Intossicazione da botulino: che cosa è e come si sviluppa l'infezione

Due morti in poche ore per botulino. In Sardegna ha perso la vita una donna di 38 anni. Aveva mangiato guacamole in un chiosco di Monserrato, nell'hinterland di Cagliari. Poche ore prima, a Diamante, in provincia di Cosenza, un uomo di 52 anni è deceduto a seguito di un malore accusato dopo aver mangiato un panino con salsiccia e broccoli acquistato in un food track sul lungomare.

Le infezioni alimentari sono sempre possibili, ma in estate il rischio aumenta.

Può bastare anche il consumo di minime quantità di alimento contaminato con le tossine botuliniche a provocare la malattia del botulismo, ovvero il blocco della trasmissione del segnale nervoso al muscolo, condizione che può essere mortale.

La contaminazione

L’Italia è costantemente uno dei Paesi europei con il maggior tasso di incidenza del botulismo alimentare. La contaminazione da Clostridium botulinum, l'agente del botulismo, una delle malattie più temibili per gli effetti, che possono essere anche mortali, non si riconosce in nessuno modo perché non cambia aspetto, sapore e odore.

Le spore del botulino - che è un microrganismo anaerobio, un batterio cioè che si sviluppa in assenza d'aria - sono inoltre diffusissime nell'ambiente, dove sono in grado di resistere per decenni, in attesa delle condizioni ottimali per sviluppare la tossina, una delle più potenti in natura.

Gli alimenti maggiormente coinvolti nei casi di botulismo che si verificano in Italia appartengono alla categoria delle conserve di vegetali in olio (47,7%), conserve vegetali in acqua/salamoia (25,5%), conserve di carne (7,8%), conserve di pesce (7,8%), prosciutto (4,6%) salami e salsicce (3,3%), conserve di formaggio (2,0%), alimenti macrobiotici (1,3%). Le preparazioni più frequentemente implicate nei casi di botulismo alimentare verificatisi in Italia sono le conserve di funghi in olio di produzione domestica. Sono altresì molto frequenti le conserve di olive e di cime di rapa.

Una di queste condizioni ottimali è l'assenza d'aria, insieme a una scarsa acidità di un prodotto alimentare conservato. Non a caso i casi segnalati di botulino sono spesso legati a conserve casalinghe sott'olio, in cui i vegetali non sono stati correttamente acidificati, oppure al pesto, e all’olio aromatizzato con spezie o aglio, rosmarino e peperoncino, che devono essere appunto acidificate con acqua e aceto di vino, meglio se bianco, in percentuale uguale, prima dell'immersione in olio. Possono essere a rischio anche carni e pesce in scatola casalinghi. E infatti il nome botulino viene proprio dal termine latino botulus (salsiccia) proprio perché la sua descrizione fu associata al consumo di salsicce preparate in casa. In Italia sono stati segnalati casi di botulino anche da olive nere in acqua, conserve di cime di rapa, di vegetali come melanzane o funghi sott'olio e poi conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno).

I prodotti industriali sono solo sporadicamente associati ai casi di botulismo, poiché la tecnologia industriale ha raggiunto altissimi livelli di standardizzazione e sicurezza.

Come fare le conserve casalinghe

L'Italia - secondo l'Istituto superiore di Sanità, che ha un Centro nazionale di riferimento per il botulismo - ha, nell'Unione Europea, la maggiore prevalenza di casi.

Nei prodotti sott’olio, le verdure devono prima essere scottate in acqua e aceto nella stessa proporzione per qualche minuto, poi scolarle e lasciarle asciugare su uno strofinaccio pulito o carta da cucina e infine devono essere invasate avendo cura di tenerle coperte dall’olio (esistono prodotti appositi per tenerle schiacciate) e lasciando tra il tappo e il contenuto un paio di centimetri di vuoto. Oltre all'acidità del prodotto e all'igiene scrupolosa di contenitori e tappi è fondamentale la bollitura dei barattoli, immersi in acqua in una pentola con il coperchio.

L'ideale sarebbe la pastorizzazione a 121°C per almeno 3 minuti, che si può attuare solo a livello industriale. In casa si devono allungare molto i tempi per permettere al calore di arrivare al cuore della conserva: per vasetti da 350-400 g possono essere sufficienti almeno 20 minuti di trattamento.

La malattia: cause e sintomi

I casi più numerosi sono quelli da botulismo alimentare - il 90% a livello mondiale - ma la malattia può essere provocata anche da ferite infette, da somministrazione scorretta di tossina botulinica a scopo medico o da inalazione.

L'incubazione va da qualche ora fino a 72 ore dopo aver consumato l'alimento contaminato, si manifesta con disturbi della vista, come annebbiamento e sdoppiamento della visione, dilatazione delle pupille, difficoltà a parlare, deglutire e respirare, fino alla paralisi dei muscoli involontari e respiratori e alla morte nei casi più gravi.

La diagnosi è clinica e si basa sui sintomi e sul racconto di quello che il paziente riferisce di aver mangiato.

Ovviamente gli esami di laboratorio vanno avviati immediatamente: ricerca delle tossine botuliniche nel sangue, nelle feci e nei residui alimentari consumati dal paziente.

Il trattamento

Se individuata per tempo la malattia si risolve, anche se spesso in tempi lunghi. Il trattamento prevede la somministrazione di un siero iperimmune di antitossine botuliniche, che dovrebbe essere dato il prima possibile, anche prima del risultato dei referti di laboratorio. E supporto alla ventilazione con la somministrazione di carbone attivo per decontaminare l'intestino. Nei casi più gravi si ricorre alla ventilazione assistita e al ricovero in terapia intensiva.

Sintomi lievi

Generalmente la malattia si presenta con una sintomatologia di lieve entità. Solo il 17.8% dei pazienti ha bisogno di supporto ventilatorio per insufficienza respiratoria. Nel periodo in osservazione (dal 1986 al 30 ottobre 2023) il 3% dei soggetti a cui è stato confermato in laboratorio il botulismo sono deceduti. Il dato di mortalità italiana è più basso di quello medio riportato dai paesi industrializzati che hanno un sistema di sorveglianza del botulismo (5%). Nell’ultimo decennio il nostro tasso di mortalità è ulteriormente diminuito e ora si attesta a circa il 2.6%.

L'alimento responsabile

L’alimento responsabile dell’intossicazione viene identificato attraverso indagini di laboratorio nel 36.4% dei casi confermati. In un ulteriore 28% l’alimento non viene analizzato perché non più disponibile, ma dall’inchiesta epidemiologica risulta il consumo di una conserva alimentare che supporta lo sviluppo del botulino e quindi è compatibile con la malattia. Nei casi in cui si identifichi la fonte alimentare, questa è per l’80 % correlata alla produzione di conserve alimentari in ambito domestico, negli altri casi si tratta di prodotti industriali. Le conserve più implicate nei casi di botulismo in Italia sono conserve vegetali in olio e in acqua che rappresentano circa il 73% dei casi (in questa tipologia inseriti anche i funghi).

Gli alimenti a rischio

Altre categorie alimentari sono: conserve di carne (15.6% dei casi), conserve di pesce, soprattutto tonno di produzione industriale (9.1%). Le tre tipologie di conserve alimentari maggiormente correlate al botulismo in Italia sono: conserva di funghi in olio, olive, conserva di cime di rapa. L'olio aromatizzato L’olio aromatizzato al peperoncino di produzione domestica è potenzialmente pericoloso perché il botulino, che è un microrganismo ambientale ubiquitario, può trovarsi nella superficie esterna del peperoncino.

Questo microrganismo nell’ambiente si trova generalmente sotto forma di spore che sono molto resistenti alle condizioni ambientali ostili e ai trattamenti termici di stabilizzazione degli alimenti. Se la spora si trova in un ambiente privo di ossigeno in cui c’è sufficiente acqua e nutrienti, può svilupparsi e produrre le tossine botuliniche che sono responsabili della malattia. In questo caso l’olio fornisce quella barriera tra il peperoncino e l’atmosfera in cui è presente l’ossigeno, favorendo l’instaurarsi di condizioni che supportano lo sviluppo del microrganismo.

I numeri

I numeri Il botulismo è una malattia rara in tutto il mondo e anche in Italia, dove è sottoposta a notifica obbligatoria dal 1975. Dal 1986 il sistema di sorveglianza (coordinato dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Iss) ha consolidato la raccolta sistematica dei dati. Dal 1986 al 30 ottobre 2023 sono stati segnalati 697 sospetti casi di botulismo alimentare, pazienti che presentavano una sintomatologia clinicamente compatibile con il botulismo: di questi 452 casi sono stati confermati dalle analisi di laboratorio. L’età media dei malati è 45 anni, il 60% è di sesso maschile. La fascia di età più colpita quella 25-65 anni.