La zucca dorata e succosa è il piatto preferito dell'estate

Immagino che questo sia sempre stato vero per me, anche se ho dovuto scrivere The Bite, la newsletter settimanale di cucina di Salon , per metterlo a fuoco: nutro un affetto duraturo per i piatti più sottovalutati in cucina, per quei cibi dimenticati o scartati che in qualche modo hanno più personalità della maggior parte.

Dopotutto, la cultura ha intessuto la storia del perdente nel tessuto del nostro immaginario collettivo. Quante volte abbiamo tifato per la squadra di baseball sgangherata, per la speranza di entrare nelle leghe minori, per la coraggiosa squadra semi-professionista che emerge dall'ombra con un'ascesa miracolosa? È una narrazione familiare come il ronzio di un frigorifero.

Ma a volte ciò che liquidiamo come noioso ha solo bisogno di pazienza, pepe e un po' di attenzione lenta e pacata. Forse è vero per le zucchine . Forse è vero per noi. Forse perché, a meno che non siate nati con una fiducia in se stessi straordinariamente incrollabile che pochi di noi possono vantare, c'è un pizzico di sfavorito in ognuno di noi. Dopotutto, non ci siamo forse sentiti tutti, a un certo punto della vita, dei perdenti, che lo ammettiamo o no?

E anche se può sembrare assurdo antropomorfizzare il contenuto della mia dispensa, non posso fare a meno di provare una sorta di quieto sollievo nel trasformare quegli ingredienti trascurati e spesso derisi in qualcosa di inaspettatamente glorioso.

Ecco perché, per il resto del mese, spero che vi unirete a noi di The Bite per celebrare i meno fortunati in cucina. Gli elettrodomestici dimenticati, le erbe aromatiche ignorate, le verdure silenziose che non chiedono nulla e che si trasformano completamente con un po' di tempo. Un esempio lampante: la zucca gialla estiva.

In una stagione di pomodori e pesche – succose, scintillanti, succulente – le zucchine estive non sono particolarmente sexy. Nessuno sta vivendo un'estate da "ragazza zucca". Nessuno si dilunga in poesie su quale particolare marca di maionese esalti il lato migliore delle zucchine gialle. Nessuno scrive sonetti sui social media su come mangia una zucchina gialla sul lavello della cucina indossando la maglietta oversize dell'ex, ancora profumata di un profumo che ha smesso di indossare lo scorso autunno. Ma forse dovrebbero farlo.

Perché ecco il segreto: con un po' di tempo e pochi ingredienti essenziali in dispensa – grassi , sale , un pizzico di zucchero , qualcosa di acido – la zucca estiva si trasforma. Si ammorbidisce in qualcosa di dorato e confettura, quasi nocciolato, con una dolcezza delicata che rasenta il decadente. Un lusso che ti coglie di sorpresa. Il tipo di lusso che non si ostenta, ma rimane.

La preparazione esatta dipende da dove si vuole arrivare. Se la zucca è destinata a un toast, una salsa o un panino , mi piace grattugiarla o frullarla nel robot da cucina fino a ottenere delle striscioline grossolane, quasi una purea. Se voglio delle striscioline per la pasta o una ciotola di cereali a strati, la taglio a fettine sottili, come con una mandolina, in modo che si sciolga ma mantenga comunque una certa integrità. In ogni caso, evitate di usarla completamente liquida; la zucca contiene molta acqua ed è facile esagerare. Dovete farla collassare, non scomparire.

La cottura è il luogo della magia. Trattatela come fareste con le cipolle caramellate : a fuoco lento e a fuoco basso. Lasciate che la zucca si abbandoni lussuosamente nella padella, mescolando spesso e raschiando via ogni pezzetto dorato. Se la zucca inizia ad attaccarsi, un goccio d'acqua o di brodo la sgrasserà e ne intensificherà il sapore, creando una sorta di intensità di marmellata che è difficile credere provenga da una verdura così schiva.

E poi, inizia a comporre. Prova:

Questo è caratterizzato da note alte: gli agrumi si alzano, il finocchio crea un leggero ronzio di anice e lo zucchero esalta la delicata dolcezza della zucca.

Grassi per la corposità, aceto per il sapore aspro, miele per arrotondare, origano per ingentilire. Ha il sapore dell'estate in campagna, leggermente ubriaco di Aperol.

Il ghee ricopre tutto d'oro. Il garam masala dona una combustione lenta e un profumo intenso. Il lime e l'acero si mescolano in direzioni opposte – aspri e rigogliosi – e la zucca si trova al centro, come se fosse sempre stata lì.

I dettagli dipendono da voi. Ma la trasformazione, da umile a sacro, è la parte su cui potete contare. Dedicate un po' di tempo, un po' di calore e un po' di cura a quasi ogni verdura, e vi darà qualcosa in cambio che è più della somma delle sue parti.

A fine estate, ho tre direzioni preferite: tutte semplici, tutte soddisfacenti, tutte meritevoli di un momento sotto i riflettori.

Ecco cosa fare: tostate una fetta spessa di pane a lievitazione naturale. Spalmatela con un velo di mascarpone. Versateci sopra la scorza d'arancia e il finocchio (tiepidi o a temperatura ambiente) e guarnite con un pizzico di sale in fiocchi. Magari un filo d'olio d'oliva se vi sentite romantici.

Sapete che adoro le salse a strati. Ma non è necessario essere totalmente massimalisti (vedi: la mia salsa a nove strati ) per ottenere un effetto spettacolare. Montate un po' di labneh con un cucchiaio di yogurt intero e un pizzico generoso di sale. Versatelo in una ciotola bassa. Aggiungete la zucca speziata con acero e lime, quindi cospargetela con erbe fresche: coriandolo e cipollotti sono deliziosi. Servite il tutto con pita tostata o pane a lievitazione naturale. È cremoso, aspro, speziato e lussureggiante.

Verdure caramellate e acqua di cottura della pasta sono uno di quegli abbinamenti sacri di cui non smetterò mai di parlare. La variante con zucca e grasso di maiale è perfetta in questo caso. Mi piace frullarla velocemente nel frullatore (non è necessario, ma rende la consistenza vellutata) prima di aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta e una noce di burro per completare. Conditela con i rigatoni, aggiungete pancetta croccante o bacon, se preferite, e poi una spolverata di formaggio di capra. Anche i pistacchi tostati sopra non guasterebbero: per la croccantezza, per la corposità, per il modo in cui catturano la luce.

Penso che possiamo tranquillamente affermare che la zucca estiva non sarà mai la star del mercato contadino. Non flirta come un pomodoro né brilla come una ciliegia sul gambo. Ma forse non ne ha bisogno. Forse è più felice infilata in una padella di ghisa, a diventare dorata e vellutata mentre i tipi più vistosi si pavoneggiano nei loro cestini. Forse, come tutti i migliori outsider – la tua seconda borsa preferita, il profumo di riserva di cui improvvisamente non puoi più fare a meno – non ha bisogno di essere appariscente per essere indispensabile.