La calabaza dorada y confiturada es el éxito inesperado del verano

Supongo que esto siempre ha sido cierto en mi caso, aunque fue necesario escribir The Bite, el boletín semanal de comida de Salon , para ponerlo claramente de relieve: tengo un afecto duradero por los alimentos desfavorecidos culinariamente, esos alimentos olvidados o descartados que de alguna manera tienen más personalidad que la mayoría.

Después de todo, la cultura ha tejido la historia del desvalido en la trama de nuestro imaginario colectivo. ¿Cuántas veces hemos aplaudido al equipo de béisbol desorganizado, al aspirante a las ligas menores, al valiente equipo semiprofesional que emerge de las sombras con un ascenso milagroso? Es una narrativa tan familiar como el zumbido de un refrigerador.

Pero a veces, lo que consideramos aburrido solo necesita paciencia, picante y un poco de cuidado. Quizás sea cierto con el calabacín . Quizás sea cierto con nosotros. Quizás sea porque, a menos que hayas nacido con una confianza en ti mismo inquebrantable que pocos podemos presumir, todos llevamos dentro algo de perdedores. Al fin y al cabo, ¿no nos hemos sentido todos, en algún momento, como perdedores, lo admitamos o no?

Y aunque pueda parecer absurdo antropomorfizar el contenido de mi despensa, no puedo evitar sentir una especie de tranquilo consuelo al transformar esos ingredientes pasados por alto y a menudo menospreciados en algo inesperadamente glorioso.

Por eso, durante el resto de este mes, espero que nos acompañen en The Bite para celebrar a los desfavorecidos culinarios. Los electrodomésticos olvidados, las hierbas aromáticas ignoradas, las verduras silenciosas que no te exigen nada y que se transforman por completo con un poco de tiempo. Un buen ejemplo: la calabaza amarilla de verano.

En una temporada de tomates y melocotones —jugosos, brillantes, suculentos—, la calabaza de verano no es particularmente atractiva. Nadie está teniendo un "verano de chica calabaza". Nadie se entusiasma con qué marca de mayonesa en particular realza el lado bueno de la calabaza amarilla. Nadie escribe sonetos en redes sociales sobre comer una calabaza amarilla sobre el fregadero de la cocina con la camiseta enorme de su ex, todavía perfumada con un perfume que dejó de usar el otoño pasado. Pero quizás deberían hacerlo.

Porque aquí está el secreto: con solo un poco de tiempo y algunos ingredientes básicos de la despensa —grasa , sal , un toque de azúcar , algo ácido—, la calabaza de verano se transforma. Se ablanda hasta adquirir una textura dorada y confiturada, casi a nuez, con una dulzura suave que roza la decadencia. Un lujo que te sorprende sin darte cuenta. El tipo de lujo que no se nota, simplemente perdura.

La preparación exacta depende de dónde la vayas a cocinar. Si la calabaza es para una tostada, una salsa o un sándwich , me gusta rallarla o triturarla en el procesador de alimentos hasta obtener tiras gruesas, casi puré. Si quiero tiras para pasta o un tazón de cereales con capas, la corto en rodajas finas, como una mandolina, para que se derrita pero conserve su consistencia. En cualquier caso, evita que la calabaza esté completamente líquida; la calabaza lleva mucha agua y es fácil pasarse. Lo ideal es que se deshaga, no que desaparezca.

La magia reside en la cocción. Trátalo como si fueran cebollas caramelizadas : a fuego lento. Deja que la calabaza se ablande en la sartén, revolviendo con frecuencia y raspando cada trocito dorado. Si se empieza a pegar, un chorrito de agua o caldo desglasará y realzará el sabor, creando una especie de intensidad confiturada que cuesta creer que provenga de una verdura tan tímida.

Y luego, empieza a componer. Prueba:

Éste juega con notas altas: los cítricos se elevan, el hinojo da un suave zumbido de anís y el azúcar realza la propia dulzura suave de la calabaza.

Grasa para darle cuerpo, vinagre para un toque ácido, miel para redondearlo, orégano para acentuarlo. Sabe a verano en el campo, ligeramente ebrio con Aperol.

El ghee lo recubre todo de oro. El garam masala aporta un suave toque a quemado y un aroma profundo. La lima y el arce se combinan en direcciones opuestas —ácidos y exuberantes—, y la calabaza simplemente se mantiene en el centro, como si siempre hubiera pertenecido a ese lugar.

Los detalles dependen de ti. Pero la transformación, de humilde a sagrada, es algo con lo que puedes contar. Dedícale un poco de tiempo, calor y cuidado a casi cualquier verdura, y te devolverá algo que es más que la suma de sus partes.

A finales del verano, tengo tres direcciones favoritas: todas simples, todas satisfactorias y todas merecedoras de un momento de protagonismo.

Haz lo siguiente: Tuesta una rebanada gruesa de pan de masa madre. Unta una capa de mascarpone. Vierte encima la calabaza con ralladura de naranja e hinojo (tibia o a temperatura ambiente) y añade una pizca de sal en escamas. Si te apetece un toque romántico, añade un chorrito de buen aceite de oliva.

Ya sabes que me encantan las salsas con varias capas. Pero no hace falta ser demasiado maximalista (ver: mi salsa de nueve capas ) para lograr un gran impacto. Mezcla un poco de labneh con una cucharada de yogur natural y una pizca generosa de sal. Vierte la mezcla en un tazón poco profundo. Agrega la calabaza con especias de arce y lima por encima, y luego espolvorea hierbas frescas; el cilantro y la cebolleta le quedan de maravilla. Acompáñalo con pan pita tostado o pan de masa madre. Es cremoso, ácido, especiado y exuberante.

Las verduras caramelizadas y el agua de pasta son una de esas combinaciones sagradas que nunca dejaré de recomendar. La versión de calabaza con grasa de cerdo es perfecta. Me gusta batirla rápidamente en la licuadora (no es necesario, pero le da una textura suave como el terciopelo) antes de añadir un poco de agua de pasta y un poco de mantequilla para terminar. Mezcla con rigatoni, añade panceta crujiente o tocino si lo prefieres, y luego rocía con queso de cabra. Unos pistachos tostados por encima tampoco vendrían mal: para un toque crujiente, para darle cuerpo, para que capten la luz.

Creo que podemos afirmar con seguridad que el calabacín nunca será la estrella del mercado. No coquetea como un tomate ni brilla como una cereza en su tallo. Pero quizá no lo necesite. Quizás sea más feliz en una sartén de hierro fundido, dorándose y quedando jugoso mientras los más ostentosos se acicalan en sus cestas. Quizá, como todos los menos favorecidos —tu segundo bolso favorito, el perfume de repuesto del que de repente no puedes vivir—, no necesita ser llamativo para ser indispensable.