Modern zanaatkar ekmeğin Kolombiyalı ustası

Kariyerinin başlarında, Bogota'nın sanayi bölgesinde bulunan aile şirketinde çalışan Juan Manuel Martínez, zamanının önemli bir kısmını profesyonel fırıncılık öğrenmeye adadı.

O zamanlar, kendisini sadece zanaatkar ekmek üretme ve pazarlama konusunda yeni ufuklar açmaya istekli bir girişimci olmakla kalmayıp, aynı zamanda Kolombiya'nın en önemli fırıncılarından ve Latin Amerika'nın en ünlü fırıncılarından biri haline getiren bir yaşam projesinin tohumlarını ektiğini bilmiyor olabilirdi.

Örneğin, Kolombiya'da ve Kolombiya dışında 25 yılı aşkın bir süredir devam eden yolculuğunun en sonuncusu: Geçtiğimiz Ocak ayında, SIGEP'in Richemont Club Italy işbirliğiyle düzenlediği uluslararası bir fırıncılık yarışması olan Bread in The City-Bakery World Cup'ın 6. edisyonunun altı jürisinden biriydi. Etkinlik Rimini'de (İtalya) gerçekleşti.

O zamandan beri Pasto'da (Nariño) doğan Martínez, fırıncılık konusundaki bilgisini derinleştirmeyi bırakmadı, disiplin, merak ve çalışmayla sırlarını birer birer çözdüğü bu sektöre tutkuyla bağlandı ve Bogota'daki bir derste tanıştığı ve öğretmeni olarak tanıdığı dünya çapında bir fırıncı olan Fransız Didier Rosada'nın rehberliği sayesinde modern el yapımı fırıncılık konusunda gerçek bir uzman haline geldi.

"Birçok kişi, el yapımı fırıncılığın ekmeği elle ve az miktarda üretmekten ibaret olduğuna inanıyor" diyor. Sonuç olarak Martínez'in vizyonu farklı: "Modern zanaatkar fırıncılık aynı zamanda büyük ölçekte ekmek üretmekle ilgilidir, bu da benim tutkuyla bağlı olduğum konudur." Bu, onun günlük çalışmalarına rehberlik eden öncüllerden biri ve uzun zamandır kendisine sorduğu sorulardan biridir: "Eğer hepsi aynı unu kullanıyorsa, neden bazı fırıncıların ekmeği iyi, bazılarınınki kötü oluyor?" Cevabı serttir: "Fark, her fırıncının zayıf veya güçlü yanlarında yatar."

Öğrencilik yıllarında ulaştığı bu sonuç, Bogota'daki dört şubesinde üretilen ekmeğin %20'sini satan, kalan %80'ini ise kurumsal olarak satan Artesa Panadería'nın da başlangıç ​​noktalarından biriydi.

Bu ekmek büyük miktarlarda ve sıkı kalite kontrolleri altında üretiliyor ve bu nedenle Martínez , zanaatkar fırınların hem büyük bir pazarı fethetme hem de tüketicilere mükemmel kalite sunma konusunda yetersiz olduğu mitini çürüten bir öncü olarak kabul ediliyor.

Martínez'in iyi ekmek yapımını öğretme ve yaygınlaştırma tutkusu, onu fırıncılar için tasarlanmış profesyonel odaklı bir dijital eğitim platformu olan Panatri'yi yaratmaya yöneltti. Amacı, sektördeki öğrenmeyi, becerileri ve bilgiyi , daha fazla karlılığa olanak veren modern araçlarla artırmak ve aynı zamanda iyi ekmek kültürünü teşvik etmektir. "Bu, profesyonel pastacılığı öğretmek için Yapay Zeka ile desteklenen dijital bir platform. Gelenek, teknolojik yeniliklerle rekabet etmek zorunda değil."

Panatri ile hedeflerinin, onu pastacılık eğitimi için dünya standartlarında bir platform haline getirmek olduğunu belirtiyor. Ve Panatri'nin üç temel üzerine kurulu olduğunu açıklıyor: Fırıncılık sektörüne daha derinlemesine girmek isteyen fırıncılar için bilgi birikimi; Üretimi optimize etmek için gerekli araçları sağlamayı amaçlayan üretim bilgisi; yönetmeyi bilen, amacı fırıncılık sektöründe uzman yönetici veya idareci yetiştirmek olan kişidir.

Juan Manuel Martínez'in özgeçmişinde, ABD'deki en önemli el yapımı fırıncılık etkinliği olan Wheatstalk'ta ders verme daveti alan ilk Latin kökenli fırıncı olması da yer alıyor . Ayrıca Singapur, Hong Kong, Şili, Peru, Venezuela ve Meksika'da dersler verdi, Meksika'da Mexipan ticaret fuarına katıldı ve Las Vegas'taki IBIE ticaret fuarında bir konferans verdi. Ekmek, Lezzet ve Gelenek adlı kitabı Gourmand Yemek Kitabı Ödülü'ne layık görüldü. Kariyerine dönüp baktığında, "Ekmek dünyası hakkında, ekmek yapmanın çok ötesine geçen bir bilgim var" diyor.

FERNANDO NIETO SOLÓRZANO - ZAMAN İÇİN