Canchera: la pizzeria argentina che fonde sapore e calcio a Bogotà

Nel cuore di Chapinero Alto, il profumo dell'impasto appena sfornato e lo spirito calcistico della Canchera attirano l'attenzione.

Stiamo parlando della nuova iniziativa culinaria di Matías Bürgin, creatore di Sur Vermutería, uno chef argentino che vuole riscoprire in Colombia i sapori autentici della pizza di Buenos Aires.

In un paese in cui è comune trovare pizze di tipo hawaiano, al pollo o messicano, Canchera fa il suo debutto con i sapori e le tradizioni di Buenos Aires .

(Leggi anche: Sur Vermutería: un angolo porteño a Bogotá )

"La differenza di questa pizzeria è fondamentale. Siamo il primo ristorante a servire la pizza come a Buenos Aires. Abbiamo trascorso molti mesi a testarla, e io sono andato lì per un mese per orientarmi davvero. Nasceva principalmente dal mio bisogno di mangiare la pizza, che qui non esisteva. E quando ho visto quel bisogno, ho capito che non era solo mio", dice Matías, che spiega anche che al Sur stanno cercando di rompere con lo stereotipo del ristorante argentino, dipinto tutto di azzurro e bianco con foto di Messi o del Papa.

D'altra parte, a Canchera, volevamo rafforzare lo stereotipo che gli argentini siano tifosi di calcio. Questa è un'esperienza al 100%. La gente non viene solo per la pizza, viene per provare com'è il posto.

In Argentina, "canchero" è qualcuno che ha esperienza o padronanza di un'attività, ma "Canchera" non deriva da questo significato: deriva dal campo da calcio, e questo è evidente in ogni angolo del luogo, dove ogni dettaglio conta.

La Canchera è decorata con gagliardetti, foto e cimeli delle squadre di calcio che evocano la passione sudamericana per questo sport. Sullo schermo vengono trasmessi Libertadores, Champions League e classici argentini, perfetti da condividere con amici o familiari.

"Per noi, la condivisione è fondamentale. In Argentina, mangiare la pizza fa parte della nostra cultura. Lì i ristoranti chiudono alle tre del mattino perché il pasto più importante della giornata è la cena", dice Matías.

Di solito, il bagno di un ristorante di Bogotà non è la caratteristica più evidente, ma al Canchera anche entrarci fa parte dell'esperienza. Troverete Diego Armando Maradona, Jorge Valdano e Daniel Passarella, campioni del mondo con la nazionale argentina nel 1986. È presente anche il trio di colombiani che ha fatto la storia con il Boca Juniors: Óscar Córdoba, Mauricio Serna e Jorge Bermúdez.

La pizza della Canchera è spessa, dorata all'esterno e soffice all'interno. Viene lasciato stagionare per 24 ore e servito direttamente nello stampo, come vuole la tradizione di Buenos Aires.

La star del menù è la fugazzeta, una pizza tipica di Buenos Aires farcita con 500 grammi di mozzarella, impasto a doppia crosta e cipolla sopra.

Ma la fugazzeta non è l'unica pizza disponibile. In totale ne esistono otto tipologie: mozzarella, fugazza e fugazzeta, che riescono a trasformare la cipolla in un ingrediente affascinante; Cancha, con salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo; prosciutto e peperoni, con prosciutto affettato e peperoni arrostiti; Calabrese, con fette di salsiccia; di acciughe, con la stessa base del corte, e l'immancabile napoletana.

I commensali potrebbero pensare che gli ingredienti che rendono unica questa pizza provengano dall'Argentina, ma non è così. Matías precisa che tutti gli ingredienti sono colombiani, con la sola eccezione del chorizo ​​calabrese, che è importato.

Sebbene il menù di Canchera sia incentrato sulla pizza, include anche alcuni antipasti ideali da condividere : olive marinate, formaggio fresco con pomodorini arrostiti, burro all'aglio, pesce affumicato e fainá engallada, una versione raffinata del classico di Buenos Aires con marmellata di cipolle, rucola, parmigiano e polvere di olive su una base croccante.

Per accompagnare queste prelibatezze, non possono mancare i vini Malbec, disponibili al bicchiere o in bottiglia, l'immancabile Fernet con coca, servito in un bicchiere tagliato, e il vermouth, una bevanda a base di vino aromatizzata con erbe aromatiche, zucchero, assenzio e un tocco di alcol come l'assenzio o il brandy. "Lo serviamo esattamente come lo serviamo a Buenos Aires", spiega Matías.

Per quanto riguarda i prezzi, salta all'occhio un dato sorprendente: un bicchiere di vino della casa costa 17.500 dollari, una cifra sempre più rara a Bogotà. E le pizze sono adatte a tutte le tasche: pizze al taglio a partire da 9.000 dollari, pizze piccole a partire da 20.000 dollari e pizze grandi fino a 70.000 dollari. Includono tutte le olive, come in Argentina, ma se non vi piacciono potete tranquillamente eliminarle.

Prima di dedicarsi alla cucina, Matías ha lavorato in uffici e per marchi di lusso a Buenos Aires. La sua vita cambiò quando fu assunto da una rinomata azienda di borse per gestire la sala da pranzo interna.

"Da quando abbiamo installato la cucina, l'azienda è cambiata radicalmente. Era il punto d'incontro. Quando qualcuno era felice o triste, veniva in cucina; è lì che ho scoperto la mia vocazione", ricorda.

Fu in quel momento che capì che cucinare era molto più che semplicemente nutrire. Cucinare è prendersi cura di sé. È un modo meraviglioso di servire le persone. Non c'è altra professione altrettanto appagante. È un lavoro molto impegnativo e anche mal pagato. Ma quando un cliente ti dice: 'Grazie, che bontà', nessun'altra carriera può eguagliarlo.

Bürgin ha creato Canchera insieme alla moglie colombiana Juliana Terán, che si occupa della comunicazione e del marketing del locale. Da parte sua, ha creato le ricette della pizza e supervisiona sia Sur che Canchera, curandole attentamente per garantire che l'esperienza che vogliono offrire in entrambe le sedi sia coerente.

Matías ha trovato nella pizza un ponte tra le culture e un modo per sentirsi a casa lontano da casa. Canchera è riuscita a conquistare un pubblico eterogeneo. "Vengono tutti qui. Siamo rimasti sorpresi il giorno dell'inaugurazione perché non ci aspettavamo così tanta gente. Siamo rimasti sopraffatti", dice ridendo.

Qui si incontrano famiglie, coppie, giovani e appassionati di sport. L'angolo tra la 59th Street n. 4 e la 15 diventa una piccola Argentina che non fa distinzione di classe o di età.

Da tre mesi Canchera non ha solo portato a Bogotà un tipo di pizza diverso; ha portato anche un modo di vivere completamente nuovo: vita notturna, calcio, calore e condivisione. Un angolo di Buenos Aires nel cuore del quartiere sempre più vivace di Chapinero Alto, che invita a tornare.