Какая запеканка! Рецепты наших любимых осенних блюд.
Пища для тела и души: на этой неделе мы покажем, что запеканки могут быть чем-то большим, чем просто способом использовать остатки еды, с рецептами лазаньи с бараниной и запеканки с савойской капустой, картофелем и копченым тофу.
Дни становятся заметно короче; выходя из дома, чувствуешь, какой холодный и свежий воздух. Пахнет влажными листьями, и удивляешься, как быстро темнеет вечером.
В это время года мы жаждем тепла, исходящего изнутри. Мы жаждем «душевной пищи» – блюд, которые наполняют желудок и согревают сердце. Сезон салатов уже закончился. И вряд ли что-то подходит этому времени года лучше, чем запеканки: эта скромная, но невероятно изысканная категория блюд, которые тают воедино в горячей духовке, создавая настоящее уютное ощущение.
Запеканка требует терпения, заботы и самоотдачи. Слой за слоем рождается кулинарная поэма, иногда простая, иногда изысканная, но всегда искренняя. Именно к этой неторопливости мы снова стремимся сегодня, именно она делает осень такой уютной. Запеканки — полная противоположность фастфуду.
Это Slow Food в чистом виде: часто региональные и сезонные. И они вознаграждают время вкусом. Им совсем не обязательно быть тяжёлыми. Хотя мысль о лазанье или мусаке автоматически вызывает в воображении образ дымящегося гиганта, запеканки могут быть такими же лёгкими и воздушными: с фенхелем, шпинатом, чечевицей, тыквой или козьим сыром. Даже картофельный гратен может стать нежным, почти элегантным зимним деликатесом с обилием свежей зелени. Или можно обжарить тонкие ломтики сельдерея и пастернака на сливочном масле с шалфеем, полить небольшим количеством бульона и получить вегетарианское лакомство, простое и приятное.
То, что мы сегодня называем запеканкой, исторически представляет собой многовековой принцип: ингредиенты, в основном остатки еды, выкладывались слоями в глиняные горшки или сковороды и готовились в очаге. Задолго до появления современных печей это был самый простой способ приготовления чего-либо съедобного – хлеба, сыра, мяса, овощей, круп и так далее. В сельской кухне Европы печь играла центральную роль: она служила и источником тепла, и поверхностью для приготовления пищи. Тот факт, что в ней также готовились блюда, томившиеся часами, был чистой воды прагматизмом. Людям и так приходилось гораздо чаще находиться на улице, работая на открытом воздухе.
В Эльзасе глиняные горшки наполняли мясом, луком и белым вином, и всё это называлось «Baeckeoffe», что буквально означает «печь пекаря», потому что блюдо ставили в ещё тёплую печь местной пекарни. Аналогичные заведения до сих пор существуют в Марокко, где перед работой отдают свой «тажин», который затем томится там до времени еды.
Мусака появилась в Греции: слои баклажанов, мясного фарша, помидоров и соус бешамель. Англичане же туманными вечерами утешаются пастушьим пирогом: мясным фаршем, горошком и картофельным пюре – это простое, сытное и, если приготовлено правильно, просто неотразимое блюдо. А во Французских Альпах придумали тартифлет – зимнее лакомство из картофеля, лука, бекона и сыра реблошон; можно сказать, это кулинарный эквивалент тёплого шерстяного одеяла.
Противоположности, которые становятся чем-то гармоничнымТехнически говоря, запеканки состоят из контрастов, которые в конечном итоге гармонично сливаются. Мягкие и хрустящие, кремовые и пикантные, сладкие и солёные. Когда вы поднимаете ложку и пробиваете верхнюю корочку, это маленький ритуал блаженства — словно соскребаете пригоревшие края формы для запекания. Шеф-повар Массимо Боттура, обладатель трёх звёзд Мишлен, так любит подгоревшие кончики лазаньи, что даже создал блюдо под названием « Хрустящая часть лазаньи » — попробуйте поискать в Google; продать что-то подобное — настоящее достижение.
Но вернёмся к настоящим запеканкам: кулинарная книга «Лазанья, мусака и компания – Многослойное счастье» (издательство Christian Verlag) – это превосходный сборник честных рецептов запеканок. Как страстный коллекционер кулинарных книг, я настоятельно рекомендую её, ведь эта книга – признание в любви к простоте и чувственности. Она напоминает нам, что запеканки – это больше, чем просто способ использовать остатки еды; это культурная история, уют и кулинарное искусство в одном лице. Любой, кто её прочитает, почувствует, что эти блюда говорят на одном языке: языке благополучия.
И неслучайно запеканки возвращаются в моду именно сейчас, в начале зимы. Они идеально подходят для серых дней, потрескивающего камина и бесконечных разговоров. Запеканки обычно готовят на двоих; редко ешь их в одиночку. Поэтому, когда ветер стучит в окна и хочется уюта, ответ иногда прост: выложите слоями вкусные ингредиенты, полейте сливками и бульоном, посыпьте всё сыром и ждите вместе, пока из духовки не пойдёт восхитительный аромат счастья.
Вот два рецепта запеканок, которые я часто запекаю в духовке.
Лазанья с бараниной (примерно 4–6 порций)Ингредиенты для соуса : 4 красных болгарских перца, 2 луковицы, 2 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. копченой паприки (Pimentón de la Vera), 1 ч. л. тимьяна (свежего или сушеного), соль, черный перец.
Для начинки из баранины: 400 г рубленой баранины, 1 ст. л. оливкового масла, 1 небольшая луковица, мелко нарезанная, 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный, 1 ч. л. тимьяна, соль, перец.
Для соуса бешамель: 40 г сливочного масла, 40 г муки, 500 мл молока, соль, мускатный орех, 50 г тертого пекорино (или пармезана)
Также понадобится: около 9 листов для лазаньи, немного оливкового масла для смазывания, 50 г тертого сыра для посыпки (например, пекорино).
Приготовление: Разрежьте болгарский перец пополам, удалите семена и выложите на противень. Затем запекайте в духовке при температуре 220 градусов Цельсия (425 градусов по Фаренгейту), пока кожица не покроется пузырями и слегка не почернеет. Затем переложите перец в миску, накройте полотенцем и дайте немного постоять, прежде чем снимать кожицу. Тем временем обжарьте лук и чеснок в кастрюле с большим количеством оливкового масла.
Когда лук станет прозрачным, добавьте очищенный болгарский перец, приправьте копчёной паприкой и тимьяном, а затем, по желанию, добавьте немного красного вина или овощного бульона. После того, как смесь покипит несколько минут, измельчите её до однородной консистенции, посолите и поперчите. Этот соус заменяет обычный томатный соус в этом блюде.
Пока соус слегка остывает, приготовьте начинку из баранины. Разогрейте оливковое масло в сковороде, добавьте лук и чеснок и слегка обжарьте. Затем добавьте бараний фарш и готовьте до образования крошки и лёгкого золотистого цвета. Приправьте тимьяном, солью и перцем, а также добавьте несколько столовых ложек соуса из паприки, чтобы мясо оставалось сочным и ароматным.
Теперь, чтобы приготовить соус бешамель, растопите сливочное масло в небольшой кастрюле. Как только оно запенится, всыпьте муку, дайте ей немного покипеть, а затем постепенно влейте молоко. Постоянно помешивая, соус будет медленно густеть. В завершение приправьте его солью, свеженатёртым мускатным орехом и небольшим количеством сыра пекорино.
Теперь уменьшите температуру духовки до 180 градусов Цельсия (350 градусов Фаренгейта). Слегка смажьте форму для запекания оливковым маслом. Сначала намажьте дно соусом из паприки, затем выложите слой листов для лазаньи. Затем добавьте начинку из баранины, а затем немного соуса бешамель; повторяйте этот процесс, пока не закончатся все ингредиенты. В завершение покройте лазанью слоем соуса бешамель и тёртым сыром. Выпекайте около 40–45 минут или до золотисто-коричневого цвета. Дайте постоять около 10 минут перед подачей.
Запеканка из савойской капусты, картофеля и копченого тофу (примерно 4–6 порций)
Ингредиенты для запеканки: 700 г картофеля (желательно воскового), ½ кочана савойской капусты (примерно 500 г), 200 г копченого тофу, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, примерно 2 ст. л. приправы Maggi, 1 ст. л. оливкового масла, соль, перец, мускатный орех.
Для соуса бешамель: 40 г сливочного масла, 40 г муки, 500 мл молока (или растительного молока), 1 ч. л. горчицы, 50 г тертого твердого сыра (например, горного), соль, перец, мускатный орех.
Для украшения: немного тертого сыра и/или панировочных сухарей, немного оливкового масла.
Приготовление: очистите картофель, нарежьте его тонкими ломтиками и отварите в слегка подсоленной воде около 5 минут, пока он не станет мягким, но сохранит форму. Тем временем снимите верхние листья с савойской капусты, разрежьте кочан на четвертинки, удалите кочерыжку и нарежьте листья широкими полосками. Затем бланшируйте савойскую капусту в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты, откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой — это поможет сохранить её яркий зелёный цвет.
Теперь нарежьте копчёный тофу вдоль тонкими ломтиками и обжарьте на сковороде с небольшим количеством оливкового масла до золотисто-коричневого цвета, затем отложите. Затем обжарьте на той же сковороде лук и измельчённый чеснок, приправьте их щепоткой приправы «Магги» и также отложите.
Пока духовка разогревается до 180 градусов Цельсия (350 градусов по Фаренгейту), растопите сливочное масло в небольшой кастрюле и всыпьте муку. Как только ру слегка закипит, постепенно влейте молоко, постоянно помешивая, до образования однородного кремообразного соуса. Как только соус закипит, приправьте горчицей, солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. В конце добавьте сыр, размешайте до расплавления и снимите кастрюлю с огня.
Затем смажьте форму для запекания маслом и выложите слоями ломтики картофеля и савойскую капусту, смешанную с луком и чесноком, чередуя с соусом бешамель. Затем добавьте сверху ломтики тофу, затем ещё соус бешамель, сыр и/или панировочные сухари.
Затем выпекайте запеканку примерно 35–40 минут до золотисто-коричневого цвета. Дайте ей постоять несколько минут, прежде чем разрезать, чтобы слои застыли. Приятного аппетита!
—
Berliner-zeitung
