W Gers centrum dealkoholizacji wina dostosowuje się do rynku

„Klienci oczekują wina o zawartości alkoholu 0%” – wyjaśnia inżynier Romain Laher, kierownik odpowiedzialny za dealkoholizację w Chai Sobre, lokalu otwartym w czerwcu ubiegłego roku w Vic-Fezensac w departamencie Gers.

„Procesy winifikacji win odalkoholizowanych” nie różnią się zasadniczo od tych, „które można przeprowadzić w przypadku wszystkich win” – zauważa Frédéric Ben, szef winifikacji i enologii w Chai Sobre.

W tej strukturze cząsteczki alkoholu są usuwane, przy jednoczesnym zachowaniu aromatu wina. Proces ten odbywa się za pomocą specjalnego procesu opracowanego w celu dostosowania się do „rosnącej atrakcyjności innego produktu” – dodaje pan Laher.

„W pełnym rozwinięciu”

Od wyboru partii po butelkowanie, strona powstała z inicjatywy start-upu Moderato i grupy winiarzy Vivadour z Gers.

Jak wyjaśnia inżynier, produkt ten jest przygotowywany jak tradycyjne wino, a alkohol jest usuwany za pomocą „nowego narzędzia” opracowanego „stosunkowo niedawno”, które wykorzystuje „proces zimnej destylacji”.

„Zmniejszymy ciśnienie wewnątrz maszyny, co obniży temperaturę wrzenia alkoholu”, który jest usuwany „w znacznie niższej temperaturze niż w przypadku konwencjonalnej destylacji” – wyjaśnia.

Metoda ta, w odróżnieniu od destylacji w temperaturze pokojowej, obejmuje kilka etapów, w tym przejście alkoholu „do fazy gazowej”, co pozwala na uzyskanie „najlepszych właściwości produktu odalkoholizowanego” – podkreśla, śledząc proces na ekranie dotykowym.

Jednak usunięcie alkoholu „wzmacnia kwaśny smak wina”, który „musi zostać skompensowany cukrem w produkcie końcowym” – zauważa Frédéric Ben.

W tym roku winiarnia produkuje około 6000 hektolitrów, prognozując 50% roczny wzrost. Centrum dealkoholizacji jest „bardzo młode, ale dynamicznie się rozwija”, dodaje dyrektor ds. winiarstwa, który ma nadzieję, że zdolność produkcyjna zakładu wzrośnie do 80 000 hektolitrów rocznie.

„Rozczarowanie napojami alkoholowymi”

Jak mówi Sébastien Thomas, współzałożyciel firmy, to właśnie w Gaskonii, w regionie Gers, gdzie wina charakteryzują się szczególnym „profilem aromatycznym”, startup Moderato, specjalizujący się w sprzedaży win bezalkoholowych, znalazł kandydatów do utworzenia centrum.

Produkcja Gros Manseng, Colombard i Sauvignon jest zatem odpowiedzią na „kulturowe i globalne zjawisko zmieniającej się konsumpcji” – dodaje.

„Od lat 60. XX wieku obserwujemy ciągły spadek (sprzedaży wina), który był szczególnie znaczący w latach 70. i 80.” – wyjaśnia Pascal Dupeyron, dyrektor sektora winiarskiego w grupie Vivadour, zrzeszającej 400 winiarzy z regionu Gers.

Jak zauważa, nawet dziś, „pomimo renomy francuskich win” i „wszelkiego doświadczenia w tym kraju”, ten ciągły upadek na przestrzeni lat „skutkował trudnościami w sprzedaży naszych win”.

Obserwując „pojawiające się rozczarowanie, zwłaszcza wśród ludzi młodych, napojami alkoholowymi”, w 2023 roku grupa Vivadour zaczęła interesować się produkcją wina bezalkoholowego.

„Zastanawialiśmy się, jak moglibyśmy rozszerzyć naszą działalność, aby jak najlepiej wykorzystać rezerwy winiarzy” – mówi pan Dupeyron.

Według raportu CNIV (National Committee of Interprofessions of Wines with Appellations and IGPs) z 2022 r., konsumpcja wina ma spaść o 25% do 2035 r., podczas gdy światowy rynek win bezalkoholowych ma gwałtownie wzrosnąć, osiągając 5 miliardów dolarów w 2032 r. w porównaniu z 1,8 miliarda dolarów w 2022 r., według amerykańskiej firmy Fact.MR.

Według Sébastiena Thomasa, który chce wprowadzić wino bezalkoholowe „do rodziny francuskiej doskonałości”, na tym rynku Moderato sprzedaje 50% swoich produktów we Francji, a 50% za granicą, w piętnastu krajach, w tym w Kanadzie, Szwajcarii, Danii, ale także w Zjednoczonych Emiratach Arabskich.