Un toxicologue dresse la liste des aliments qu'il ne faut JAMAIS consommer une fois moisis : cela pourrait entraîner des lésions organiques ou un cancer.
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C'est un dilemme auquel nous avons tous été confrontés.
Ouvrir le placard ou le réfrigérateur pour prendre quelque chose à manger, et découvrir que cet aliment est parsemé de moisissures blanches, bleues ou grises.
Peut-on manger autour ? Ou faut-il le jeter immédiatement ?
Il n'existe pas de directives officielles concernant ce qui est ou non sans danger pour la santé, et chacun a ses propres limites.
Mais, selon les experts, la consommation d'aliments moisis peut avoir de graves conséquences sur la santé, bien au-delà d'un simple trouble digestif.
La consommation d'aliments avariés expose le corps à toute une gamme de toxines microbiennes et de sous-produits biochimiques pouvant provoquer des troubles allant d'une légère intoxication alimentaire à un cancer du foie.
Et, selon le professeur de toxicologie Brad Reisfeld, contourner la zone ne vous protégera pas.
Si certains aliments offrent une meilleure chance de pouvoir consommer une partie non moisie sans dommage, d'autres sont presque certainement infestés de spores toxiques — et invisibles.
Le pain étant poreux, les moisissures peuvent s'y développer en profondeur et pas seulement en surface.
Alors, des pommes au pain en passant par les fromages à pâte molle et les yaourts, voici quels aliments vous pouvez simplement retirer la moisissure et lesquels doivent être jetés immédiatement.
C'est peut-être celui qu'il vaut mieux éviter le plus évident.
Mais la viande, sous quelque forme que ce soit, ne doit pas être consommée après sa date limite de consommation, affirme le professeur Reisfeld.
Si la moisissure est généralement la principale préoccupation pour les fruits, les légumes et les produits laitiers, ce sont les bactéries qui sont responsables de la décomposition de la viande.
La viande avariée peut développer une texture visqueuse et une coloration verdâtre ou brunâtre lorsqu'elle commence à pourrir.
Mais les bactéries nocives qui se développent le plus souvent sur la viande ne produisent pas toujours un changement d'odeur perceptible, ce qui rend difficile d'évaluer si elle est avariée ou non par les seuls indices sensoriels.
L'odeur de viande pourrie est en réalité causée par des substances chimiques libérées plus tard au cours du processus de décomposition, qui peuvent elles-mêmes provoquer des nausées, des vomissements et des crampes abdominales, ainsi que des maux de tête, des bouffées de chaleur et une chute brutale de la tension artérielle.
Le contaminant de viande le plus connu est Escherichia coli (ou E. coli, voir photo), une bactérie fréquemment présente dans le bœuf qui produit une toxine pouvant provoquer de graves gastro-entérites.
La viande avariée peut contenir un certain nombre de souches de bactéries nocives, voire mortelles, explique le professeur Reisfeld.
La plus connue d'entre elles est Escherichia coli ( ou E. coli ) , un contaminant courant du bœuf qui produit une toxine pouvant provoquer de graves troubles gastro-intestinaux et, dans certains cas, une maladie rénale dangereuse appelée syndrome hémolytique et urémique.
La volaille, quant à elle, est souvent porteuse d'une bactérie appelée Campylobacter jejuni , qui produit une toxine envahissant les cellules gastro-intestinales, provoquant diarrhée, crampes abdominales et fièvre.
Dans de rares cas, elle peut même amener le système immunitaire du corps à attaquer ses propres nerfs, entraînant une paralysie temporaire.
La salmonelle est une autre source d'inquiétude concernant la viande avariée, ainsi que les œufs crus et le poulet insuffisamment cuit.
La bactérie agit en libérant des toxines dans la muqueuse intestinale, ce qui provoque une inflammation douloureuse.
Et Clostridium botulinum produit la toxine botulique — mortelle même en infimes quantités — et peut se cacher dans les viandes mal conservées ou en conserve.
Si un morceau de viande – cuit ou cru – présente des signes de détérioration, ou s'il est resté trop longtemps au réfrigérateur, ne prenez pas de risques.
Lorsque les fruits deviennent trop mûrs et finissent par pourrir, ils développent des champignons : ces taches duveteuses de moisissure verte, jaune, noire ou blanche.
Les fruits ne sont pas à l'abri des toxines, affirme le professeur Reisfeld.
« Lorsqu'ils sont abîmés, trop mûrs ou stockés dans des conditions humides, la moisissure peut facilement s'installer et commencer à produire ces substances nocives », a-t-il écrit dans un article pour The Conversation .
Lorsque les fruits deviennent trop mûrs et finissent par pourrir, ils développent des champignons – ces taches duveteuses de moisissure verte, jaune, noire ou blanche qu’il est si horrible de trouver sous une pomme.
Ce champignon peut dégager une odeur de moisi et produire des substances chimiques toxiques appelées mycotoxines.
L’exposition aux mycotoxines, par ingestion, inhalation ou contact cutané, peut provoquer un empoisonnement – appelé mycotoxicose – dont les effets vont de symptômes bénins comme un syndrome grippal à des complications graves comme des lésions organiques et le cancer.
Un type important de champignons — connu pour infecter les pommes, ainsi que les poires, les cerises et les pêches — est une moisissure bleue appelée Penicillium expansum .
Ce champignon produit une toxine appelée patuline, qui agit en infectant des enzymes clés dans les cellules, ce qui perturbe les fonctions cellulaires normales et endommage l'ADN, les protéines et les graisses de l'organisme.
En grande quantité, la patuline peut même endommager des organes vitaux comme les reins, le foie, le tube digestif et le système immunitaire.
« Il est tentant de simplement couper les parties moisies d'un fruit et de manger le reste », a déclaré le professeur Reisfeld.
« Cependant, les moisissures peuvent envoyer des structures microscopiques ressemblant à des racines, appelées hyphes, qui pénètrent profondément dans les aliments, même dans les parties apparemment intactes. »
« Surtout pour les fruits tendres, où les hyphes peuvent se développer plus facilement, il est plus prudent de jeter les spécimens moisis. Faites-le à vos risques et périls, mais pour les fruits durs, il m’arrive de simplement couper les parties moisies. »
Le pain est l'un des aliments les plus tentants dont on est tenté de couper un petit morceau de moisissure et de le manger.
Le pain est l'un des aliments les plus tentants dont on est capable de découper un petit morceau moisi et de le manger.
Mais cela comporte des risques de lésions hépatiques et même de cancer, explique le professeur Reinsfeld.
Deux des champignons les plus courants que l'on trouve sur les céréales et les noix sont Aspergillus flavus et A. parasiticus .
Ces bactéries peuvent libérer des mycotoxines appelées aflatoxines, qui peuvent déclencher des mutations lorsque les molécules qu'elles produisent se lient à l'ADN.
L'exposition répétée aux aflatoxines peut endommager le foie et a même été associée au cancer du foie, en particulier chez les personnes présentant des facteurs de risque existants comme une infection par l'hépatite B.
Un autre groupe de champignons pathogènes qui se développent sous forme de moisissures sur des céréales comme le blé, l'orge et le maïs est appelé fusarium.
Ces champignons ont tendance à se développer dans des environnements humides et peuvent donner aux grains une apparence décolorée, ou une teinte rosée.
Le Fusarium peut produire des toxines qui endommagent les cellules et irritent le tube digestif, tout en perturbant la façon dont les cellules de l'organisme construisent et maintiennent leurs membranes externes.
Et le pain est particulièrement risqué.
Comme le matériau est poreux, ou comporte de nombreux interstices, la moisissure a facilement pu se propager à d'autres zones au-delà de la zone visible.
Ces excroissances ne sont peut-être pas visibles à l'œil nu, mais elles sont bien présentes.
Le professeur Reisfeld déclare : « Si les céréales ou les noix semblent moisies, décolorées ou ratatinées, ou si elles dégagent une odeur inhabituelle, il vaut mieux pécher par excès de prudence et les jeter. »
« Les aflatoxines en particulier sont connues pour être de puissants cancérogènes, il n'existe donc pas de seuil d'exposition sans danger. »
Certains fromages sont prisés pour leur saveur acidulée due à des substances chimiques produites par certains champignons – le Roquefort et le Stilton en font partie.
La moisissure sur le fromage n'est pas toujours mauvaise.
En effet, certains fromages sont prisés pour leur saveur acidulée due à des substances chimiques produites par certains champignons – le Roquefort et le Stilton en font partie.
D'autres, comme le brie et le camembert, sont recouverts d'une croûte blanche et tendre — faite de champignons — qui contribue à leur saveur et à leur texture.
Mais cela ne signifie pas qu'un peu de moisissure duveteuse sur votre morceau de fromage soit sans danger à manger, prévient le professeur Reisfeld.
Les moisissures indésirables ont généralement un aspect duveteux ou poudreux et peuvent présenter des couleurs inhabituelles, comme le noir verdâtre ou le rouge.
Ces infections peuvent être causées par des espèces d'Aspergillus et doivent être immédiatement éliminées.
Une autre espèce courante dans le fromage, appelée Penicillium commune , est connue pour produire de l'acide cyclopiazonique, une toxine qui peut altérer les fonctions nerveuses et musculaires.
À un niveau suffisamment élevé, la toxine peut même provoquer des tremblements et des symptômes du système nerveux.
Bien que rare, ce champignon dégage généralement une odeur âcre et nauséabonde.
« De manière générale, jetez les fromages à pâte molle comme la ricotta, le fromage à la crème et le fromage cottage dès les premiers signes de moisissure », explique le professeur Reisfeld.
« Parce que ces fromages contiennent plus d'humidité, les filaments de la moisissure peuvent se propager facilement. »
« Les fromages à pâte dure, comme le cheddar, le parmesan et le gruyère, sont moins poreux. »
« Il est donc plus prudent de découper au moins un pouce autour de la zone moisie ; veillez simplement à ne pas toucher la moisissure avec votre couteau. »
Daily Mail
