Na cześć sałatki maksymalistycznej

Kiedy szef kuchni Roy Choi postanowił przygotować idealną sałatkę dla osób, które nienawidzą sałatek, dokładnie wiedział, jakie uczucie goni: ten moment, kiedy masz 13 lub 14 lat — kiedy wszystko w tobie jest oceniane: twoje ciało, twoje wybory, twój apetyt — i nagle zostajesz wypuszczony na wolność w TGI Friday's lub Sizzler, a nawet w pokrytym sztucznymi roślinami solarium Wendy's. Żadnych zasad. Żadnych dorosłych krążących wokół. Tylko ty i bar sałatkowy z jego chłodzonymi metalowymi pojemnikami i nieograniczonymi możliwościami. To było jak wolność.

„Ta sałatka jest dla osób, które nigdy nie lubiły jeść sałatek” – powiedział mi w niedawnej rozmowie na Zoomie. „Ale czy była jedna sałatka, którą lubiliśmy jeść? Sałatka z baru sałatkowego”.

Przy barze sałatkowym nikt nie mógł ci powiedzieć, co masz robić, a czego nie. Nikt nie wygłaszał wykładu na temat twoich wyborów. Sam wybierałeś. Choi — znany najlepiej jako twórca koreańsko-meksykańskiego food trucka z taco Kogi i ze swojego występu w „The Chef Show” z Jonem Favreau — nazywa to pewnego rodzaju polem siłowym. Portalem. Jak założenie słuchawek w głośnym pomieszczeniu i podkręcenie głośności.

„Nawet jeśli ktoś ciągle ci deptał po tyłku, mówiąc: 'Nie możesz tego jeść, jesz za dużo tamtego', nie mógł nic powiedzieć” – powiedział Choi. „Ponieważ było napisane ' sałatka ', to słowo cię chroniło. Miałeś kontrolę”.

Więc tak, może wziąłeś tylko trzy liście posiekanej sałaty. Może dodałeś kukurydzę, sałatkę makaronową, paski tortilli i trzy gałki sosu ranch. Nie miało to znaczenia. Ustanowiłeś własne zasady. Do tego właśnie nawiązuje Roy w swojej Big F**king Salad, przepisie, który jest maksymalistycznym pomnikiem smaku i autonomii, pełnym zieleniny, kukurydzy, pieczarek, plasterków jabłka, cząstek pomarańczy, sera i opcji chrupkości. To nie tylko bezczelna nazwa — to teza. Taka, która odzwierciedla szerszą filozofię „ The Choi of Cooking ”, jego nowej książki zbudowanej na równowadze, współczuciu i odrzuceniu myślenia „wszystko albo nic”, które tak wielu z nas nosi w sobie w kwestii jedzenia.

„Jeśli sałatkę można jeść jak cheeseburgera ”, powiedział, „to właśnie ona”.

Po naszej rozmowie nie mogłam przestać myśleć o maksymalistycznych sałatkach. Tych, które lekceważą powściągliwość. Które skłaniają się ku chrupkości, soli i kremowości, ku rzeczom układanym na wierzchu innych rzeczy. Są zabawne. Rozpieszczające. Zbudowane bardziej jak piosenka miłosna do autonomii niż dodatek. Sałatka, która sprawia, że ​​czujesz — naprawdę czujesz — coś.

Może są zdrowi. Może nie. Może nawet nie o to chodzi.

Kiedy więc pragnienie w końcu przerodziło się w obsesję, zrobiłem jedyną logiczną rzecz: udałem się do Cheesecake Factory , pałacu maksymalizmu zarówno pod względem wykonania, jak i projektu.

The Cheesecake Factory nie jest subtelne. Jest wzniosłe, z przymrużeniem oka. Kolumny imitujące greckie wznoszą się, jakby podtrzymywały niebiosa; malowidła ścienne wirują na suficie w palecie kolorów piña colady; oświetlenie jest tym samym ciepłym złotem co roztopione masło. Menu jest mniej dokumentem niż próbą — spiralnie oprawioną księgą o wadze małego dziecka i łuku narracyjnym przejażdżki w parku rozrywki. Nawet łazienki są bogate w ten niesamowity, sieciowy sposób: częściowo podmiejski plac handlowy, częściowo starożytna egipska łaźnia, wszystko z podświetlanego marmuru i echa płytek.

A potem jest ich wybór sałatek.

Jest kilka minimalistycznych opcji, takich, jakie można znaleźć w rozdziale o sałatkach każdej sieci. Na przykład jest rzucana zielona sałatka z chrupiącymi kawałkami lodu, które pękają pod widelcem, z wstążkami zwiniętej marchewki, plasterkami ogórka, kawałkami pomidora i małym metalowym kubkiem sosu czekającym cicho z boku. Potem jest „prawie tradycyjny” Cezar z grzankami tostowanymi tuż przed gorzkim i parmezanem oprószonym jak śnieg.

Ale większość menu jest bezkompromisowo maksymalistyczna — ukłon w stronę obfitości i tekstury ułożonych wysoko. Weźmy sałatkę Mexicali: ogniście pieczone ziarna kukurydzy, które pękają z szeptem dymu, maślane plasterki awokado, chrupiące i niemal przezroczyste wstążki jicama, ostrą cebulę, delikatną białą fasolę i mieszankę zieleniny splątaną z słonymi okruchami sera cotija i prażonymi pestkami dyni. Ukoronowaniem jest rozrzucenie chrupiących tortilli, które pękają pod zębami.

Sałatka Fried Chicken Club również nie jest nudna — chrupiący smażony kurczak chrupiący z każdym kęsem, zaplątany w mieszankę zielonych warzyw, wędzone kawałki bekonu i wyraziste okruszki z sera pleśniowego. Są kawałki pomidorów w kolorze klejnotów, chłodne plasterki ogórka i wyraziste krążki cebuli, wszystko skropione winegretem miodowo-Dijon.

Nawet wegański Cobb stawia na dostatek, a nie na oszczędność: chrupiące liście sałaty, kawałki grillowanych szparagów, ziemiste pieczone buraki, chrupiąca zielona fasolka, orzechowa komosa ryżowa i ciągnący się farro, wszystko wymieszane z chrupiącymi migdałami i pestkami dyni, aby przypieczętować całość.

Ale gdy już usiadłam w swojej kabinie, na skórzanej ławie, która delikatnie szeleści pod udami i delikatnie pachnie masłem i środkiem do czyszczenia tapicerki, na czoło kolejki wymknęła się myśl: skoro mam zjeść 800 kalorii, to czy nie powinnam po prostu zamówić makaronu zamiast sałatki z kurczakiem w sosie barbecue, czyli mieszanki kremowego awokado, pomidorów, grillowanej kukurydzy i czarnej fasoli, z dodatkiem chrupiących, smażonych pasków cebuli?

To był cichy, mały odruch, pozostałość po dziesięcioleciach dietetycznych komunikatów. Gdzieś głęboko w okablowaniu wciąż tkwiło przekonanie, że sałatka, nieważne jak dekadencka, miała być rodzajem pokuty. Czymś cnotliwym. Czymś małym. (Należy zauważyć, że wspomniana wcześniej rzucana zielona sałatka jest również propagatorem menu „Skinnylicious”, w którym nic nie przekracza 590 kalorii.) Ale to nie o to chodzi.

Sałatka Cobb (Getty Images/ Glasshouse Images) The Big F**king Salad to nie tylko bunt Roya Choia; to część dumnej, czasami absurdalnej i całkowicie radosnej tradycji maksymalistycznych sałatek na przystawkę. Sałatek, które nie są tu po to, by cię ograniczać, ale by cię zadowolić. By zachwycić. By przywrócić ci apetyt bez przeprosin. Są na granicy między pobłażaniem sobie a zdrowiem, przyjemnością a pokutą. I robią to z polotem.

Weź sałatkę Quesadilla Explosion w Chili's . Naprawdę dekadencka mieszanka grillowanego kurczaka, sera, pomidorów, salsy kukurydzianej i pasków tortilli, polanych cytrusowo-octem balsamicznym i zwieńczonych — bo czemu nie — prawdziwymi kawałkami quesadilli z serem. Pracowałem tam jako student i przynajmniej raz w tygodniu, zwykle w piątkowe wieczory, kiedy koniec zmiany wydawał się nieco uroczysty, zamawiałem jedną do zjedzenia, pochylony nad przepustką. Czerwona koszulka polo, czarne spodnie z Kohl's, Dashboard Confessional i Weezer rozbrzmiewające z kuchni, podczas gdy ekipa przygotowująca szorowała linię produkcyjną. Było to rozpieszczające. Było to pocieszające. Było moje.

Sałatka taco (Getty Images / fdastudillo) Potem jest sałatka taco z każdego solidnego lokalnego meksykańskiego baru, taka podawana w smażonej misce tortilli z falami jak słońce. To w zasadzie chrupiące taco w stylu amerykańskim wywrócone na drugą stronę: pikantna mielona wołowina, rozdrobniony queso blanco, gałki guacamole, śmietana, salsa i chrupiące strzępy sałaty lodowej ledwo trzymają to wszystko w kupie.

A chińska sałatka z kurczakiem — cytrusowa, słodka, imbirowa — może być jedną z pierwotnych królowych tej formy. Mówi się, że powstała w Madame Wu's w Kalifornii w połowie wieku , od tego czasu zmieniła kształt na kawiarnie w centrach handlowych, podmiejskie składy i gotowe pojemniki na wynos. Ale kości są takie same: delikatny kurczak, poszatkowana kapusta, chrupiące kluski i dressing z sezamem. Nawet Wolfgang Puck nie mógł oprzeć się jej urokowi. Jego sałatka z kurczakiem Chinois, nazwana na cześć jego restauracji Chinois on Main w Santa Monica, znajduje się w menu od 1983 roku i pozostaje jednym z jego najpopularniejszych przepisów ; dowód na to, że nawet haute cuisine nie może nie ugiąć się przed chrupiąco-słodkim majestatem naprawdę dobrej sałatki.

Ale rzecz w tym, że maksymalizm nie oznacza chaosu. I niekoniecznie oznacza niezdrowego. Oznacza brak lęku przed przyjemnością.

Chińska sałatka z kurczakiem (Getty Images / whitewish) Możesz stworzyć maksymalistyczną sałatkę z pieczonych marchewek i tahini. Dodaj pikantną ciecierzycę, pikantną rukolę, odrobinę melasy z granatów — i nagle nie jesz dla paliwa. Jesz dla radości. Duchem jest obfitość. Chodzi o satysfakcję.

Nie ma tu sztywnych reguł, ale oto ogólny plan:

• Zacznij od bazy, która trzyma się kupy — mały klejnot, farro, makaron ramen, poszatkowana kapusta. Coś z kręgosłupem.
• Warstwowa tekstura — pomyśl o popękanej kukurydzy, marynowanych szalotkach, kremowym awokado i zimnych plasterkach soczystych owoców pestkowych.
• Wybierz kotwicę — białko z obecnością. Smażony stek, chrupiące tofu, wędzony na gorąco pstrąg. (Albo grzanki z paluszków kurczaka, jeśli idziesz śladem Matty'ego Mathesona .)
• Ubierz się z zamiarem. Zielona bogini z dodatkiem anchois. Ranch z maślanki z dodatkiem chili crisp. Tahini-limonka rozcieńczona lodowatą wodą, aż zacznie lśnić.
• Zakończ z rozmachem — kandyzowane pistacje, dżemowe jajka, smażone kapary, pył z chipsów ziemniaczanych. Tak, pył z chipsów ziemniaczanych.

Rozejrzyj się w poszukiwaniu inspiracji: delikatesy, wózek z dim sum, alejka z przekąskami. Jak wyglądałaby sałatka z bajgla? Może podarte grzanki z bajgla, wstążki z wędzonego łososia, marynowana czerwona cebula, winegret kaparowy, pokruszony ser kozi i soczyste letnie pomidory. Nie musi być logiczna. Musi tylko sprawić, że będziesz chciał zjeść kolejny kęs.

Albo, jak powiedział Roy Choi: „Chciałem stworzyć sałatkę, której będziesz pragnął. Która będzie przypominać posiłek. Jak satysfakcja. Ta sałatka to mieszanka tego uczucia i zrównoważenie go ze „zdrową częścią”.