Perigo da Salmonella em Tomates Cereja (e Talvez Não Só). Como Combater a Bactéria

Os tomates-cereja e datterini estão sob suspeita há semanas devido à presença de uma cepa específica de Salmonella. O alarme vem da Europa, mas as principais acusações recaem sobre a Itália, e a Sicília em particular, onde esses tomates são amplamente cultivados. E com o aumento dos casos, os mais recentes na Toscana e, nos últimos dias, em Reggio Emilia, onde há cerca de sessenta casos suspeitos e três hospitalizações, a questão é se os tomates-cereja — ou pelo menos apenas os tomates-cereja — são realmente responsáveis ​​pela transmissão da Salmonella Strathcona, um sorotipo muito raro de Salmonella. Isso porque, embora seja verdade que muitos europeus que posteriormente adoeceram estiveram na Itália, os casos na região de Reggio Emilia sugerem um surto europeu que pode ser mais amplo e envolver outros vegetais além dos tomates-cereja, visto que não há certeza de que os casos suspeitos os tenham consumido.

Investigações altamente específicas

Mas como identificar um sorotipo de salmonela tão raro? Inicialmente, investigações vindas do exterior chegaram à Itália, onde foram utilizadas técnicas altamente especializadas e específicas, semelhantes aos testes de DNA em casos de homicídio: a impressão digital genética é única e não pode ser enganada. "Neste caso", explica Antonello Paparella, professor de Microbiologia de Alimentos no Departamento de Biociências e Tecnologias Agroalimentares e Ambientais da Universidade de Teramo, "trata-se do teste de Sequenciamento de Nova Geração (NGS), utilizado pelas autoridades investigadoras e que é verdadeiramente uma espécie de impressão digital do patógeno; ele revela um perfil molecular único. Neste caso, foi identificado em um paciente norueguês, e então foi realizada uma busca nos bancos de dados dos Institutos de Zooprofilaxia, encontrando uma correspondência exata em amostras de água de irrigação de um produtor siciliano. No entanto, isso não é suficiente, pois também pode ser encontrado em outros lugares. Não é coincidência que essa Salmonella tenha sido detectada na água, mas não no produto, ou seja, os tomates-cereja. E não há certeza de que os casos de Reggio Emilia tenham consumido tomates-cereja, mas provavelmente outros vegetais irrigados com água contaminada."

Como ocorre a contaminação

Mas como pode ocorrer a contaminação por Salmonella? "Por meio da irrigação com água contaminada", continua Paparella, "ou porque as áreas de cultivo ficam a jusante de fazendas de gado e as chuvas carregam os microrganismos que contaminam o solo. E também durante as operações de colheita, pelas mãos dos trabalhadores, ou durante o embalamento. A contaminação subsequente é bastante improvável."

Como reduzir o risco

Mas o que o consumidor pode fazer para minimizar o risco de contaminação? A primeira regra é aprender a escolher os produtos com cuidado. "Evite produtos com pequenos cortes ou amassados ​​que possam permitir a entrada de microrganismos", continua o especialista. "Certifique-se de que a embalagem esteja intacta e armazene o produto corretamente na geladeira: a salmonela se multiplica a 7 graus Celsius ou mais, por isso é melhor armazenar a bandeja em temperaturas mais baixas. A gaveta de legumes geralmente fica entre 8 e 10 graus Celsius; nesse caso, os microrganismos se proliferam, mas mais lentamente."

Como lavá-los

O ponto principal é a lavagem. Água é suficiente, desde que seja água corrente e em temperatura ambiente. "Os tomates pachino, cereja e datterino são os mais frágeis devido à sua casca grossa e teor de açúcar", continua Paparella. "Os tomates piennolo também duram muito mais, em parte devido à sua maior acidez e casca mais grossa e resistente. A lavagem é essencial, no entanto: não mergulhe os tomates em tigelas com água, pois suas células têm 'bocas' chamadas estômatos, que podem servir de porta de entrada para microrganismos, mesmo quando os tomates estão inteiros. Os tomates também não têm talo, e isso também é uma porta de entrada para patógenos."

Uma redução de 99%

Esfregar os vegetais com água, no entanto, reduz a contagem bacteriana de todos os microrganismos em cerca de 99%. O mesmo vale para todos os vegetais, incluindo as folhas de salada. "Realizamos um estudo", explica Paparella, "no qual comparamos esse método de lavagem com o uso de bicarbonato de sódio e água sanitária. O bicarbonato de sódio praticamente não tem efeito; ele tem apenas um leve efeito abrasivo, mas não antimicrobiano. Lavar com água sanitária tem um efeito antimicrobiano maior do que lavar apenas com água, mas pode deixar resíduos que podem causar toxicidade. Eu não recomendaria esse método de lavagem regularmente, exceto se você tiver recém-nascidos, idosos ou se estiver em países tropicais."

Os sintomas

Mas quais sintomas a Salmonella pode causar e qual a sua gravidade? "A Salmonella Strathcona pode causar doenças com sintomas gastrointestinais mesmo em níveis baixos", especifica Paparella. "Os sintomas podem piorar se o paciente tiver comorbidades, como diabetes, tumores, uso de medicamentos como cortisona, que suprime o sistema imunológico, lúpus, ou se usar drogas como ecstasy, ou se estiver grávida." Nesses casos, é preciso ter mais cautela com relação a alimentos potencialmente arriscados, como frutas e vegetais, ovos e cremes à base de ovos, frango malpassado, carne de porco e carnes curadas que não foram totalmente curadas. "Casos de Salmonella em chocolate estão surgindo", conclui o especialista. "Acredita-se que possa vir de grãos de cacau deixados para secar ao sol e contaminados por pássaros ou ratos, mas a torrefação dos grãos mata a Salmonella. Portanto, evidentemente, a contaminação também ocorre posteriormente."