Cabeza de ternera y política: «Es divisiva, pero no es ni de derecha ni de izquierda», según un historiador.

Cuando hablamos de cabeza de ternera en Francia, pensamos en Jacques Chirac. Pero en un trabajo fascinante y menos ligero de lo que parece, Pierre Michon recuerda que la relación entre este plato y la política comenzó mucho antes del hombre que presidió Francia entre 1995 y 2007.

Nacido en 1987, Pierre Michon es doctor en historia y editor de Debates del Senado. “Breve historia de la cabeza del ternero” es su primera obra publicada.

Además de su fuerte y declarada inclinación por las cabezas de ternera, ¿qué le impulsó a embarcarse en este trabajo?

El objetivo era publicar un libro algo ligero sobre un tema perfectamente serio. Y luego hay un vínculo bien conocido, ya detallado en muchas obras, entre gastronomía y política, entre cocina y diplomacia.

Al igual que en política, la cabeza de ternera es un plato divisivo. O lo amas o lo odias, sin olvidar el asco que puede provocar.

Esto es cierto, aunque haya sido una receta muy popular entre los socialistas radicales, la antítesis de la división. Pero la cabeza del ternero no es ni izquierda ni derecha. Preguntarle a un invitado: "Dime si comes cabeza de ternera y te diré por quién votas" no funciona.

A pesar del chovinismo francés, la cabeza de ternera es internacional.

Ya en Francia lo han adoptado varias provincias, en particular Lorena y Lemosín. Quizás la gastronomía francesa le dio sus cartas de nobleza, pero se puede encontrar casi en todo el mundo. Lo descubrí yo mismo cuando comencé mi investigación; Es el placer de aprender. Se sirve empanado en Austria, combinado con conejo y pollo en el Piamonte italiano, en una sopa en Inglaterra y el sült, un queso de cabeza de ternera, es un clásico de Nochebuena en Estonia. También se consume ampliamente en el norte de África.

Era un plato muy solicitado en la antigua Roma, como lo demuestra el "Satiricón" de Petronio, o los frescos mortuorios egipcios que prueban que estaba en la mesa de los faraones.

La cabeza del ternero es la cabeza de Luis XVI. Por eso es buena idea probarlo el 21 de enero.

La repulsión hacia la cabeza de ternera no se limita a los vegetarianos.

La cabeza del ternero intimida, es cierto. También vale la pena recordar que ahora se sirve de forma más presentable, mientras que hace un siglo, si uno lo pedía, le habrían traído entero en una bandeja. Había que tener un estómago fuerte para ver este plato. Al parecer algunos restaurantes todavía lo sirven así, pero no lo he comprobado yo mismo.

Hace referencia a un imaginario colectivo y evoca la decapitación. En términos generales, los callos y despojos provocar este mismo movimiento de retirada. El hígado y los riñones de ternera son menos populares que otras recetas. ¡Y llegas a la cima cuando pides un cerebro! Pero a los gourmets y chefs les encantan porque son cortes con una identidad real y un sabor fuerte.

Después de 1789, se convirtió en un plato revolucionario.

La cabeza del ternero es la cabeza de Luis XVI. Por lo tanto, es una buena política disfrutarlo el 21 de enero, aniversario de la decapitación del rey. Dicho esto, no todos los revolucionarios son fanáticos de la cabeza de ternera. Hay quienes advierten contra la imagen de cortadores de cabezas o bebedores de sangre que los realistas podrían atribuir a los revolucionarios, desacreditando el mensaje republicano.

Al mismo tiempo también es un plato anticlerical.

Esto es parte del lado provocativo de la cabeza del ternero. En el siglo ^XIX , los anticlericales disfrutaban de comer uno el Viernes Santo o durante el ayuno de Cuaresma.

"La disputa entre la salsa gribiche y la salsa ravigote condimenta un poco su historia."

Gracias a Carlos X, la cabeza de ternera podría haber sido el nuevo pollo en la olla.

En marzo de 1830, unos meses antes de su caída, el rey Carlos X firmó una ordenanza que autorizaba a los vendedores de callos a vender cabezas de ternera, un privilegio reservado a los carniceros. Se trata de una democratización de la cabeza de ternera con efecto inmediato. Las clases trabajadoras comían muy poca carne, principalmente cordero, pero poco ganado y aún menos aves de corral, que entonces eran un plato de lujo.

También se convirtió en el plato favorito de los cocheros, que son los taxistas o camioneros de nuestros tiempos. La verdadera época dorada de la cabeza de ternera se remonta al año 1900. Se encontraba prácticamente en todas partes, hasta tal punto que llegó a resultar desagradable para algunos gourmets. Afortunadamente, existe la disputa entre la salsa gribiche y la salsa ravigote que, si me atrevo a decir, condimenta un poco la historia. Como en política, habrá una síntesis, cada una de las dos salsas tomando prestado de la otra.

Por el contrario, ¿hay una disminución de la cabeza del ternero?

Lo situo en los años 80. Hubo un cambio generacional, las mujeres se quedaban cada vez menos en casa y trabajaban cada vez más. Para cocinar una cabeza de ternera se necesita tiempo y ganas. Los hábitos culinarios están evolucionando, llegando incluso a americanizarse en detrimento de la industria de los despojos.

La enfermedad de las vacas locas también ha provocado daños considerables a la cabeza de los terneros y a toda la industria cárnica. El movimiento ya estaba en marcha, la enfermedad de las vacas locas aceleró el proceso. Por el contrario, el Covid y el confinamiento nos han devuelto el deseo de tomarnos nuestro tiempo para cocinar comidas deliciosas. También creo que los programas de cocina han vuelto a poner de relieve la cabeza de ternera. Se puede encontrar en muchos restaurantes con recetas a veces originales.

Es imposible hablar de cabeza de ternera sin mencionar a Jacques Chirac.

Jacques Chirac era conocido por su extraordinario apetito y realmente amaba la cabeza de ternera. Sobre todo, tuvo la intuición de comprender hasta qué punto este plato le daba una imagen popular y provinciana siendo él mismo un hombre de clase media alta parisina, egresado de la Escuela Nacional de Administración (ENA). La cabeza de ternero le permitía diferenciarse de Giscard o Balladur que parecían más alejados del pueblo. Pero Chirac acabó sufriendo una indigestión por la cabeza de ternera, porque todo el mundo se la servía para complacerlo. Es comprensible que en 1995 eligiera una manzana como emblema.

También fue alcalde de París. ¡Parisino, cabeza de ternera!

No se sabe cómo surgió la expresión. Quien sabe por qué, el becerro representa la estupidez, la pretensión, la debilidad. No creo que tenga ninguna importancia gastronómica. Además, la expresión completa es "parisino, cabeza de perro". Parisino, cabeza de ternera. »

“Breve historia de la cabeza de ternera: cuando la gastronomía se convierte en política”, de Pierre Michon, ed. Tallandier, 224 págs., 19,90 €.