Cichy geniusz purée

Purée mają złą sławę. Niektórym przywodzą na myśl wyrafinowanie haute cuisine — delikatne rozmazywanie, tekstury jedzenia dla dzieci lub niepotrzebne upiększanie. Ale zastanów się nad tym: czy uważasz puree ziemniaczane za pretensjonalne? Koktajle ? Dip cebulowy , podawany z falbankami i armadą crudités? Oczywiście, że nie.

W najlepszym wydaniu purée zapewniają głęboki smak, elegancką konsystencję i niesamowitą wszechstronność. Jednym z najbardziej pamiętnych przykładów, jakie kiedykolwiek spotkałem, był mus z wątróbki z kurczaka w Tuome w Nowym Jorku . Nalewany z pojemnika iSi, aby nadać mu gęstość i puszystość, podawany był z chlebem mlecznym i odrobiną nowojorskiego syropu klonowego . Lekki, a jednocześnie bogaty i wytrawny, zawierał esencję wytrawnego mrożonego jogurtu — rozpieszczającego, ale nie ciężkiego. Od tamtej pory gonię za tym daniem.

Purée nadają się do niemal każdej kategorii kuchni. W daniach wytrawnych działają jako warstwy bazowe, sosy, dipy lub kleje — zakotwiczające składniki, które w przeciwnym razie mogłyby rozsypać się po talerzu. Ale dobrze sprawdzają się również w deserach: krem ​​Chantilly z dodatkiem kasztanów, marakuja wmieszana w bezę lub purée z pieczonych owoców przekładane pikantnymi serami.

Kulturowe podstawy, takie jak hummus, muhammara, guacamole i etiopskie gulasze z roślin strączkowych, wszystkie zaliczają się do purée. Podobnie jak pesto i mole — te ostatnie to aksamitna mieszanka chili, orzechów, czekolady i przypraw, niezbędna w wielu meksykańskich potrawach.

Korzenie i warzywa pasują do siebie naturalnie: rzepa, pasternak, kalafior, grzyby, pieczony bakłażan, koper włoski, słonecznik bulwiasty. Seler korzeniowy — guzowaty, podziemny korzeń selera — po ugotowaniu w bulionie i nabiale tworzy wyjątkowo luksusowe purée. Moja metoda: gotuj na wolnym ogniu z czosnkiem, miksuj do uzyskania gładkiej konsystencji, w razie potrzeby przecedź. Ale jest miejsce na improwizację, ponieważ format nagradza ciekawość.

Przeciery owocowe można również przekształcić w składniki o wysokiej intensywności: grillowaną brzoskwinię z sosem shoyu, pieczoną morelę z miso, figę z sosem ponzu. Są szczególnie przekonujące w połączeniu z serem, gdzie słodkie i umami nuty mogą osiągnąć zaskakującą równowagę.

Aby uzyskać wyjątkowo gładką konsystencję, przecedź purée przez drobne sitko — to czynność opcjonalna, ale dzięki niej danie będzie należeć do klasy dań restauracyjnych.

Purée nie są tylko smaczne; są strategiczne. Zapewniają spójność na talerzu, koncentrują smaki i oferują sprytny sposób na wykorzystanie produktów na skraju. Ich konsystencja może wahać się od rzadkiej jak zupa do gęstej i błyszczącej — wyobraź sobie wszystko, od gazpacho po gorący fudge — w zależności od składników i metody.

Dobre purée może zastąpić sosy lub sery w wielu zastosowaniach. Spróbuj nałożyć je warstwami do lasagne zamiast ricotty lub połączyć z mascarpone, aby uzyskać bogatszą, delikatniejszą konsystencję. Użyj go jako bazy do makaronu, zwieńczonej chrupiącymi dodatkami i zagęszczoną redukcją. Albo przygotuj na nim złożoną sałatkę — powiedzmy, porcję purée zwieńczoną Little Gem, prażonymi pistacjami, kawałkami sera Manchego i kawałkami suszonych wiśni.

Purée świetnie sprawdzają się również jako dipy, bazy do zup lub dodatki o wyrazistym smaku. Zagęść purée z selera i połącz je z chrupiącymi chipsami z selera, aby uzyskać teksturowany, dopasowany smakowo duet.

I choć technicznie nie jest to purée, warto wspomnieć o czarnym sezamowym bearnaise, którego kiedyś jadłem w Estela w Nowym Jorku. Wystarczająco gęsty, by oprzeć się widelcowi, przyniósł tę samą satysfakcję: sos tak bogaty, że wymagał wysiłku — i go wynagrodził.

Purée to nie tylko kulinarny rozkwit. To wydajny, pyszny i niezwykle wszechstronny dodatek do Twojego zestawu narzędzi do gotowania. Używaj ich częściej. Nie zawiodą Cię.