Aromatisiert, geräuchert, schaumig: hausgemachte Butter, der neueste Trend unter Köchen
Sowohl in Gourmetrestaurants als auch in Bistros erfährt das Butterbrot zu Beginn einer Mahlzeit eine immer größere Aufmerksamkeit.
Weiß, rund und schaumig wie ein Schneeball kommt er in seiner bergigen Umgebung auf einem Tablett aus lokalem Walnussholz an, das speziell für das Restaurant Auberge de Montmin auf den Höhen des Sees von Annecy (Haute-Savoie) angefertigt wurde. „L’avant-beurre“ von Küchenchef Florian Favario, serviert mit Walnussöl und selbstgebackenem Sauerteigbrot, gehört zu den Ritualen, die den Beginn einer Mahlzeit in dem 2-Sterne-Hotel markieren. „Ich habe es mir von Anfang an instinktiv vorgestellt, in Bezug zu unserer natürlichen Umgebung, den Weiden, den Almen. Ich wollte eine Butter anbieten, die köstlich und süchtig machend ist, aber weniger Fett enthält. Es schmeckt wie herkömmliche Butter, hat aber die Leichtigkeit und wolkenartige Textur von Schlagsahne. » Dafür schlägt der Koch Sahne von einem Bauernhof aus der Umgebung, bis sie mit der Butter schmilzt. Im letzten Moment mit Fleur de Sel und zerstoßenem Pfeffer gewürzt, wird es vor dem ersten Gang serviert: „ Es gibt den Ton an…
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lefigaro
