Os segredos do chef Mitsuharu Tsumura para fazer do Maido o melhor restaurante do mundo: ganhou o primeiro lugar no The 50 Best

O Maido, restaurante criado pelo chef peruano Mitsuharu Tsumura em Lima, Peru, abriu suas portas há quase 16 anos. Foi eleito o melhor restaurante do mundo pela lista "The World's 50 Best Restaurants". O Maido também foi eleito o melhor restaurante da América Latina quatro vezes pela lista "Latin America's 50 Best Restaurants".

Seus pratos, que incluem um menu degustação e um menu à la carte, exaltam a culinária nikkei — a fusão das culinárias japonesa e peruana. Hoje, Micha, como é carinhosamente conhecido, inspira-se na vasta riqueza culinária de seu país para criar pratos únicos, saborosos e tecnicamente sofisticados que, combinados com um serviço e harmonização excepcionais, o tornaram o melhor restaurante do mundo.

Conversamos com o chef Mitsuharu do EL TIEMPO.

Estudei artes culinárias nos Estados Unidos. Sou formada em Artes Culinárias e bacharel em Gestão de Alimentos e Bebidas pela Johnson & Wales University. Depois, viajei para o Japão, onde trabalhei no Seto Sushi, especializado em sushi, e em Imo, para o Daikon, especializado em culinária estilo izakaya, em Osaka. Voltei ao Peru e trabalhei no Sheraton Hotel em Lima. Lá, comecei como cozinheira e me tornei gerente de Alimentos e Bebidas. Também fui garçom, lavador de pratos, gerente de serviços e trabalhei em compras e logística. Recebi treinamento 360 graus em gestão de restaurantes e hotéis.

Quando abrimos o Maido em 2009, a culinária nikkei não era muito conhecida. Esse era o primeiro sonho: apresentá-la ao mundo. Sonhamos com isso, mas não imaginávamos que se tornaria tão popular. Foi por isso que escrevemos o livro "Nikkei is Peru". E eu encontrei meu estilo em casa. A culinária nikkei nasce em casa — ele é filho de pai peruano e mãe japonesa — e então cada pessoa, com sua criatividade, a molda. Cada pessoa tem seu próprio estilo distinto de culinária nikkei.

Temos uma equipe de P&D (Pesquisa e Desenvolvimento) liderada por Segundo Panduro, meu chefe de criatividade. Criamos novos pratos todos os dias: eles são esboçados, documentados e corrigidos. Os pratos que demonstram potencial continuam a ser desenvolvidos; todo o processo é registrado, tanto física quanto digitalmente. Alguns acabam no cardápio, outros são descartados ou guardados para trabalhos posteriores. Estou muito envolvido no processo: nas ideias, na conceituação e na direção que tomamos com cada prato. Muitos produtos, novos sabores, regiões que queremos destacar dependendo do que estamos trabalhando. E somos claramente inspirados pelo Peru. O Peru é a nossa maior fonte de inspiração.

O sanduíche de bacon, o sanduíche de peixe, o ceviche nitro, o nigiri do pobre (com carne Angus e ovo de codorna), o rocoto recheado, o gindara (bacalhau grelhado de águas profundas). E também a moela em caldo umami, que foi muito bem recebida e certamente se tornará um clássico em breve.

Esta semana, lançamos um novo cardápio que inclui um pouco de tudo. Mantivemos alguns pratos do cardápio anterior e incorporamos novas regiões do Peru: Amazônia, litoral norte e Arequipa. Muitos dos pratos são inspirados em cidades ou regiões do país. Sempre saborosos, sempre com o nosso estilo.

Florencia é um gênio. Ela não é responsável apenas pelo vinho, mas também por todos os líquidos: água, café, infusões, destilados. A harmonização de vinhos da Maido sempre foi excepcional. Flor trabalha com sua equipe, com Javier no bar, e eu também estou envolvida. Experimentamos várias vezes. As harmonizações com e sem álcool são igualmente boas e incríveis. Às vezes, sem a harmonização, o prato não explode completamente de sabor. Para nós, a harmonização faz parte dos ingredientes do prato.

Perseverança. Sonhar com o que você quer alcançar na vida. Ser único. Fazer algo que ninguém mais faz. Algo incomparável. Culinária deliciosa, com muito amor. Ter uma visão de 360 graus: serviço, infraestrutura, hospitalidade, culinária, paixão. Ver até os mínimos detalhes. Ser observador. Corrigir o imperceptível. É isso que te torna diferente. É isso que te dá a chance de ser o número um.

Para mim, é uma das maiores alegrias. E para o Peru e a América Latina, reafirma o que aconteceu com o Central há dois anos. Não é apenas um restaurante: é uma culinária com história, com significado. A culinária latino-americana não é uma moda passageira ou tendência: é uma realidade. Ela tem as bases para ser importante no mundo, agora e no futuro. Este reconhecimento posiciona o Peru e a América Latina como uma das grandes culinárias do mundo. Não estamos apenas dizendo isso; o mundo já está dizendo. E estamos muito felizes.

Continuaremos fazendo o que temos feito até agora. As reformas estão chegando, em termos de design do restaurante, e estamos trabalhando em um centro de pesquisas na Amazônia, que estará pronto até o final do ano. Será um hotel com restaurante na Floresta Guardiã de Tarapoto, ao lado do rio, onde você terá uma experiência completa. E no Maido, continuaremos evoluindo nossa culinária. Ela nunca para.