Des olives noires à l'eau aux conserves maison : là où le botulisme frappe

En Italie, « les aliments artisanaux les plus responsables des cas de botulisme sont les olives noires à l'eau, les champignons en conserve à l'huile, les fanes de navet en conserve, la viande et le poisson en conserve (en particulier le thon) ».

L' Istituto Superiore di Sanità (Institut National de la Santé) fournit sur sa page Internet la mise à jour consacrée au botulisme, une maladie neuro-paralytique causée par des toxines clostridiennes (Clostridium botulinum, le plus connu des clostridies qui produisent la toxine botulique).

Le botulisme d'origine alimentaire peut toucher des personnes de tout âge et n'est pas transmissible d'une personne à l'autre, soulignent les experts. Les symptômes apparaissent généralement quelques heures à plus d'une semaine après la consommation d'aliments contaminés (6 heures, 15 jours). Cependant, dans les cas de botulisme d'origine alimentaire survenus en Italie , les symptômes apparaissent généralement dans les 24 à 72 heures suivant la consommation de l'aliment contaminé. Évidemment, plus les symptômes apparaissent tôt, plus la maladie sera grave.

D'abord en Sardaigne, puis en Calabre, plusieurs cas de botulisme alimentaire ont été signalés en Italie ces dernières semaines. Les symptômes peuvent aller de cas bénins et spontanément résolutifs à des cas très graves, potentiellement mortels.

Les symptômes les plus courants sont : une vision floue ou double, des pupilles dilatées, des difficultés à garder les paupières ouvertes, des troubles de l’élocution, des difficultés à avaler, une bouche et une gorge sèches et une constipation.

Dans les formes les plus graves, une insuffisance respiratoire survient, pouvant être mortelle en raison du blocage de la conduction nerveuse dans les muscles responsables de la respiration. Les symptômes sont clairs : le botulisme présente une progression symétrique (il affecte les hémisphères droit et gauche du corps) et une progression descendante (de la tête au cou, puis au thorax, jusqu'à la paralysie des membres) et se manifeste par une paralysie flasque.

Les spores de Clostridium produisant la toxine botulique étant omniprésentes, elles peuvent également contaminer les aliments et les matières premières. Cependant, tous les aliments ne sont pas exposés au risque de botulisme . Un produit alimentaire, prévient l'ISS, est exposé au risque de botulisme si les spores de Clostridium produisant la toxine botulique y trouvent les conditions nécessaires à la germination et au développement végétatif.

Les toxines botuliques sont produites lors de la multiplication du micro-organisme. L'absence d'oxygène étant l'une des conditions essentielles au développement des spores, les aliments frais (salades, pain, pâtes) ne présentent pas de risque de botulisme. En revanche, les aliments en conserve et semi-conserves non acides ou n'ayant pas subi de traitement d'acidification/fermentation sont à risque .

Les conserves industrielles ne sont généralement pas dangereuses, car les technologies de production sont bien standardisées et permettent de contrôler le développement et la toxigénicité des clostridies productrices de toxine botulique. Les conserves artisanales sont plus dangereuses, car elles sont souvent préparées selon des recettes transmises au fil du temps et modifiées pour réduire la quantité d'agents protecteurs (principalement le vinaigre et le sel), sans aucun fondement scientifique.

Pour réaliser des conserves de légumes maison en toute sécurité, « il faut cuire les légumes dans une solution contenant à parts égales de l'eau et du vinaigre, les mettre en bocal, ajouter de l'huile si nécessaire et pasteuriser après avoir fermé le bocal. La pasteurisation est un traitement thermique qui peut être réalisé à domicile en immergeant complètement le bocal rempli et hermétiquement fermé dans de l'eau, puis en portant l'eau à ébullition pendant une durée proportionnelle à sa taille. Pour des bocaux de 350 à 400 g, 15 à 20 minutes de traitement peuvent suffire », conseillent les experts de l'ISS.

« Les confitures et conserves doivent plutôt être préparées avec des parts égales de fruits et de sucre. Si la quantité de sucre est réduite, il faut ajouter du jus de citron en quantité suffisante pour acidifier les fruits (pH inférieur à 4,6) et bloquer la croissance des clostridies productrices de toxine botulique. Par mesure de sécurité , les olives et autres produits marinés doivent être préparés avec 100 g de sel par litre d'eau », poursuivent les experts.

« Les conserves de viande et de poisson faites maison sont à éviter . Ces produits ne peuvent être acidifiés ni traités avec des quantités de sel ou de sucre suffisantes pour bloquer le développement et la toxigénèse des clostridies productrices de toxine botulique. Leur innocuité dépend de la destruction des spores présentes, par un procédé thermique appelé stérilisation. Ce procédé s'effectue à la vapeur surchauffée à une température de 121 degrés Celsius et une pression de 2 atmosphères, et ne peut être réalisé avec les ustensiles habituels des cuisines domestiques », conclut l'ISS.