Así es el mejor restaurante del mundo en 2025

En casa de "Micha" siempre se hablaba japonés. También en la mesa. Su padre llegó a Lima desde Osaka hace 45 años; su madre, nacida en Perú y tercera generación de familia nipona, hacía dos tipos de comida: criolla para sus dos hijos y japonesa para su marido. "Mi papá no exploraba mucho la cocina peruana y prefería sashimi y algo de carne", recuerda Mitsuharu Tsumura (Lima, 1981), conocido como Micha. Es el chef y dueño de Maido, premiado el 19 de junio como mejor restaurante del mundo en 2025 por la lista The World's 50 Best Restaurants. Así batió a Etxebarri, asador vasco de Bittor Arguinzoniz que se mantiene como segundo tras ser favorito. "Se está consolidando la gastronomía del país y de Latinoamérica en el mundo", dijo el limeño en Turín, donde también recogió el premio Mejor Restaurante de Latinoamérica.

No se entiende el éxito de Maido sin regresar treinta años atrás a la mesa de los Tsumura. Allí los platos se juntaban de manera natural: sashimi, ceviche y guisos peruanos, salsa de soja y ají, alitas de pollo con miso y arroz con el que los peruanos acompañan muchos platos, solo que "hecho al estilo japonés, así que cuando mis amigos venían a comer a casa tenían que echarle un poquito de sal y aceite; les parecía un arroz pegajoso", recuerda el cocinero, que dictamina: "Estábamos mezclando cocinas e interviniendo recetas, incluso contaminándolas".

Ese fue el germen real de Maido, que nació como un concepto de cocina nikkei, fusión japoperuana que es solo una de las vertientes de la rica gastronomía de su país, alimentada por variada inmigración y despensa infinita que camina de los Andes a la Amazonía, sin olvidar desierto y costa. Con 10 años, Tsumura estaba enganchado a los programas de televisión de la chef peruana Teresa Ocampo y de Karlos Arguiñano. "Anotaba las recetas en un papelito e intentaba hacerlas. ¿Cómo a ese chiquito le empezó a gustar la cocina? Eso es algo muy raro. Hacer merengue era algo mágico para mí. Hacer algo manual, que alguien lo probara y atender a la gente, me gustaba mucho y empezó a formar una vocación de servicio dentro de mí".

Hay que añadir la buena mano con la cocina de su abuela materna, que no llegó a conocer, y el papel de Maura, cocinera que ayudaba en casa a su madre. "Recuerdo que el primer día que vino, me desperté con el olor de lo que estaba cocinando". El pequeño Micha se convirtió en pinche de Maura, de la que aprendió sobre guisos; ya adolescente, cocinaba para sus amigos en casa. Tras dudar qué y dónde estudiar, su padre, dueño de MickeyTour, agencia de viajes para turismo asiático en Perú, le animó a decantarse por la cocina, bajo dos condiciones: marcharse de Lima para "formarme y aprender a moverme solo" y, más adelante, "pasar por Japón", país que su familia visitaba anualmente. Así que se fue a Providence (Rhode Island) a estudiar en Johnson & Wales University, donde combinó formación en Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas. Cumplió también con Japón; trabajó dos años y medio en varios sitios en Osaka, incluido Seto Sushi, donde empezó "lavando y mirando de reojo para ir aprendiendo" y pasó a ser pieza clave.

A su regreso a Perú, se centró en el mundo hotelero. En el Sheraton de Lima, lo mejor del momento en la ciudad, hizo carrera desde la cocina a ser director de alimentos y bebidas con 27 años y 320 personas a su cargo. "Al final, me ofrecieron la gerencia con un buen sueldo y seguridad. Era tentador, pero mi sueño era crear mi restaurante. Hablé con mi familia. Mi papá siempre ha sido mi mayor crítico; me dijo que pensaba que ya había demostrado que estaba comprometido con el trabajo y que tenía la capacidad de manejar mi propio negocio, que podía abrir con ahorros y su apoyo como inversor, pero que sería muy exigente conmigo", detalla Tsumura.

Aquel cocinero y empresario perseverante abrió Maido en 2009 en el barrio limeño de Miraflores. Pese a que Perú ya estaba en plena efervescencia gastronómica por el liderazgo de Gastón Acurio y el apoyo del Gobierno (vía PromPerú, que divulgaba su gastronomía en el mundo), el camino no fue fácil. En las mesas de Tsumura, se sentaron Ferran y Albert Adrià o Joan Roca, pero "Maido no funcionaba entre el público local. Los primeros tres años fueron durísimos; casi cierro. Mi padre me dijo: 'Deja de escuchar lo que te dicen, sigue tu camino y no dejes de pagar sueldos, ni a proveedores'. Así que aguanté, porque también me aconsejó algo que aún tengo presente: 'Vas a fracasar el día que quieras fracasar'. Ser testarudo toma tiempo, pero da sus frutos. Empezaron a encajar las cosas y Maido fue funcionando mejor".

Pasados unos años, decidió hacer socios a Marjorie Flores, a cargo de la gestión, y César Choy, "cocinero del que recibí el primer currículum en Maido". De cocina japonesa y nikkei, su negocio con barra y mesas (45 plazas y equipo de 98 empleados) pasó a defender esa fusión de la que Tsumura se convirtió en estandarte global. En los últimos tiempos, ha evolucionado a "una propuesta peruana sin barreras o etiquetas", que explora la diversidad de su despensa, a la carta o con menú degustación por 287 euros, al cambio. Se puede completar con maridajes ideados por la premiada sumiller Florencia Rey.

Poco a poco, Maido fue ganando visibilidad global: puesto 11 en 2022 en 50 Best, sexto en 2023 y quinto en 2024, hasta tomar este año el testigo del barcelonés Disfrutar. En noviembre, había celebrado su 15 aniversario con una gran fiesta que atrajo a Lima a chefs y periodistas de todo el mundo. Tsumura se confirma así como un perfil muy querido en el sector (en 2024, se llevó el Chefs Choice Award de 50 Best), quizás una ventaja para sumar los votos que le llevaron al liderazgo global. ¿Considera que ha hecho campaña? "No lo veo así. Siempre he viajado para aprender y me ha gustado hacer cuatro manos, pero solo con amigos, como cuando cociné con los Roca en enero en El Celler. Todo eso contribuye a que la gente venga a comer a Perú y a Latinoamérica. La cocina debe unir gente, no separar", argumenta.

De los años difíciles, recuerda el apoyo "constante" de Acurio, y Virgilio Martínez, Pía León o Jaime Pesaque. Algo bonito si se tiene en cuenta que entre todos firman un capítulo clave de la historia de Perú: la gastronomía se ha consolidado como salida profesional, motor económico y motivo de orgullo nacional.

Martínez y León colocaron Central en 2023 como líder en 50 Best; ella se ha convertido en la primera mujer de la historia en entrar en su Top 10 con Kjolle (noveno), su proyecto personal; mientras Juan Luis Martínez sitúa Mérito en el puesto 26 y Pesaque Mayta en el 39. "La cocina peruana no está de moda porque las modas pasan; sino que ha afianzado el trabajo de los últimos 20 años. Hay identidad; estábamos en el camino correcto y ahora se ha demostrado que esto no es un cuento", defiende Tsumura. "Un momento único, también para Latinoamérica, con cuatro restaurantes en el Top 10 [se añaden el mexicano Quintonil y el argentino Don Julio]", dice.

Aparte de Maido, Tsumura es dueño de la pollería Tori, "con un plan de expansión", y la línea Salsas MT "que queremos exportar"; y socio de Mai Mai (Panamá) y Karai by Mitsuharu (Santiago de Chile). Entre todos sus negocios, cuenta con 350 empleados. "Hemos descentralizado con gerencias los proyectos para que yo esté en Maido". Lo próximo es abrir un espacio en la Amazonía, en Bosque Guardián, donde sumará investigación, restaurante y hotel.

Este cocinero menudo, que ha adelgazado 12 kilos tras un buen susto de salud (una pancreatitis, "aviso de que debía parar..."), se despide con un consejo: "Viví las épocas más duras del terrorismo en Perú, pero siempre quise volver. Por eso, digo a los jóvenes que salgan del Perú si tienen la posibilidad para aprender, pero que luego vuelvan".