Биоразнообразие, воплощенное в цветах: новое дегустационное меню в ресторане Los Galenos.

Красный, как малина саванны Кундибоясенс. Фиолетовый, как свекла долин Толимы. Белый, как групер и лобстер из Гуахиро, Карибского моря. Зеленый, как специи Кофейного региона. Охра, как кордовская кукуруза. Это новое дегустационное меню из семи блюд в ресторане Los Galenos.

Андрес Робайо, шеф-повар одного из центров высокой кухни Боготы, стремится предоставить посетителям возможность насладиться блюдами, сочетающими в себе экологичность, местные ингредиенты и, без сомнения, цвета и вкусы, характерные для страны.

«Мы хотели связать меню с каждым натуральным цветом ингредиентов. Вы не найдете ни одного блюда с искусственными красителями. Все исходит из самих ингредиентов», — объясняет Робайо. Ресторан Los Galenos, который на протяжении почти 14 лет уделяет особое внимание международной кухне и французским традициям, стремится перейти к местной кухне, не теряя при этом ее сути.

И, без сомнения, ставка окажется успешной. Впечатление начинается с тарталетки с луком-пореем и трюфелем, в которой чувствуются коричневые нотки земли, а сила вкуса трюфеля занимает центральное место в закуске, которая остается в вашей памяти на протяжении всей трапезы благодаря своей интенсивности и вкусу. Но это только закуска. Предварительный просмотр двух билетов на человека, включающих посещение.

После первоначального впечатления наступает сливочный, нежный вкус и неповторимая эстетика ресторана с застольными скатертями. Омар с грейпфрутом и малиной, а также веганская свекла и батат — вот те красные и фиолетовые цвета, которые взрываются на белом столе. Два входа, оживленные болеро и гитарами, которые обычно можно услышать в Los Galenos.

Сильные комбинации делают международное влияние очевидным. Их трое. Морской окунь с фенхелем; курица с шиитаке; и ягненок с дикими специями. Белый, желтый и зеленый. Именно в таком порядке. Как симфония колумбийского леса.

Наконец, после шести блюд, которые наверняка удовлетворят голод любого гурмана, следует десерт. Неожиданный оттенок кукурузной охры. Рискованная ставка, включающая шарик мороженого с молотой кукурузой, которую язык может спутать с попкорном или традиционными десертами, такими как прибрежная «харинита».

Все это приправлено коктейлем из гулупы, кокоса и мескаля; ликер — единственный ингредиент, который не входит в меню ресторана: если ресторан хочет быть экологически чистым, все ингредиенты должны быть местными.

А одной из ключевых особенностей меню является его ориентация на ноль километров: ингредиенты, выращенные или произведенные в радиусе 100 километров от ресторана. Для достижения этой цели Galenos заключил партнерские соглашения с такими инициативами, как City Huerta — городской сад, расположенный на севере Боготы. «Они выращивают свою продукцию на полностью органической террасе, что позволяет нам снизить воздействие на окружающую среду, связанное с транспортировкой поставок», — говорит Робайо.

В настоящее время ресторан постепенно отказывается от импортных или привезенных из отдаленных регионов ингредиентов. «Мы совершаем переход, не будучи строгими к нашим постоянным клиентам. Мы не отказываемся от высокой кухни, но адаптируем ее», — отмечает шеф-повар. Этот переход отражен в этом дегустационном меню, которое также является сезонным и доступно в течение первой половины года.

«Мы трансформируем концепции, разработанные в ресторане, с помощью местных продуктов. Например, лобстер, которого мы раньше готовили более традиционным способом, теперь сочетается с колумбийскими ингредиентами, чтобы создать новые впечатления», — объясняет шеф-повар.

Среди обязательных к просмотру блюд меню Робайо — рыба с травами, творение, которое, по словам шеф-повара, воплощает дух этой новой эпохи. «Это окунь с пеной из кокоса и лемонграсса, настаиваемый в течение 42 часов. Он обладает тонким вкусом, требует большой техники, но также связан с нашей окружающей средой», — подчеркивает он.

Робайо, который занял пост шеф-повара год назад, проработав более двух лет помощником шеф-повара в ресторане Los Galenos, говорит, что в своей карьере он всегда стремился оставить свой след в колумбийской гастрономии. «Вы начинаете с изучения международной кухни, но наступает момент, когда все повара задаются вопросом: что мы делаем для нашей страны? Вот мой способ ответить на этот вопрос», — говорит он.

Проект Галеноса не ограничивается временным предложением. По словам шеф-повара, это лишь первый шаг на пути к более глубокой трансформации, которая призвана зарекомендовать себя как образец ответственной, высокой и осознанной гастрономии. «Я надеюсь, что эта концепция будет развиваться со временем и окажет на всех вас гораздо большее влияние», — заключает он.

Журналист по вопросам окружающей среды и здоровья