den Leuten: Wenn du Koch werden willst, lass es. Das Leben ist ziemlich hart. Aber das Beste daran ist, dass ich mich nicht zwischen Beruf, Hobby oder Leidenschaft entscheiden muss. Alles verschmilzt zu einem. Und es ist das am wenigsten Egozentrische, was man tun kann. Es geht ums Teilen. Schenke deine Zeit, deine Mühe, deine Arbeit und deine Liebe jemand anderem.

Es vergeht kein Tag, an dem ich nicht in der Küche stehen möchte.