Galettes : Histoire et recette des crêpes salées françaises

Il existe des collections entières de livres consacrées aux crêpes, mais la galette, une variété particulière de crêpe, reste un joyau méconnu. Pourtant, en Bretagne, son berceau, elle n'a jamais vraiment réussi à dépasser sa popularité, même aujourd'hui. Cela tient probablement au fait que cette version salée est considérée comme un repas bien plus consistant qu'une simple crêpe sucrée. Ou peut-être est-ce parce que la galette est considérée comme l'origine de tout. Du moins, c'est la théorie, car, comme c'est souvent le cas pour les recettes, leurs origines exactes sont difficiles à retracer.

La principale différence entre les galettes et les crêpes réside dans l'utilisation de farine de sarrasin, contrairement à la farine de blé traditionnelle. Cette particularité s'explique par l'histoire de la Bretagne : le sarrasin y pousse naturellement malgré un climat rigoureux, et présentait un avantage financier considérable : historiquement, il était exempté de taxe sur les céréales en France, car il n'était pas considéré comme du blé. Le sel, lui aussi, n'était pas taxé en Bretagne, contrairement au reste de la France, ce qui explique en partie l'utilisation fréquente du sel marin dans la cuisine bretonne.

Mais le plus beau, c'est que les galettes ne sont que la base. On peut les garnir avec une créativité quasi infinie. Par exemple :

Pour douze galettes, il vous faudra : 500 g de farine de sarrasin, 500 ml et 250 ml d’eau, et 15 g de sel marin. Si vous trouvez le goût trop prononcé, remplacez simplement 50 g de farine de sarrasin par de la farine de blé.

Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier et ajoutez 500 ml d'eau. En Bretagne, on recommande de pétrir les ingrédients à la main, par de rapides mouvements de bras, jusqu'à obtenir une pâte lisse ; un robot pâtissier convient également. Laissez ensuite la pâte reposer au réfrigérateur pendant au moins trois heures, ou de préférence toute une nuit. Incorporez ensuite les 250 ml d'eau restants et laissez la pâte reposer encore une heure à température ambiante.

Pour un résultat optimal, utilisez une crêpière ou au moins une poêle à crêpes plate : les galettes doivent être aussi fines que possible. Vous aurez également besoin d’une spatule en bois pour étaler rapidement et finement la pâte sur la poêle, et d’une spatule, de préférence en bois elle aussi, pour la protéger. Traditionnellement, en Bretagne, les galettes sont cuites au saindoux, mais le beurre convient tout aussi bien.

Préparez les galettes juste avant de servir, car elles refroidissent rapidement. Versez une louche de pâte dans une assiette et étalez-la finement et uniformément. Dès que des bulles apparaissent, ajoutez la garniture : les possibilités sont infinies. Voici quelques variantes populaires :

Galettes bretonnes : Étalez une cuillère à soupe de crème fraîche et une tranche de jambon cuit sur la galette, parsemez de gruyère râpé, puis cassez un œuf et versez-le dessus. Si vous utilisez une poêle, vous pouvez couvrir et baisser le feu pour accélérer la cuisson de l’œuf. La cuisson à découvert demande un peu de pratique ; dans tous les cas, l’œuf doit être bien cuit.

Galettes au saumon : Déposez de la crème fraîche et quelques tranches de saumon fumé sur la galette et faites cuire au four jusqu'à ce que le saumon soit cuit à votre goût – ou vous pouvez également ajouter un œuf frais si vous préférez.

Galettes végétariennes : Déposez quelques feuilles d’épinards frais sur la galette, puis éventuellement du fromage de chèvre ou du fromage bleu, et laissez fondre.

Quelle que soit la version choisie, une fois la galette prise, repliez-la légèrement sur quatre côtés opposés, comme on le fait en Bretagne, afin de lui donner une forme carrée. Cela évitera que la garniture ne s'échappe.

Et ensuite, dégustez-la sans attendre – et idéalement, préparez une autre galette aussitôt. Le dessert parfait ? Des crêpes sucrées, bien sûr. Bon appétit !