Gastronomia: słodkie lub słone, pistacje są supergwiazdą

W ciągu ostatnich dwóch lat, pomimo zawrotnych cen, kolejki klientów rosły, a sprzedaż podwajała się. Ten szał ma związek z viralowym wynalazkiem: czekoladą z Dubaju . Nadziewana pistacjami, rozbudziła ślinotok w mediach społecznościowych na całym świecie i przywróciła wizerunek tego małego ziarenka, od dawna skrywanego w bardziej popularnej tradycji. „Mój ojciec zawsze podawał pistacje jako aperitif z małymi orzeszkami ziemnymi” – wspomina jedna z klientek.

Taki sukces, że sektor jest bliski deficytu. Obecnie Francja importuje 10 000 ton rocznie, głównie ze Stanów Zjednoczonych, Turcji i Iranu. Jednak w 2024 roku słabe zbiory po drugiej stronie Atlantyku zmniejszą zapasy. To wystarczy, aby przekonać niektórych producentów do ożywienia francuskiego sektora, który zanikł w latach 50. XX wieku. Wśród nich jest Maxence Brenguier. Sześć lat temu ten arborysta, do tej pory specjalizujący się w uprawie czereśni, posadził swoje pierwsze pistacje w Vaucluse. Musiał uzbroić się w cierpliwość, zanim w końcu zebrał pierwsze kilogramy w zeszłym roku.

„Tam mają bardziej zielony kolor, a gdy dojrzeją, stają się czerwone. Właściwie to, co jemy, jest w środku. To znaczy, zdejmujemy skórkę, obieramy, płuczemy pistacje i suszymy je po raz pierwszy. Dzięki temu mamy naturalne pistacje” – wyjaśnia .

Obecnie we Francji znajduje się 600 hektarów drzew pistacjowych, bardzo odpornych na suszę, ale wciąż bardzo młodych, zbyt młodych, by konkurować z tysiącami ton importowanych. „Szacujemy, że za kilka lat będziemy mieli, mamy nadzieję, kilkaset ton produkcji. Myślę jednak, że potrzebujemy około dziesięciu lat, żeby to osiągnąć” – podkreśla Maxence.

Na francuskie pistacje w dużych ilościach będziemy musieli poczekać. Tymczasem cukiernicy Arnaud i Mélanie Mathez sprowadzają składniki z Iranu. Ta para uczyniła z tych oleistych orzechów swój znak rozpoznawczy. W ich firmowym cieście występują one w trzech teksturach: „Wymieszaliśmy pistacje z pastą pistacjową w ganache, a następnie usmażyliśmy pralinę. Mamy surową stronę, czyli tylko prażone pistacje na wierzchu, co lubimy, gdy są surowe i nie ma zamieszania z wypiekami”.

Bez zbędnych ceregieli, ale za jaką cenę? W obliczu popytu cena irańskich pistacji gwałtownie wzrosła: 35 euro za kilogram, dwa razy więcej niż dwa lata temu. „To nie powinno się powtarzać, bo to naprawdę problematyczne. Staramy się utrzymać dobry stosunek jakości do ceny. I niestety, jeśli będzie on nadal rósł, nieuchronnie wpłynie to na cenę końcową” – ubolewa Arnaud. Spodziewaj się zapłacić 8 euro za tartę. To za mało, by zniechęcić klienta, który stał się wielbicielem: „Przypomina mi południe, południe Francji, Włochy, bo kiedyś tam podróżowałem i było ich tam mnóstwo”. Kolejny krok dla francuskich pistacji: próba uzyskania chronionego oznaczenia geograficznego. Sposób na wyróżnienie się na tle konkurencji poprzez podkreślenie ich walorów.