Ruta del viche en Bogotá: cuatro espacios para conocer más sobre esta bebida ancestral del Pacífico colombiano

En los estantes de un local ubicado en Quinta Camacho (Bogotá) reposan botellas de vidrio: unas contienen un líquido transparente, otras uno más oscuro. Las paredes, pintadas en tonos pastel -amarillo, rosado y azul-, le dan un aire cálido al lugar. En las etiquetas se lee ‘Bantura Viche’ con una tipografía alargada, acompañada de la imagen de un hombre que sostiene una flor de borraja en la boca. También hay símbolos del Pacífico colombiano: una marimba, una canoa, viche escrito con trozos de caña, y camisetas con frases como “negro como el viche”.

“El viche es memoria vida, es todas las historias que se construyen y se narran con esta bebida en la mano. Me abrazo al viche porque es una forma de mantenerme cerca a Buenaventura (Valle del Cauca)”, dice Ramón Ramón Viveros Ortiz, dueño de Bantura, un emprendimiento con sede en Bogotá. Vive en la capital desde hace 15 años, pero su espíritu conserva el sabor y la tradición del Pacífico vallecaucano.

El término viche o biche, que hace referencia a frutos verdes, inmaduros o crudos, proviene de la expresión bichí de los idiomas bantúes, originarios de los Valles centrales de Nigeria y su frontera con Camerún. Pero en el Pacífico designa una bebida ancestral elaborada por las comunidades afrodescendientes de cuatro departamentos: Chocó, Cauca, Nariño y Valle del Cauca.

En 2024, el Gobierno expidió el decreto 1456, que reglamenta la Ley 2158 de 2021, conocida como Ley del Viche/Biche, con la que se establecen mecanismos para proteger, preservar y promover esta bebida. El documento estipula, entre otras cosas, que:

Para la elaboración de esta bebida, la caña se corta antes de su proceso de maduración, lo que aporta un sabor particular. “El viche es la extracción del jugo de caña nativa del Pacífico, que se elabora a través de trapiches tradicionales y es destilado en alambiques”, explica Viveros.

Aunque históricamente ha sido considerada como una bebida medicinal -y aún se mantiene así-, el viche también ha encontrado nuevos espacios en ciudades como Bogotá, donde hay emprendimientos, bares y restaurantes que lo incluyen en catas o cócteles de autor. En EL TIEMPO hicimos un recorrido por cuatro lugares en Bogotá donde se puede probar esta bebida, conocer su historia y acercarse al Pacífico a través de sus sabores.

Ramón Viveros Ortíz llegó a Bogotá persiguiendo su sueño de ser futbolista. Hijo de un padre que no consume licor y de una madre pastora evangélica, no creció rodeado de la tradición del viche. Sin embargo, ya instalado en la capital, se acercó a esta bebida que hoy se ha convertido en el alma de su emprendimiento.

El nombre de su proyecto, Bantura, nace de dos raíces: una lingüística y otra cultural. Por un lado, alude a las lenguas bantúes y, por el otro, es una contracción de Buenaventura, su ciudad natal. Para Viveros, esa palabra reúne dos elementos esenciales: la herencia africana y el arraigo con su territorio.

Con su emprendimiento, Viveros va más allá de vender una bebida, por el contrario, busca invitar a las personas a descubrir esta región a través de sus playas, naturaleza y gastronomía. Reconoce, además, el largo camino que han recorrido las comunidades afro para lograr el reconocimiento del viche, que, durante años, fue considerado ilegal. “El maestro Isabelino Valencia, del Río Naya y defensor de Buenaventura, me contaba que en ocasiones los vicheros prendían cigarrillos para disimular el aroma del viche y ocultar los tanques”.

En el local en Quinta Camacho (Calle 69 #10a-29), las botellas de viche conviven con otras bebidas tradicionales del Pacífico: tomaseca, arrechón, arrancagallo y curao, junto a dulces como chancacas (una mezcla de coco, panela y canela) y otros productos como la sal de pipilongo, una especia nativa de la región.

El viche que ofrece proviene del Río Naya, a cuatro horas en lancha desde el casco urbano de Buenaventura. Lo elabora el maestro Alonso Caicedo Medina, y una vez en Bogotá, se almacena en su sede de Chapinero. Desde allí, lo distribuye a otros espacios como la Casa de la Paz, Cocodrilo, Café de la Tintería y librerías como Nada y Matorral. En el local también hay espacio para las experiencias: noches de cócteles, catas guiadas y encuentros en torno al viche.

“Este es Don Diego. Diego González está en la vereda de Guachalito, en Nuquí. Su viche es muy especial porque lo produce justo en la desembocadura del río al mar. Además, creó una ruta del viche que ofrece en su posada Mar y Río”, cuenta Vanessa Jaramillo, una de las personas detrás de Curandera, un escaparate ubicado en el barrio San Felipe (Bogotá) que visibiliza a los productores que están detrás de esta bebida.

La historia de don Diego también encierra una preocupación: no tiene herederos. “Dice que ninguno de sus hijos está interesado en seguir con este saber. Pero él sigue trabajando con la comunidad: les compra la caña y mantiene métodos tradicionales de producción, ya sea con el trapiche ‘mata cuatro’ o el mecánico”, explica Jaramillo.

Curandera (calle 74a #20c-59) es un espacio pequeño, pero íntimo y poderoso. Su objetivo es claro: convertir a los vicheros en protagonistas. En sus estantes hay 11 marcas y 16 variedades de esta bebida, cada uno con rostro, historia y territorios. Jaramillo asegura: “Nos enfocamos en contar quién está detrás de cada botella. Durante las catas mostramos sus rostros, orígenes, forma de producción y tipo de caña usado”.

El relato está presente en los detalles: los portavasos tienen fotografías de los vicheros y, al darles la vuelta, se pueden leer historias de cada producto. La propuesta también busca cambiar los estigmas que se tienen sobre esta bebida.

“Falta que la gente le pierda el miedo al viche. Aún hay un estigma, pero cuando les explicamos el proceso y conocen de dónde viene, cambia su percepción. No hay que tenerle miedo porque es un producto bien hecho y acá somos muy cuidadosos con la selección”, agrega.

Además de ofrecer el viche por shots o por cuartos de botella -como el de ‘Doña Sofi’, que puede costar hasta 112.000 pesos-, Curandera también diseñó una carta de cócteles inspirada en frutas del Pacífico y adaptaciones de clásicos de la coctelería con viche. Los precios oscilan entre los 30.000 y los 45.000 pesos.

Desde el corregimiento de Santa Bárbara (Chocó) llegó a Bogotá Dioselina Benítez, conocida como Diosa. Junto a su hijo, Cristian Arizala, crearon Viche Dioses, un emprendimiento familiar que busca rescatar las prácticas culturales y espirituales de su comunidad y familia, transmitidas de generación en generación.

“El viche es herencia, sabiduría; es medicina, ancestralidad y territorio. Pero también son las historias vivas de nuestros ancestros, de mis abuelos”, dice Arizala. La bebida no es solo un producto, sino que también es el legado de sus familiares que se dedicaban a la producción del viche.

El camino no ha sido fácil para este emprendimiento. “Ha sido muy desafiante estar en la ciudad y mostrar nuestro producto. A veces hay barreras impuestas por el mismo mercado, pero hemos trabajado mucho en nuestra marca. Ha sido toda una travesía”, confiesa.

El nombre ‘Dioses’ tiene una carga simbólica que no solo rinde tributo a las divinidades africanas y a los antepasados, sino que también es una forma de honrar a Dioselina. “Mi mamá ha sido una mujer muy resiliente, muy luchadora. Es un homenaje a ella, que sola pudo con nosotros, con mis hermanos. Es un tributo a ella y a su legado, que hoy nos mantiene vivos”, concluye Cristian.

Su centro de distribución principal está en Bosa y también en el restaurante de Dioselina. Además, han encontrado un espacio en Arte y Pasión Café, en el Centro Cultural Delia Zapata (Cl. 11 #5 - 60), donde el viche se sirve en cócteles.

Inspirado en el Pacífico, nació Petronio, un restaurante ubicado en el barrio El Polo (Cra. 22 #84-99). Su propuesta no solo brilla por la cocina, sino también por los cócteles de autor, muchos de ellos preparados con viche.

Algunos de sus cócteles más llamativos son: ‘Como si fuera la primera vez’ (80.000 pesos colombianos), hecho con viche de coco y ron, y ‘Village Game’ (52.000 pesos colombianos), una mezcla de Viche, lulo, syrup de jamaica y ahumado de canela.

José Luis Orrego, caleño y creador de Petronio, se define a sí mismo como el director de la orquesta: alguien que organiza una experiencia a partir de historias contadas en cada plato y bebida. “Este lugar apela a la emoción de las personas, a generar sentimientos por medio de recuerdos”, dice.

El proyecto nació tras una investigación por los cuatro departamentos del Pacífico. “Viajé por estas regiones, donde las mujeres compartían sus recetas, pero también su forma de vida”, cuenta Orrego. En el proceso, no solo recibió saberes, también compartió los suyos; un experiencia que considera como un intercambio de conocimientos.

Hoy, entre sus dos restaurantes (Petronio y Selvatiko), tienen más de diez cócteles preparados con viche, arrechón y tomaseca. Su objetivo no es esconder los sabores, sino hacer del viche el protagonista.

Las marcas con las que trabajan, como Viche Víbora (Nariño) y Canao (Boca de Amé, Chocó), provienen de territorios como San Isidro y el Medio Atrato. Orrego y su equipo son cuidadosos en la curaduría de sus productos y buscan establecer relaciones justas con pequeños productores. “El viche es el resultado de los saberes culturales del Pacífico”, afirma.

Además, admite que al comienzo fue difícil vender esta bebida a un público que no la conocía ni aceptaba. Sin embargo, desde la apertura de Petronio, dice, hay una mayor aceptación e interés por el viche y su importancia para las comunidades afro.

“Toca seguir invitando al colombiano a consumir Colombia, a ser portadores de nuestra bandera en otros lados y no solo ser importadores de culturas y gastronomías de otros países”, concluye.

ANGIE RODRÍGUEZ - REDACCIÓN VIDA DE HOY - @ANS0614