L'idea le è venuta in Australia, ha cucinato a casa per due anni, poi ha fatto il grande passo e ha utilizzato un forno di argilla: "Lì tutto viene meglio".
Fin dall'inizio, il forno di terracotta viene riscaldato a oltre 200 gradi . In soli sette minuti, sfornano empanadas croccanti: humita, funghi, melanzane, verdure e il piatto forte, la cosiddetta "Bolonueza". Sebbene molti credano che sia fatta con carne, in realtà è fatta con cavolfiore e noci. "Tutti rimangono sorpresi quando la provano. Ha gli stessi condimenti di una tradizionale empanada di carne, come paprika e cumino", racconta entusiasta Santiago Llach, 32 anni, dietro il bancone di "Virens", il suo locale di empanadas e piatti di piccole dimensioni a base vegetale. Ha recentemente aperto il suo primo locale a Palermo e, in poco tempo, sta suscitando scalpore nel quartiere. "L'idea è di offrire qualcosa di diverso e sano", aggiunge, iniziando a ricordare gli inizi di questo progetto, ispirato da un viaggio in Australia.
Fin da bambino, Santiago ha coltivato la passione per la gastronomia. Amava trascorrere ore nella cucina della nonna Josefina. "Quando andavo a casa sua, il piano migliore era sedermi al bancone e guardarla preparare. Il mio preferito era il suo dessert di mele e avena. Anche il suo gelato alla pesca e pesca", racconta. Dopo aver terminato il liceo, ha iniziato a lavorare nel settore alimentare presso un'azienda con quattro ristoranti a Palermo. Lì, ha lavorato nell'ufficio amministrativo, in sala e in cucina, finché non ha deciso di dedicarsi completamente a questo mestiere. "In quel momento, ho imparato a fare le empanadas. Organizzavamo grandi eventi e un giorno ricordo di aver dovuto preparare più di 3.000 empanadas", racconta ridendo. Poi sono arrivati gli studi per diventare Chef Gastronomico Professionista presso l'IAG e le esperienze estive in ristoranti in Uruguay. A metà del 2018, ha deciso di partire per l'Australia per continuare ad acquisire esperienza nelle cucine di tutto il mondo. Lì lavorò in diversi ristoranti esotici e a matrimoni con un gran numero di invitati.
Il 13 marzo 2020, Santiago si recò a Buenos Aires per far visita alla sua famiglia e partecipare al matrimonio di due grandi amici. Due giorni dopo, la pandemia chiuse le frontiere e il suo ritorno programmato in Australia fu sospeso a tempo indeterminato. Dovette ricominciare da zero. Qualche tempo dopo, trovò lavoro come chef al ristorante Casa Barro, dove scoprì il fascino della cucina a legna e la magia del forno di terracotta. "Tutto quello che cucini lì viene meglio. Le empanadas sono più croccanti che in qualsiasi altro posto", dice.
Nel luglio 2022, ispirato da un'idea che aveva iniziato a prendere forma in Australia, ha deciso di creare un suo progetto con uno dei suoi cibi preferiti: le empanadas. "Sono una grande invenzione, e non credo nemmeno che ci sia un orario preciso per mangiarle", dice, intravedendo una nicchia significativa nel mercato. "Penso che mancassero opzioni per chi cercava empanadas più sane e a base vegetale. Poco dopo, ho trovato il coraggio e ho iniziato a testare ricette a casa", racconta. Ha iniziato rapidamente a venderle surgelate a casa: prima a conoscenti e poi attraverso i social media. Ha installato un congelatore in soggiorno e, con pochi utensili da cucina, è nato "Virens", che in latino significa "essere verde". Il nome si riferisce al colore scuro delle foglie. La premessa dell'iniziativa era chiara: chiunque, vegano o no, poteva gustarle.
La prima grande sfida è stata creare un impasto senza grassi animali o margarina vegetale. Dopo diversi test con un fornitore di gusci di empanadas, hanno sviluppato una ricetta a base di olio d'oliva che unisce croccantezza e valore nutrizionale.
Poi ha iniziato a creare gusti diversi. La sua prima creazione importante è stata l'empanada humita. "Sono un fan di questa empanada. La besciamella è fatta con latte di arachidi", spiega. Poi è arrivata la "Bolonueza" (una rivisitazione della tradizionale empanada di carne fatta con cavolfiore e noci) in una versione classica e piccante con olive; l'empanada di verdure; i funghi con un impasto a base di cenere di porro; e l'empanada Suffolk (simile a una samosa, una tipica empanada indiana). A grande richiesta, ha aggiunto anche l'empanada di melanzane.
Con sua sorpresa, la risposta dei clienti è stata immediata. "La risposta è stata molto positiva; ho avuto persone che mi hanno detto di aver acquistato solo per sostenere il progetto e che continuano ad acquistare prodotti genuini ancora oggi. La comunità vegana è molto grata perché apprezza non solo i sapori, ma anche la qualità del prodotto", ammette. Dopo due anni e mezzo di consegne a domicilio e un'attività stabile, Santiago ha deciso di fare il grande passo e nel maggio 2025 ha aperto il suo primo locale a Palermo, in Julián Álvarez 1253. Il ristorante, dall'estetica minimalista e con piante, presenta un forno di terracotta al centro della sala; un ampio bancone da cui osservare il movimento del fuoco; e tavoli comodi. "All'inizio, è stato difficile convincere la gente del quartiere ad assaggiarli. I primi giorni, gliene abbiamo dati un po' come spuntino, e oggi tornano da soli. Apprezzano molto il prodotto", confessa.
Oggi offrono sette varietà di empanadas e altri piatti appena sfornati dal forno di terracotta: come il curry di tofu e latte di cocco, la torta di patate e la casseruola di humita brûlée (guarnita con zucchero bruciato e cannella). Ogni 29 del mese preparano gnocchi fatti in casa, che generano già code: includono cabutia, funghi ostrica arrostiti, crema di anacardi, pralinato di mandorle ed erba cipollina. Una delle nuove aggiunte al menu sono le pizze in stile napoletano. "Abbiamo organizzato un pizza party e i clienti ci hanno chiesto di renderle permanenti", racconta Santi. Includono quella di patate, la fugazza, la puttanesca con alga nori, oppure funghi, cavolo nero e ricotta di anacardi. Sono ideali da abbinare a una birra o a un bicchiere di vino della casa. Per un tocco di dolcezza, tagliano i tartufi. Ci sono cioccolato con datteri, pasta di arachidi e noci, serviti con sale marino e olio d'oliva. Un'altra al sesamo o una torta di carote con carote, olio di cocco e cocco grattugiato.
Virens ha una forte filosofia di tutela dell'ambiente. Fin dall'inizio, tutti i suoi imballaggi sono compostabili e gli ingredienti di scarto della produzione vengono utilizzati, ad esempio, per preparare brodi di benvenuto. "L'idea è che nulla vada sprecato e che l'attività sia sostenibile. In futuro, mi piacerebbe avere un mio orto o collaborare con piccoli produttori", immagina l'imprenditore.
In piedi accanto al forno di argilla, conclude: "Voglio dimostrare che è possibile mangiare cibo delizioso, sano e responsabile allo stesso tempo". Quella scintilla arde ancora, con la stessa curiosità che provava guardando sua nonna Josefina cucinare i suoi piatti preferiti.
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