Das Ibagué Music Festival 2025 bietet ein geschmackvolles Erlebnis unter der Leitung von Tolima-Chefkoch Juan Felipe Camacho.

Das Ibagué-Festival möchte seinen Besuchern über die Musik hinaus weitere Sinneserlebnisse bieten. So entstand „A 4 manos“ (Vier Hände), eine Reihe von gastronomischen Veranstaltungen, bei denen aus lokalen Zutaten direkt von der Musik inspirierte Spezialitäten zubereitet werden.

Durch diese Reihe führt Küchenchef Juan Felipe Camacho, geboren in Ibagué, lebt aber in Cartagena, wo er das Restaurant Donjuan betreibt. Am Donnerstag, den 4., kocht Camacho mit Küchenchef Alfredo Sibaja im Restaurant La Capilla. „Wir werden ein Fünf-Gänge-Menü zubereiten, bei dem jeder versucht, das Beste seines Restaurants zu präsentieren, aber auch lokale Aromen zu beschwören“, sagt Camacho.

Am Freitag, dem 5., findet das Abendessen im Hotel FR im Restaurant Nativo statt, das laut Camacho ebenfalls die Idee vertritt, ausschließlich lokale Produkte zu verwenden. Gastkoch an diesem Abend ist Jaime Torregrosa vom Restaurant Humo Negro in Bogotá, das auf konzeptionelle Küche spezialisiert ist.

Der letzte Tag, Samstag, der 6., findet im Restaurant Club Campestre statt und präsentiert Alejandro Pinzón, den Küchenchef des Hauses, und Pedro Mosqueda, einen Küchenchef aus Cartagena, der, wie Camacho sagt, ein Nachhaltigkeitsprojekt auf der Grundlage seines eigenen Gartens und Recyclings betreibt.

„Wir bevorzugen in jedem Fall die Küche mit Null Meilen“, sagt Camacho über diese Erlebnisse.

Ich verbinde Tolima stark mit der Landwirtschaft, und ich würde sagen, Reis ist unser wichtigstes Produkt. Auch Obst und Gemüse, einschließlich der Mangos, die in verschiedenen Regionen Tolimas wachsen, sind hier vertreten. Tatsächlich würde ich sagen, dass die Landwirtschaft das Markenzeichen von Tolima ist, mehr als eine bestimmte Zutat.

Es ist eine sehr fürsorgliche Beziehung, zumindest für mich. Es macht keinen Sinn, dass die Kette umgekehrt ist und die Leute produzieren, um zu verkaufen. Stattdessen müssen wir diejenigen sein, die auf die Felder gehen und ihnen sagen, wonach wir suchen und welche Zutaten gut für uns sind. Wir müssen auch auf den Bio-Aspekt achten: dass diese Pflanzen unseren Endkunden nicht schaden. Dasselbe gilt für Fischer oder diejenigen, die uns mit Fleisch und Milch versorgen. Ich würde sagen, die Welt sollte nicht in Richtung Massenproduktion, sondern in Richtung bewusster Produktion gehen. Geht auf die Felder und kauft ihre Zutaten mit Bedacht.

Das bedeutet, dass alle Zutaten, also mehr als 60 Prozent, aus der Region stammen. Sie müssen aus einem Umkreis von einem Kilometer stammen, je nach Standort des Restaurants. Genau das ist es, was Köche heute aus mehreren Gründen anstreben: Nachhaltigkeit, leichte Verfügbarkeit und Unterstützung lokaler Produzenten.

Inspiration funktioniert auf viele Arten. Denken Sie daran, dass alle Informationen, egal über welchen Sinn sie in den Körper gelangen, zu einem zentralen Punkt gelangen: unserem Gehirn. Im Gehirn werden Verknüpfungen hergestellt: Zutaten mit Geräuschen, Bildern und so weiter. Aber es ist zweifellos auch ein persönlicher und einzigartiger Prozess, denn natürlich mag nicht jeder die gleiche Musik oder das gleiche Essen. Das Schöne an der Kombination dieser Themen – Geschmack und Klang – ist, dass Musik Stimmungen hervorruft: Sehnsucht, Glück, Nostalgie. Und genauso ist es beim Zubereiten eines Gerichts; man fühlt Dinge, man experimentiert und durchläuft seinen kreativen Prozess. Andererseits bin ich überzeugt, dass vier Menschen mit den gleichen Zutaten in der Hand vier völlig unterschiedliche Gerichte zaubern.

Ich bin ein großer Fan von Gewürzen und aromatischen Kräutern, und eines davon ist mir besonders wichtig. Ich werde es in meinem Abendessen in Ibagué verwenden: Polei-Minze. Sie ist in meiner Heimatstadt Tolima heimisch, und ich habe diesen Geschmack erst kürzlich wiederentdeckt. Sie hat es mir angetan. Es ist eine Pflanze, die dem Thymian ähnelt, aber eher wie eine Kletterpflanze aussieht; sie hat ein sehr aromatisches, kleines Blatt, und man muss wissen, wie man es verwendet. Das ist die Kunst des Kochens: Man lernt, die Zutaten im richtigen Verhältnis zu verwenden, damit sie die anderen Aromen hervorheben und nicht zu sehr in den Vordergrund treten.

Ohne Zweifel die Arepa. Oder ein Maisprodukt oder vielleicht sogar ein Reisbrot.

Ich werde es mit Reis oder Getreide versuchen.

Nachts, also, das ist für mich schwierig, weil ich schon lange in Cartagena lebe und auf Fisch nicht verzichten kann.

Das Meer produziert riesige Mengen Fisch. Was den Geschmack angeht, erhält man heutzutage, da alles hochindustrialisiert ist, Zuchtfisch: Tilapia wird gezüchtet und schmeckt daher anders. Aber wenn man einen Rotbarsch probiert, einen von denen, die Krustentiere fressen, wird man feststellen, dass er schmackhafter ist. Ich liebe das Süßwasserfischen, bevorzuge aber die Eigenschaften des Salzwassers, denn je wilder der Fisch, desto intensiver das Zusammenspiel von Aromen und Texturen.