Jardín, el bar pastel que une el mundo de la coctelería con los postres

De las tantas cenas de degustación que Karla Palacio y Wilman Corredor hicieron juntos como socios y amigos, el momento del maridaje del postre les generaba una sensación de vacío y les despertaba, al tiempo, la creatividad y un mundo de posibilidades. ¿Qué tan descabellado podía ser acompañar un pastel con un coctel?

Su respuesta fue un rotundo sí a la unión de esos dos universos. Karla aportaría todo lo relacionado a la pastelería y repostería, y Wilman pondría sus conocimientos sobre la coctelería al servicio de ese proyecto que se empezó a cocinar. Así nació Jardín, Tragos y Pasteles.

“Pensábamos que, si existe el maridaje de comida salada con coctelería, también un postre se podía maridar con un trago. Sentíamos que el mundo de lo dulce con el del alcohol sí van de la mano. Y a eso le apostamos en Jardín. No es una propuesta en la que el coctel compite con el postre o al revés, sino que es un maridaje y una armonía muy bonita cuando se sabe hacerlo bien”, le dice a EL TIEMPO Karla, pastelera de la Mariano Moreno con experiencia en Les Amis y El Chato.

En diciembre de 2022, Jardín abrió sus puertas con el concepto de bar pastel, aportando una propuesta disruptiva y única en la escena gastronómica de la ciudad. Y casi un año después de su apertura, en enero de 2024, 50 Best Discovery incluyó a Jardín en su lista.

“Jardín, Tragos y Pasteles es un encantador refugio para huir de las preocupaciones del mundo exterior. Con un ambiente que se inclina más a ser un café relajado que un bar y un amplio patio con jardín lleno de luz, esta propuesta crea un ambiente relajante para el brunch, el almuerzo, postres excepcionales y una buena conversación”, se lee en la descripción que la lista hace sobre este bar pastel.

Por eso, antes de hablar de la propuesta de la carta y el menú de degustación, se hace necesario describir el lugar que acoge a Jardín.

Un pasadizo estrecho, lleno de plantas y objetos vintage, como un televisor viejo y sin señal, conduce al patio trasero de una casa estilo inglés donde Jardín coexiste con una guardería de bonsáis en Chapinero Alto. El lugar, a simple vista, puede parecer un vivero, pero no lo es.

Jardín es un jardín, rodeado de mucha vegetación, con un espacio interior, junto a la barra y la cocina, y uno exterior, en el que las plantas son protagonistas. Por eso, los 50 Best Discovery describe a este bar pastel como “un refugio para huir de las preocupaciones” y de la arquitectura a veces hostil que ofrece Bogotá.

El diseño y la estética también hacen parte del concepto de este bar pastel. Losa blanca, mobiliario de acero con colores vivos y tierra, objetos viejos como un teléfono de disco, floreros redondos y lámparas que cuelgan crean una atmósfera única que avivan la nostalgia y la conversación en un ambiente relajado y único en la ciudad.

Además, en Jardín se apropiaron tanto del concepto de su nombre que no solo están rodeados de plantas que cuelgan, con follajes grandes, sino que todo el personal usa overol para alinearse con esa narrativa que construyeron sus creadores.

Luego de conceptualizar el nombre y el lugar, seguía hacer lo propio con la carta y el menú. Por eso hablan de “las delicias del Jardín”, como El jardín de las delicias del Bosco, donde el pintor neerlandés representó el paraíso, la lujuria y el pecado.

En el Jardín de Karla y Wilman se viven esos tres estados en un solo lugar. “Jardín es un lugar donde vienes a ser feliz, a disfrutar, a pecar, a pasar un rato agradable. No nos interesan las dietas. Aquí encuentras azúcar, lácteos, grasa. Si tienes un día para pecar, que sea aquí”, comenta Karla.

En sus inicios, Jardín ofrecía los maridajes con una porción de pastel y un coctel de 120 mililitros. “Era una propuesta llamativa, pero la gente salía hostigada y un poco tomada”, recuerda Karla. Perfeccionaron el menú y ahora ofrecen uno de cuatro pasos con postres que se comen de a tres cucharadas y cocteles que se degustan de a tres sorbos.

“Ahora la propuesta se entiende mucho más, no te vas a emborrachar u hostigar. Y realmente cuando haces el maridaje te das cuenta de que el postre complementa el coctel o el coctel complementa el postre”, dice Karla.

Para cualquiera que no esté familiarizado con este tipo de maridaje, el primer pensamiento que se le viene a la cabeza es por qué unir dos mundos que son dulces. Sin embargo, en Jardín usan la misma teoría para maridar la cocina salada en su propuesta, que es la de símil o contraste.

“Si sabemos que un postre es muy dulce, con notas acarameladas o chocolatosas, vamos a buscar un coctel que sea el contraste de ese dulce, para que realmente haya un maridaje. No podemos poner un postre dulce con un coctel dulce porque maridaje no va a haber. Va a pasar que te vas a hostigar y no te lo vas a comer”, explica Karla.

El último menú desarrollado, que se lanzó a finales de marzo, cuenta con un pastel de fresas con crema, una milhoja de duraznos y crema de mascarpone, un postre de ciruela con un toffee de melaza y un tres leches de lavanda y coco. Cada uno de estos está maridado, respectivamente, con los cocteles de Siempreviva, con gin, cordial herbal, destilado de feijoa y agua frutal; Oleoso, con gin, jarabe de sol y vino blanco; Leñoso, con Bacardí, té floral y extracto de durazno, y Chipre, con whisky, fermento de pomos y gaseosa de albahaca.

El proceso creativo de Karla le toma unos tres meses, en los que se embarca en un viaje de sabores, ideas y conceptos, con los que busca llevar a la mesa postres y pasteles que apelen a los recuerdos y sean un guiño al corazón.

Por ejemplo, en el menú anterior ofrecía un pastel de fresas y merengue, una combinación que lleva a los viajes en carretera; o un postre de croissant y caramelo salado, que estuvo inspirado en la torta de pan y almojábana, muy común en las mesas de las abuelitas.

Del nuevo menú, Karla resalta el postre de ciruela, un producto que apela a la torta envinada que dan en primeras comuniones y matrimonios y que a ella no le gustaba mucho. En su propuesta, inspirada en un sticky toffee pudding, le quiso dar la vuelta y elevar las ciruelas para convertirlas en un plato rico y memorable.

“Yo defino la pastelería de Jardín como una que te lleva a la infancia y a recuerdos lindos, porque me gusta hacer pastelería con sabores que la gente conoce o que alguna vez tuvo un acercamiento o contacto, porque siento que así hace que te conectes más con la pastelería”, explica Karla.

Además del menú de degustación, en la carta también se encuentran otros postres elaborados, como la torta de croissant, el flan y la oda a las fresas, así como pastelería de vitrina, como torta de chocolate, Selva Negra, un pastel de limón y un budín de limón y arándanos.

Aunque muchos de estos postres no están en el menú de degustación, el equipo da opciones de maridaje. Por ejemplo, para la torta de chocolate proponen el clásico Negroni que balancea el dulce; y el pastel de limón con el coctel Leñoso, con el que maridan el postre de ciruela.

Son en total 12 cocteles de autor, creados por Wilman, que siempre están en la carta y tienen muy presentes el mundo floral y herbario en sus preparaciones. Además, ofrecen dos cocteles sin alcohol, un Falso Spritz, para el que elaboran un falso vermut, y el Árbol caído, que imita a una piña colada, pero con un toque de cáscara de cacao.

También en Jardín hay opciones saladas, en las que su oferta se concentra en sánduches y tartarines, y todos los domingos, de 10 a. m. a 3 p. m., hay brunch.

Una vez al mes invitan a un chef que en su restaurante no ofrezca desayuno para que sus comensales prueben su propuesta para empezar el día.