Favolosa zuppa di riciclo

"C'è un sacco di materiale dentro", ha detto lo chef di partita di un ristorante a tre stelle, elogiando il brodo preparato dal suo chef di partita – il nome dato ai capi reparto nelle cucine più grandi. Questa piccola osservazione cattura l'atteggiamento spesso sprecone che molti chef di alta cucina hanno nei confronti dei loro ingredienti: una grande quantità di "materiale" viene bollita e poi solitamente buttata via. Allo stesso tempo, però, spiega anche i brodi mediocri nei ristoranti meno opulenti. Brodi mediocri che vengono poi insaporiti con brodo granulare o sostituiti interamente con prodotti chimici. Frasi come "aggiungere 3 cucchiai di brodo vegetale" in molte ricette sono solo una velata richiesta di dadi da brodo. Me ne sono ricordato di recente quando ho chiesto a un amico di portarmi delle verdure per tre litri di brodo e mi sono trovato di fronte a un misero mucchio di verdure da minestra. Era impossibile. Eppure non c'è niente di più utile in cucina di un brodo forte, fresco o congelato. E per realizzarlo davvero bene, serve molto materiale.

Fortunatamente, questo materiale è anche naturale; quasi ogni pezzo di verdura che si sbuccia in cucina o che avanza dal taglio è adatto al brodo vegetale (in quantità modeste, anche per il brodo di carne). Carote, porri e sedano vanno sempre bene, ma anche gli avanzi di verdure inaspettati possono aiutare il brodo. Le bucce di patate, ad esempio, sono ricche di sapore e l'amido delle bucce addensa leggermente il brodo. La parte secca della buccia di cipolla aggiunge più colore che sapore, ma il primo strato di cipolla sottostante di solito vi aderisce e fornisce il tocco dolce e rotondo della cipolla. Foglie di carciofo, bucce di asparagi o persino baccelli di piselli (ad esempio, dalla ricetta Spizzulus ) sono ottimi brodi mono-ingrediente senza altri ingredienti e funzionano bene anche in un mix (i cuochi vietnamiti lavorano molto con l'acqua di cottura delle singole verdure e la chiamano "canh"). Il cavolo diventa facilmente troppo dominante, quindi mi assicuro di mantenerne basso il contenuto. Anche i pezzi di verdura che non hanno un buon sapore non vanno nel brodo – ad esempio le parti verdi delle carote, i gambi di cavolo amari, i gambi di carciofo o i pezzi marci – vanno bene nel compost, ma non nel cibo. Prima che un pezzo di verdura discutibile rovini il delizioso brodo in seguito, è meglio buttarlo via subito. Mentre gironzolavo online di recente, mi sono imbattuto in un ottimo suggerimento del ristorante milanese stellato Michelin Aimo e Nadia per una cremosa zuppa di verdure con legumi . La base, ovviamente, è un brodo vegetale di prima qualità, e lo chef Alessandro Negrini usa gli avanzi, persino gli scarti dei fagiolini. Un'altra buona idea.

Poiché a ogni cena non ci sono abbastanza scarti di verdura per preparare una pentola di brodo, tengo una scatola in freezer con una capacità di circa 2 litri. Ci raccolgo gli avanzi. Non appena la scatola è piena, o quando ne ho bisogno, preparo il brodo. Aggiungo qualche erba aromatica, spezie, pomodori (se disponibili) e funghi secchi al materiale raccolto. In questo modo, ogni volta ottengo un brodo vegetale di prima qualità. Durante la stagione degli asparagi, spesso ha un sapore distinto di asparagi; a gennaio e settembre, forse di carciofi, e a volte semplicemente di verdure miste: le differenze apportano diversità aromatica a zuppe, risotti o salse. E anche se uso molto materiale nel brodo, non spreco una sola carota, grazie alla scatola di raccolta in freezer.

1. In una pentola, unisci tutti gli ingredienti con 1,5 litri d'acqua, schiacciando prima i grani di pepe. Aggiungi solo un pizzico di sale. Porta a ebollizione e lascia sobbollire per 30-40 minuti. Scola con un colino, strizza leggermente le verdure nel colino con un cucchiaio di legno e poi gettale via con la coscienza pulita. Condisci il brodo a piacere e aggiungi un po' di sale se necessario. Per garantirne la versatilità in seguito, usa un livello di sale basso. Lascia raffreddare e conserva in frigorifero per qualche giorno o congelalo.

1. In una brocca graduata alta o in una ciotola, mescolate la farina, il latte e le uova. Frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo con un frullatore a immersione o una frusta, quindi condite con sale e noce moscata. Scaldate un cucchiaio colmo di burro in un pentolino finché non si forma la schiuma e non imbrunisce, fino a emanare un profumo di nocciola. Incorporate il burro all'impasto e lasciate riposare per almeno 15 minuti. Lavate le erbe aromatiche e asciugatele, staccando e tritando le foglie. Incorporate le erbe aromatiche all'impasto (e usate i gambi per la prossima porzione di brodo...).

2. Scaldare una padella antiaderente e far sciogliere un cucchiaino di burro. Versare un mestolo di pastella nella padella (per una padella con un diametro di circa 20 cm, è adatto un mestolo con una capacità di circa 50-60 ml). Versare la pastella con un movimento circolare fino ai bordi della padella per formare una frittella sottile. Cuocere per 2 minuti, finché la superficie della frittella non sarà più lucida e umida. Girare la frittella con un colpo deciso - o usare una spatola - e cuocere per 1-2 minuti finché non sarà leggermente dorata, quindi farla scivolare dalla padella su un piatto. Ripetere fino a esaurimento della pastella; per le frittelle successive, è sufficiente mezzo cucchiaino di burro. Arrotolare le frittelle strettamente e tagliarle a striscioline.

3. Scaldate il brodo. Sbucciate e affettate i cipollotti, divideteli nelle ciotole da zuppa con i noodles e versate il brodo caldo sulla zuppa. Grattugiate un po' di formaggio sulla zuppa.

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