Füme, ızgara, kömürde pişirme: Ateşle oynayan beş yeni Marsilya restoranı

Dumanlı, kömürleşmiş, kızarmış: Bu atalardan kalma işaretler, Kongo'da geçirilen bir çocukluğun anıları, sahildeki ızgara balık kokularıyla uyuşturulmuş, Marsilya restoranı AM'nin yıldız şefi Alexandre Mazzia'nın karmaşık ve dünyevi evreninin imzalarıdır. "Közler, dumanlı demlemeler, kızarmış soslar arasında... Bir yemeğin aromatik kalıcılığını uzatmak, damağı şaşırtmak veya bir lokmayı yapılandırmak için bu görünmez ve uçucu elementle oynamayı seviyorum."

Üç Michelin yıldızlı şef, ateşe olan bu düşkünlüğünü, Eylül ayının sonundan beri Mucem'in çatı katında işlettiği Akdeniz "paylaşım" restoranı Bouillant'ta doğal olarak, daha ölçülü bir şekilde de olsa aşılamış. Örneğin, "alevde ve barbeküde mühürlenmiş, kabuğu kömürleşene kadar kurutulmuş" füme domates ve biber sosunu ele alalım; Akdeniz'e bakan aydınlık bir odada, şeytani derecede lezzetli bir ortamda servis edilen, cesur lezzetlere sahip dörtlü ezmenin en cezbedici unsuru...