Yuriria Iturriaga: Sadece ekmek değil...

45 yıldır, beş kıtadaki toplumların beslenme alışkanlıklarını mümkün olduğunca tüketerek ve uygulayarak gözlemlemeye ve araştırmaya, en çeşitli mutfakları öğrenmeye adadık kendimizi… Temel soru şuydu: Yemek pişirmek nedir? Ta ki dünya mutfaklarının tümünü kapsayabilecek bir tanım bulduğumuzu düşünene kadar: tarih öncesinden günümüze kadar, ve bu tanım şu şekilde ifade edilir: yemek pişirme, yiyecekleri beş duyu için çekici ve vücut için sindirilebilir hale getirmek amacıyla dönüştürme eylemleri dizisidir . Gıdanın tarihini ve üretim ve dönüşümünün özelliklerinden tüketime kadar olan özelliklerini araştırmak için bize başlangıç noktası veren tanım, şu ilkeyi ortaya koymamızı sağladı: Yemek pişirme olgusu insan ırkına özgüdür ve ateşin ustalıkla kullanılmasından çok önce, kendi inşasıyla birlikte ortaya çıkmıştır; ikincisi, göreceğimiz gibi, çoğu mutfakta kullanılan ancak hepsinde kullanılmayan bir araçtır.

Öte yandan, genel olarak gıda ile evrim ve özel olarak insan evrimi arasındaki ilişki ilk keşfedilen bir şey olmasa da, şanslıydık ki, belirli bir gıdanın, insana özgü olan şeyin inşasında (daha kesin bir ifadeyle kendi kendini inşa etme) tam olarak hangi işlevi gördüğüne ve 50 milyon ile 35 milyon yıl önce, tarihsel olarak sıradan bir gıdanın kaçınılmaz tüketimiyle Dünya gezegeninde yaratılan şeye ulaşmak için bazı gevşek uçları birleştirebildik; ancak bu, 21. yüzyılda da insanlığın varlığını sürdürmesinin yeri doldurulamaz nedeni olmaya devam ediyor .

Bu ilk bölümde insanın kökeni ve gelişimi hakkındaki teorimizi ortaya koyuyoruz .

İnsanlar 50 ila 35 milyon yıl önce karbonhidratların (beyin nöronlarını besleyen ve kas hareketlerini düzenleme işlevi olan yavaş etkili şekerler) tüketimine dayanarak kendilerini inşa ettiler.

Bu dönemden önce çeşitli primat aileleri, yeni oluşan beyinleriyle hayatta kalmak için yararlı hareketler geliştirmişlerse, bu, Gezegenin yüzünü değiştiren, büyük dağ sıralarını ve otlu ovaları yaratan kataklizmaların meydana geldiği, ekvator kuşağındaki tropiklerin ve kutuplardaki buzların uyum sağladığı, faunanın yeni vadilere doğru göç etmesine neden olan zaman dilimidir. Bu dönem uzmanlar tarafından Otlar Çağı olarak adlandırılmıştır; çünkü tropikal ormanlar karasal belde sınırlıdır ve daha yüksek fauna için besin, karbonhidrat içeren gramineae'leri taşıyan otların çoğalacağı vadilerde ortaya çıkar : bunlar yavaşça kan dolaşımına entegre olan ve kas hareketini yöneten nöronları doğrudan besleyen şekerlerdir . Bu, (pratiğin bilinci geliştirdiği kesin olarak kanıtlanmıştır: Karl Marx) kırılgan dalların tanelerinin yerden farklı yüksekliklere erişilmesi, parmaklar arasına alınması ve yutulmak üzere kabuklarının soyulması gerektiği iddiasına hemen atıfta bulunur; bu, tropiklerin primatlarını, meyvelere, mantarlara, böceklere dayalı diyetlerini tahıllara ve nişastalı yumrulara dayalı bir diyete değiştirdikten binlerce yıl sonra bugün de gelişmeye devam eden bir erdemli döngü içinde iki ayaklılık ve zıt beşinci parmak geliştirmeye zorlamıştır; bu diyetin özellikleri, pratikle, tam anlamıyla insanın özelliklerini inşa edecek, yutulabilir olanı yiyeceğe dönüştürmekle başlayarak ve her toplumu oluşturan ve yeniden üreten unsurları geliştirerek, her şeyden önce konuşulan dili: kolektif evrim için sesler-somut anlamlardan, kavramsal içerikli işaretlere-yazı-çizime... Evren ve parçaları adlandırılır, insanlar bireysellikleri içinde, aralarındaki ilişkiler, nesneler, kullanımlar, değiştirme ve icat etme çalışmaları, bir arada yaşama gelenekleri, yiyecekler, mutfaklar... içerikleri ve nitelikleri adlandırılır.