Salmonellagevaar in cherrytomaten (en misschien niet alleen). Hoe de bacterie te bestrijden

Cherry- en datterinitomaten liggen al weken onder vuur vanwege de aanwezigheid van een bepaalde Salmonella-stam. De alarmerende geluiden komen uit Europa, maar de vinger wordt gewezen naar Italië, en met name Sicilië, waar deze tomaten op grote schaal worden geteeld. En nu de gevallen toenemen, recentelijk in Toscane en de afgelopen dagen in Reggio Emilia, waar zo'n zestig vermoedelijke gevallen en drie ziekenhuisopnames zijn, rijst de vraag of cherrytomaten – of in ieder geval alleen cherrytomaten – daadwerkelijk verantwoordelijk zijn voor de overdracht van Salmonella Strathcona, een zeer zeldzaam Salmonella-serotype. Want hoewel het waar is dat veel Europeanen die vervolgens ziek werden in Italië waren geweest, suggereren de gevallen in de regio Reggio Emilia een Europese uitbraak die breder zou kunnen zijn en ook andere groenten dan cherrytomaten zou kunnen omvatten, aangezien er geen zekerheid is dat de verdachte gevallen deze hebben gegeten.

Zeer specifieke onderzoeken

Maar hoe identificeer je zo'n zeldzaam salmonellaserotype? Aanvankelijk bereikten onderzoeken vanuit het buitenland Italië, waar zeer gespecialiseerde en specifieke technieken werden gebruikt, vergelijkbaar met DNA-testen in een moordzaak: de genetische vingerafdruk is uniek en kan niet worden vervalst. "In dit geval", legt Antonello Paparella uit, hoogleraar levensmiddelenmicrobiologie aan de afdeling Agrovoeding en Milieubiowetenschappen en -technologieën van de Universiteit van Teramo, "is het de Next Generation Sequence-test, die wordt gebruikt door onderzoeksinstanties en die echt een soort pathogenenvingerafdruk is; het onthult een uniek moleculair profiel. In dit geval werd het vastgesteld bij een Noorse patiënt, waarna een zoekopdracht werd uitgevoerd in de databases van de Zooprofylactische Instituten, waarbij een exacte match werd gevonden in irrigatiewatermonsters van een Siciliaanse producent. Dit is echter niet voldoende, want het kan ook elders worden aangetroffen. Het is geen toeval dat deze Salmonella in het water werd aangetroffen, maar niet in het product, namelijk de cherrytomaten. En het is niet zeker dat de gevallen in Reggio Emilia cherrytomaten aten, maar waarschijnlijk andere groenten die met besmet water werden geïrrigeerd."

Hoe besmetting ontstaat

Maar hoe kan Salmonella-besmetting plaatsvinden? "Door irrigatie met besmet water," vervolgt Paparella, "of doordat de teeltgebieden stroomafwaarts van veehouderijen liggen en regen de micro-organismen die de bodem verontreinigen wegspoelt. En ook tijdens de oogst, door de handen van werknemers, of tijdens het verpakken. Latere besmetting is zeer onwaarschijnlijk."

Hoe het risico te verminderen

Maar wat kan een consument doen om het risico op besmetting te minimaliseren? Regel nummer één is om te leren producten zorgvuldig te kiezen. "Vermijd producten met kleine sneetjes of deukjes waar micro-organismen in kunnen komen", vervolgt de expert. "Zorg ervoor dat de verpakking intact is en bewaar deze op de juiste manier in de koelkast: salmonella vermenigvuldigt zich bij 7 graden Celsius en hoger, dus bewaar de tray het beste bij lagere temperaturen. In de groentelade is het over het algemeen tussen de 8 en 10 graden Celsius; in dat geval groeien micro-organismen wel, maar langzamer."

Hoe je ze wast

Het belangrijkste is wassen. Water is voldoende, zolang het stromend water is en op kamertemperatuur. "Pachino-, cherry- en datterinotomaten zijn het kwetsbaarst vanwege hun dikke schil en suikergehalte," vervolgt Paparella. "Piennolotomaten blijven ook veel langer goed, mede dankzij hun hogere zuurgraad en dikkere, taaiere schil. Wassen is echter essentieel: dompel tomaten niet onder in kommen met water, omdat hun cellen "mondjes" hebben, huidmondjes genaamd, die een toegangspoort kunnen zijn voor micro-organismen, zelfs als de tomaten intact zijn. Tomaten hebben ook geen steel, en ook dat is een toegangspoort voor ziekteverwekkers."

Een reductie van 99%

Schrobben met water vermindert echter het aantal bacteriën van alle micro-organismen met maar liefst 99%. Hetzelfde geldt voor alle groenten, inclusief sla. "We hebben een onderzoek uitgevoerd", legt Paparella uit, "waarin we deze wasmethode vergeleken met die van baking soda en bleekmiddel. Baking soda heeft vrijwel geen effect; het heeft slechts een licht schurend effect, maar geen antimicrobieel effect. Wassen met bleekmiddel heeft een sterker antimicrobieel effect dan alleen wassen, maar het kan resten achterlaten die giftig kunnen zijn. Ik zou deze wasmethode niet regelmatig aanraden, maar alleen als je baby's of ouderen hebt of in tropische landen woont."

De symptomen

Maar welke symptomen kan Salmonella veroorzaken en hoe ernstig is het? "Salmonella Strathcona kan zelfs bij lage concentraties ziekte met gastro-intestinale symptomen veroorzaken", specificeert Paparella. "Symptomen die kunnen verergeren als de patiënt comorbiditeiten heeft, zoals diabetes, tumoren, het gebruik van medicijnen zoals cortison, wat het immuunsysteem verzwakt, lupus, of als ze drugs zoals ecstasy gebruiken, of als ze zwanger zijn." In deze gevallen is grotere voorzichtigheid geboden met potentieel risicovol voedsel, zoals fruit en groenten, eieren en crèmes op basis van eieren, onvoldoende verhitte kip, varkensvlees en vleeswaren die niet volledig zijn gedroogd. "Er duiken gevallen van Salmonella op in chocolade", concludeert de expert. "Men denkt dat het afkomstig kan zijn van cacaobonen die in de zon te drogen liggen en besmet zijn door vogels of ratten, maar het roosteren van de bonen doodt de salmonella. Dus blijkbaar vindt besmetting ook later plaats."