Receta aragonesa con toque de vanguardia de arroz de boletus con longaniza de Graus y foie
La longaniza es la protagonista del Jueves Lardero todos los años durante las fiestas de carnaval. Los tradicionales se acercan al reparto gratuito de bocadillos de longaniza con agua en Zaragoza, sin embargo, la lista de recetas que pueden elaborarse con este embutido tan exquisito es muy larga, tanto como la imaginación lo permita. Es tan grande la importancia de la longaniza en Aragón que uno de los restaurantes más conocidos de Zaragoza, La Flor de Lis, situado en la calle Don Jaime I, 34, ha elaborado una receta con la longaniza como protagonista.
El joven chef con raíces en la localidad zaragozana de Fabara, Rubén Martín, fue ganador a la mejor tapa aragonesa en 2018 y apuesta por la cocina aragonesa con un toque de vanguardia, y una buena muestra de ello es este arroz con boletus, longaniza de Graus y foie; una receta sabrosa con una mezcla de productos locales.
500 gramos de arroz Brazal
1/2 cebolla dulce de Fuentes
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 litro de caldo de pollo
Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón
150 gramos de foie fresco
200 gramos de longaniza de Graus
70 gramos de setas de temporada
Sal y pimienta
100 gramos de queso patamulo de Samper de Calanda
La longaniza de Graus es un emblema de la gastronomía aragonesa, un producto que trasciende lo culinario para convertirse en un símbolo de identidad y tradición. Su sabor intenso y característico, con toques de pimienta, ajo y otras especias, la convierte en un producto muy apreciado por los gourmets; que la longaniza sea de Graus en esta receta es tan importante como la sal.
Comienza pelando y picando los ajos y la cebolla, para rehogarlos en una olla con dos cucharadas de aceite de oliva; luego se añade el laurel y una pizca de sal. Hay que dejar rehogar hasta que la cebolla esté cocinada.
Luego, se quita la tripa de la longaniza para quedarnos solamente con la carne, y se añade al sofrito anterior. A continuación, se echan las setas de temporada, también picadas, y se cocina la mezcla cuatro minutos a fuego medio.
Posteriormente, hay que cortar el foie en dados de unos dos centímetros, y esos dados se saltean en una sartén antiadherente a fuego fuerte, sin aceite y durante unos 2 minutos. A continuación, hay que escurrir la grasa sobrante y añadirlos al sofrito, donde ya están la longaniza y las setas.
Se echa el arroz al sofrito y se deja cocinar dos minutos, para añadir después el caldo, calentado previamente. Se incorpora poco a poco y sin dejar de remover el arroz: lo dejaremos cocinar unos 14 minutos.
Trascurrido este tiempo, se añade el queso patamulo previamente rallado o desmigado, y seguiremos removiendo para que ligue el arroz.
Finalmente, para el emplatado usaremos un poco más de queso patamulo por encima para decorar, y que se funda con el calor del arroz.
Como resultado, se tiene un arroz con un sabor único que, gracias a la longaniza, realza el sabor de otros ingredientes. El arroz con longaniza de Graus es un plato contundente y lleno de sabor, perfecto para disfrutar de la rica mezcla de las setas con el foie.
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