Festiwal muzyczny Ibagué 2025 zapewnia pełne smaku wrażenia, prowadzony przez szefa kuchni Tolimy, Juana Felipe Camacho.

Festiwal Ibagué postawił sobie za cel wyjście poza muzykę i zaoferowanie odwiedzającym innych doznań sensorycznych. Tak narodził się „A 4 manos” (Na cztery ręce), seria wydarzeń gastronomicznych, podczas których autorskie dania inspirowane muzyką są przygotowywane z lokalnych składników.

Liderem tej serii będzie szef kuchni Juan Felipe Camacho, urodzony w Ibagué, ale mieszkający w Cartagenie, gdzie prowadzi restaurację Donjuan. W czwartek 4 lipca Camacho będzie gotował z szefem kuchni Alfredo Sibają w restauracji La Capilla. „Przygotujemy pięciodaniowy posiłek, każdy z nas postara się zaprezentować to, co najlepsze w swojej restauracji, ale także przywołać lokalne smaki” – mówi Camacho.

W piątek 5-go kolacja odbędzie się w hotelu FR, w restauracji Nativo, która, jak zapewnia Camacho, również hołduje idei wykorzystywania wyłącznie lokalnych produktów. Tego wieczoru szefem kuchni będzie Jaime Torregrosa z restauracji Humo Negro w Bogocie, specjalizującej się w kuchni koncepcyjnej.

Ostatni dzień, sobota 6-go, odbędzie się w restauracji Club Campestre. Wezmą w nim udział Alejandro Pinzón, szef kuchni lokalny, oraz Pedro Mosqueda, szef kuchni z Cartageny, który, jak mówi Camacho, realizuje projekt zrównoważonego rozwoju oparty na własnym ogrodzie i recyklingu.

„We wszystkich przypadkach preferujemy kuchnię bezglutenową” – mówi Camacho o tych doświadczeniach.

Tolima jest mi silnie kojarzona z rolnictwem i powiedziałbym, że ryż jest naszym produktem numer jeden. Podobnie jak owoce i warzywa, w tym uprawy mango, które rosną w różnych regionach Tolimy. Powiedziałbym nawet, że rolnictwo jest dla nas znakiem rozpoznawczym, bardziej niż jakikolwiek konkretny składnik.

To głęboko troskliwa relacja, przynajmniej dla mnie. Nie ma sensu, żeby łańcuch dostaw działał odwrotnie, czyli produkował produkty, które sprzedaje komuś innemu. Zamiast tego, to my musimy iść na pola i powiedzieć im, czego szukamy, jakie składniki są dla nas dobre. Musimy również zadbać o aspekt ekologiczny: aby te uprawy nie były szkodliwe dla naszego klienta końcowego. To samo dotyczy rybaków, czyli tych, którzy dostarczają nam mięso i mleko. Powiedziałbym, że świat powinien przejść nie w kierunku produkcji masowej, ale w kierunku produkcji świadomej. Idźcie na pola i zaopatrujcie się w produkty z umiarem.

Oznacza to, że wszystkie składniki, czyli ponad 60%, pochodzą z lokalnych upraw. Muszą pochodzić z lokalizacji restauracji, zlokalizowanej w promieniu kilometra. Właśnie tego szukają szefowie kuchni z kilku powodów: zrównoważonego rozwoju, łatwej dostępności i wsparcia dla lokalnych producentów.

Inspiracja działa na wiele sposobów. Pamiętajmy, że każda informacja, niezależnie od tego, którym ze zmysłów dociera do ciała, trafia do rdzenia, którym jest nasz mózg. W mózgu tworzą się połączenia: składniki z dźwiękami, obrazy i tak dalej. Ale to niewątpliwie również osobisty i wyjątkowy proces, ponieważ, jak widać, nie każdy lubi tę samą muzykę czy to samo jedzenie. Piękno łączenia tych motywów, smaku i dźwięku, polega na tym, że muzyka wywołuje nastrój: tęsknotę, szczęście, nostalgię, i tak samo jest podczas tworzenia dania; czujesz rzeczy, eksperymentujesz i przechodzisz przez proces twórczy. Z drugiej strony, jestem przekonany, że cztery osoby z tymi samymi składnikami w rękach stworzą cztery zupełnie różne dania.

Jestem wielkim fanem przypraw i aromatycznych ziół, a jest jedno, które uwielbiam. Zamierzam użyć go do mojej kolacji z ibagué: mięta polej. Pochodzi z mojego rodzinnego miasta, Tolimy, i niedawno na nowo odkryłem jej smak. Naprawdę przykuwa moją uwagę. To roślina podobna do tymianku, ale wygląda bardziej jak pnącze; ma bardzo aromatyczne, intensywnie małe liście i trzeba wiedzieć, jak je wykorzystać. Na tym polega nauka gotowania: nauczyć się dobierać składniki w odpowiednich proporcjach, aby wydobywały inne smaki i nie były zbyt inwazyjne.

Bez wątpienia arepa. Albo produkt kukurydziany, a może nawet chleb ryżowy.

Zaryzykuję ryż lub zboża.

Nocą jest mi ciężko, bo już od dłuższego czasu mieszkam w Cartagenie i nie mogę obejść się bez ryby.

Morze dostarcza ogromnej ilości ryb. Jeśli chodzi o smaki, ponieważ obecnie wszystko jest wysoce uprzemysłowione, dostajesz ryby hodowlane: tilapia jest hodowana, więc ma inny smak. Ale jeśli spróbujesz skorpeny, jednego z tych, które żywią się skorupiakami, zauważysz, że jest smaczniejsza. Uwielbiam wędkarstwo słodkowodne, ale wolę właściwości wody morskiej, ponieważ im bardziej dzika ryba, tym więcej będzie się łączyć smaków i tekstur.