Żywność w puszkach: niewidoczne zagrożenie dla zdrowia?

Konieczne jest dalsze badanie możliwych interakcji między opakowaniami a żywnością. Wynika to z analiz przeprowadzonych na tuńczyku w puszkach i napojach przez naukowców z Uniwersytetu w Santiago de Compostela w Hiszpanii, we współpracy z Narodową Agencją Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia (AESAN).

Stanowią one element każdego zestawu przetrwania, a wiele z nich jest niezbędnych w życiu studenckim. Jeśli nie mamy ochoty gotować lub brakuje nam czasu, są najlepszym rozwiązaniem i niezastąpione podczas biwakowania. Mowa oczywiście o konserwach, które pozwalają zachować różne rodzaje jedzenia i napojów w idealnych warunkach odżywczych i organoleptycznych.

Ta metoda konserwacji jest stosowana w naszym systemie żywnościowym od dziesięcioleci. Wśród jej licznych zalet, dzięki bardzo długiemu terminowi przydatności do spożycia, pozwala nam przechowywać żywność w naszych szafkach przez lata.

Dlatego tradycyjnie w społeczeństwie puszki kojarzą się z bezpiecznym sposobem konserwacji żywności. Jednak z chemicznego punktu widzenia konieczne jest dalsze badanie możliwych interakcji między opakowaniem a zawartą w nim żywnością, aby zapewnić ich bezpieczeństwo.

Generalnie, o ile nie zauważyliśmy wgnieceń lub śladów rdzy na puszkach , uważaliśmy, że możemy spać spokojnie. Wstrząs elektryczny postawił nas w stan gotowości, i słusznie, ponieważ może uszkodzić integralność puszki do tego stopnia, że powstaną drobne perforacje, które nie zawsze są widoczne, co ułatwia przedostawanie się bakterii, a w konsekwencji zanieczyszczenie żywności wewnątrz puszki.

Problemem, który na ogół ignorowano lub, co najmniej , niewystarczająco zajmowano się, były kwestie bezpieczeństwa żywności związane ze składnikami puszek, na przykład potencjalne zwiększenie narażenia na niebezpieczne substancje , które mogłoby powstać w wyniku dodania do sałatki oleju dołączonego do tuńczyka w puszce.

O jakich substancjach mówimy? I, co ważniejsze, na jakie zagrożenia jesteśmy narażeni? Opakowania metalowe zazwyczaj zawierają powłoki polimerowe, które stanowią barierę między żywnością a metalem. Powłoka ta zapobiega korozji puszki i zachowuje właściwości organoleptyczne oraz jakość żywności.

Jednak niektóre z jego składników mogą przedostać się do żywności w procesie zwanym migracją . Może to wpłynąć na jakość produktu, a w niektórych przypadkach stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia konsumenta, zarówno w wyniku spożycia dużych ilości, jak i kumulacji narażenia na te substancje w ciągu całego życia poprzez żywność.

Substancje zaburzające gospodarkę hormonalną w żywności konserwowej

Grupa badawcza FoodChemPack (Badania, Rozwój i Ocena Bezpieczeństwa Chemicznego Żywności i Materiałów mających kontakt z Żywnością) działająca na Wydziale Farmacji Uniwersytetu w Santiago de Compostela (USC) w Hiszpanii prowadzi badania nad powłokami do puszek metalowych, zarówno do napojów, jak i żywności w puszkach, w ramach kilku projektów (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo i ACHED) we współpracy z Hiszpańską Agencją Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia (AESAN).

W ostatnich latach zauważyliśmy, że wiele powłok zawiera żywice epoksydowe na bazie eteru diglicydylowego bisfenolu A (BADGE), syntetyzowanego z epichlorohydryny i bisfenolu A (BPA), substancji zaburzającej gospodarkę hormonalną , która zakłóca funkcjonowanie układu hormonalnego. Przyczynia się ona do rozwoju chorób metabolicznych, takich jak cukrzyca czy otyłość, i może wpływać na układ rozrodczy, a także powodować inne szkodliwe skutki. W 2011 roku szkodliwość tego związku doprowadziła do zakazu jego stosowania w butelkach dla niemowląt .

Władze europejskie coraz bardziej ograniczają maksymalną ilość bisfenolu, na którą może być narażona populacja. Do tego stopnia, że Komisja Europejska niedawno zakazała stosowania BPA i jego pochodnych w materiałach przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

Tuńczyk, raczej w stanie naturalnym niż w oleju lub marynowany

W badanych przez nas napojach (alkoholowych, energetycznych, bezalkoholowych i wodzie mineralnej) stwierdzono niską migrację tych związków pochodnych bisfenolu A. Natomiast wyższe poziomy migracji odnotowano w żywności konserwowej, szczególnie tej o wysokiej zawartości tłuszczu.

Na przykład tuńczyk w puszce, taki jak tuńczyk w sosie pomidorowym, tuńczyk marynowany czy tuńczyk w oleju, zawiera wyższe stężenie innego związku o nazwie cyklo-di-BADGE niż tuńczyk w solance. W przeciwieństwie do BPA, związek ten nie jest jeszcze objęty regulacjami prawnymi z powodu braku informacji toksykologicznych.

Z tych wszystkich powodów nie uważamy za dobry zwyczaj przyprawiania makaronu lub sałatek płynem zawartym w puszkach, gdyż może to zwiększyć naszą ekspozycję na te substancje.

Co więcej, zaobserwowano, że podgrzewanie żywności bezpośrednio w puszce, praktyka stosowana w określonych sytuacjach, takich jak biwakowanie, może zwiększyć migrację tych związków. Dzieje się tak, ponieważ ciepło przyspiesza przenoszenie substancji z wewnętrznej warstwy opakowania do żywności, co może zwiększać ryzyko zdrowotne.

W ostatnich badaniach odkryliśmy, że biodostępność tych substancji, czyli ilość, jaka może zostać wchłonięta przez organizm, znacznie wzrasta, gdy spożywa się je wraz z tłustymi potrawami.

Aby dojść do tego wniosku, podjęliśmy próbę symulacji sposobu, w jaki nasz układ pokarmowy przetwarza te związki. W tym celu wykorzystaliśmy protokół trawienia żołądkowo-jelitowego in vitro INFOGEST , który między innymi symuluje skład śliny i płynów żołądkowo-jelitowych, czas trwania każdej fazy, temperaturę oraz wartości pH ciała. Pozwoliło nam to zaobserwować, jak różne grupy populacji są odmiennie narażone na te substancje, głównie w zależności od podstawowego pH żołądka, które u dorosłych wynosi 1,5, podczas gdy u dzieci i osób starszych pH żołądka jest mniej kwaśne.

W większości przypadków wykryte ilości były niższe niż limity wyznaczone przez Komisję Europejską. Należy jednak wziąć pod uwagę potencjalne narażenie różnymi drogami oraz skumulowane narażenie w ciągu całego życia. Człowiek może zetknąć się z tą samą substancją na różne sposoby, nie tylko drogą doustną, poprzez wodę czy żywność, ale także innymi drogami, takimi jak drogi oddechowe czy skóra. Może to zwiększyć całkowitą ekspozycję organizmu na tę substancję.

Nawet niewielkie ilości substancji chemicznych, długotrwała ekspozycja może mieć negatywny wpływ na zdrowie, zwłaszcza wśród najbardziej narażonych grup ludności.

Świadome społeczeństwo, bezpieczniejsza żywność

Wiedza na temat tych i przyszłych wyników pozwoli konsumentom podejmować świadome decyzje dotyczące stosowania tego typu opakowań (np. niepodgrzewania puszek bezpośrednio nad ogniem podczas biwakowania) i spożycia żywności (np. unikania ponownego używania płynów do zalewania sałatek), przyczyniając się tym samym do zwiększenia bezpieczeństwa żywności.