Quel gratin ! Des recettes pour nos plats réconfortants d'automne préférés.
Nourriture pour le corps et l'âme : cette semaine, nous vous montrons que les gratins peuvent être bien plus qu'un simple moyen d'utiliser les restes, avec des recettes de lasagnes d'agneau et de gratin de chou de Savoie, pommes de terre et tofu fumé.
Les jours raccourcissent sensiblement ; en sortant de chez soi, on remarque la fraîcheur de l’air. Il embaume les feuilles mortes et l’on est surpris de la rapidité avec laquelle la nuit tombe.
En cette saison, nous aspirons à une chaleur réconfortante. Nous rêvons de plats réconfortants, de mets qui nourrissent le corps et réchauffent le cœur. La saison des salades est terminée. Et quoi de mieux pour cette période de l'année que les gratins : ces plats simples et pourtant si raffinés qui fondent dans un four chaud pour un pur moment de réconfort.
Un gratin demande patience, attention et dévouement. Couche après couche, un poème culinaire se dessine, tantôt rustique, tantôt raffiné, mais toujours authentique. C'est cette lenteur que nous recherchons aujourd'hui, celle qui rend l'automne si chaleureux. Les gratins sont à l'opposé du fast-food.
Ce sont des plats Slow Food à l'état pur : souvent régionaux et de saison. Et ils récompensent le temps passé à mijoter par leurs saveurs. Ils n'ont pas besoin d'être lourds. Si l'idée de lasagnes ou de moussaka évoque automatiquement l'image d'un plat imposant et fumant, les gratins peuvent être tout aussi légers et aériens : avec du fenouil, des épinards, des lentilles, du potiron ou du fromage de chèvre. Même un gratin dauphinois peut devenir un mets d'hiver délicat, presque élégant, avec une généreuse quantité d'herbes fraîches. Ou encore, vous pouvez faire revenir de fines tranches de céleri-rave et de panais dans du beurre avec de la sauge, verser un peu de bouillon et obtenir un délice végétarien simple et savoureux.
Ce que nous appelons aujourd'hui un ragoût est, historiquement parlant, un principe ancestral : les ingrédients, souvent des restes, étaient disposés en couches dans des pots ou des casseroles en terre cuite et cuits sur le feu de l'âtre. Bien avant l'invention des fours modernes, c'était la façon la plus simple de transformer tout aliment comestible : pain, fromage, viande, légumes, céréales, etc. Dans la cuisine rurale européenne, le four occupait une place centrale : il servait à la fois de source de chaleur et de surface de cuisson. Le fait qu'on y préparait aussi des plats mijotés pendant des heures relevait du pur pragmatisme. Les gens passaient en effet beaucoup plus de temps à l'extérieur, à travailler dehors.
En Alsace, on remplissait des pots en terre cuite de viande, d'oignons et de vin blanc, et le tout s'appelait « Baeckeoffe », ce qui signifie littéralement « four du boulanger », car le plat était placé dans le four encore chaud de la boulangerie du coin. Des établissements similaires existent encore aujourd'hui au Maroc, où l'on remet son « tajine » avant d'aller travailler, et qui mijote ensuite sur place jusqu'à l'heure du repas.
La moussaka est originaire de Grèce : des couches d’aubergines, de viande hachée, de tomates et de béchamel. Les Anglais, quant à eux, se réconfortent avec un Shepherd’s Pie lors des après-midi brumeux : viande hachée, petits pois et purée de pommes de terre – un plat simple, copieux et, lorsqu’il est bien préparé, irrésistible. Et dans les Alpes françaises, on a inventé la tartiflette, un délice hivernal à base de pommes de terre, d’oignons, de lardons et de reblochon ; on pourrait dire que c’est l’équivalent culinaire d’une douce couverture en laine.
Des contraires qui s'harmonisentTechniquement parlant, les gratins sont un jeu de contrastes qui, au final, s'harmonisent. Moelleux et croustillant, crémeux et savoureux, sucré et salé. Le moment où l'on soulève sa cuillère et où l'on perce la croûte du dessus est un petit rituel de pur bonheur, comme gratter les bords brûlés d'un plat à gratin. Le chef triplement étoilé Massimo Bottura aime tellement les pointes grillées des lasagnes qu'il a même créé un plat appelé « La partie croustillante des lasagnes » ; faites une recherche sur Google ; c'est un véritable exploit de commercialiser un tel produit.
Mais revenons aux gratins : le livre de cuisine « Lasagnes, Moussaka et autres – Un bonheur en couches » (Christian Verlag) est un excellent recueil de recettes de gratins authentiques. Collectionneuse passionnée de livres de cuisine, je le recommande chaudement, car c'est une véritable ode à la simplicité et à la gourmandise. Il nous rappelle que les gratins sont bien plus qu'un simple moyen d'utiliser les restes ; ils sont un pan d'histoire culturelle, un réconfort et un art culinaire à part entière. Quiconque le feuillette ressentira que ces plats parlent un langage commun : celui du bien-être.
Ce n'est donc pas un hasard si les gratins font leur grand retour en ce début d'hiver. Ils sont parfaits pour les journées grises, les feux de cheminée crépitants et les longues conversations. On les partage généralement ; on les mange rarement seul. Alors, quand le vent fait claquer les fenêtres et qu'on aspire à un peu de réconfort, la solution est parfois simple : superposer de bons ingrédients, arroser de crème et de bouillon, saupoudrer de fromage et patienter ensemble jusqu'à ce que le délicieux parfum de bonheur s'échappe du four.
Voici deux recettes de gratins que je fais souvent cuire au four.
Lasagnes à l'agneau (environ 4 à 6 portions)Ingrédients pour la sauce : 4 poivrons rouges, 2 oignons, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de paprika fumé (Pimentón de la Vera), 1 cuillère à café de thym (frais ou séché), sel, poivre noir
Pour la farce d'agneau : 400 g d'agneau haché, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 petit oignon finement haché, 1 gousse d'ail finement hachée, 1 c. à café de thym, sel, poivre
Pour la sauce béchamel : 40 g de beurre, 40 g de farine, 500 ml de lait, sel, noix de muscade, 50 g de pecorino râpé (ou de parmesan).
Il vous faudra également : environ 9 feuilles de lasagnes, un peu d'huile d'olive pour graisser le plat, 50 g de fromage râpé pour gratiner (par exemple, du pecorino).
Préparation : Commencez par couper les poivrons en deux, retirez les graines et disposez-les sur une plaque de cuisson. Faites-les rôtir au four à 220 °C (425 °F) jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse légèrement. Transférez-les ensuite dans un saladier, couvrez-les d’un torchon et laissez-les reposer quelques instants avant de les peler. Pendant ce temps, faites revenir les oignons et l’ail dans une casserole avec une généreuse quantité d’huile d’olive.
Une fois les oignons translucides, ajoutez les poivrons pelés, assaisonnez de paprika fumé et de thym, puis déglacez avec un filet de vin rouge ou de bouillon de légumes, si vous le souhaitez. Après quelques minutes de mijotage, mixez le tout jusqu'à obtenir une sauce lisse et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Cette sauce remplace la sauce tomate traditionnelle dans ce plat.
Pendant que la sauce tiédit, préparez la farce d'agneau. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les oignons et l'ail, et faites-les revenir brièvement. Ajoutez ensuite l'agneau haché et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit émietté et légèrement doré. Assaisonnez de thym, de sel et de poivre, puis incorporez quelques cuillères à soupe de sauce au paprika pour que la viande reste moelleuse et savoureuse.
Pour préparer la béchamel, faites fondre le beurre dans une petite casserole. Dès qu'il mousse, incorporez la farine, laissez cuire quelques instants, puis versez progressivement le lait. En remuant constamment, la sauce va épaissir lentement. Enfin, assaisonnez-la de sel, de noix de muscade fraîchement râpée et d'un peu de pecorino.
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Huilez légèrement un plat à gratin. Étalez d'abord une couche de sauce au paprika au fond, puis disposez une couche de feuilles de lasagnes. Ajoutez ensuite la farce d'agneau, puis de la béchamel ; répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Recouvrez enfin le tout d'une couche de béchamel et de fromage râpé. Enfournez pendant 40 à 45 minutes environ, ou jusqu'à ce que le gratin soit bien doré. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Casserole de chou de Savoie, pommes de terre et tofu fumé (environ 4 à 6 portions)
Ingrédients pour le gratin : 700 g de pommes de terre (de préférence à chair ferme), ½ chou de Savoie (environ 500 g), 200 g de tofu fumé, 1 oignon, 1 gousse d'ail, environ 2 cuillères à soupe d'assaisonnement Maggi, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, noix de muscade
Pour la sauce béchamel : 40 g de beurre, 40 g de farine, 500 ml de lait (ou de lait végétal), 1 c. à café de moutarde, 50 g de fromage à pâte dure râpé (par exemple, du fromage de montagne), sel, poivre, noix de muscade
Pour la garniture : du fromage râpé et/ou de la chapelure, un filet d’huile d’olive
Préparation : Commencez par éplucher les pommes de terre, coupez-les en fines tranches, puis faites-les précuire dans de l’eau légèrement salée pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Pendant ce temps, retirez les feuilles extérieures du chou de Savoie, coupez-le en quatre, retirez le trognon et coupez les feuilles en larges lanières. Blanchissez ensuite le chou de Savoie dans de l’eau bouillante salée pendant trois à quatre minutes, égouttez-le dans une passoire et rincez-le à l’eau froide ; cela lui permettra de conserver sa belle couleur verte.
Coupez le tofu fumé en fines tranches dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez. Ensuite, faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans la même poêle et déglacez avec un bon trait de sauce Maggi. Réservez également.
Pendant que le four préchauffe à 180 °C (350 °F), faites fondre le beurre dans une petite casserole et incorporez la farine. Dès que le roux frémit, versez progressivement le lait en remuant constamment, jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Dès qu'elle commence à frémir doucement, assaisonnez de moutarde, de sel, de poivre et d'une pincée de noix de muscade. Enfin, incorporez le fromage jusqu'à ce qu'il soit fondu et retirez la casserole du feu.
Ensuite, graissez un plat à gratin et disposez-y en couches les tranches de pommes de terre et le chou frisé mélangé à l'oignon et à l'ail, en alternant avec de la béchamel. Enfin, ajoutez les tranches de tofu, puis nappez de béchamel et parsemez de fromage et/ou de chapelure.
Enfournez ensuite le plat pendant 35 à 40 minutes environ, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Enfin, laissez-le reposer quelques minutes avant de le découper afin que les couches se raffermissent. Bon appétit !
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Berliner-zeitung
