Новые данные о пользе духовки: она снижает токсичность и предотвращает болезни

Кулинарные методы, применяемые на кухнях клиники Университета Наварры вместо жарки или поджаривания, снижают риск образования акриламида – токсичного вещества, связанного с повышенным риском развития заболеваний. Команда специалистов по питанию Службы гостеприимства Мадридского кампуса провела исследование, представленное на Практическом конгрессе по питанию Испанского общества диетологии и пищевых наук , которое демонстрирует положительные эффекты выбора правильного метода приготовления пищи , особенно в условиях больницы.

В процессе приготовления пищи физико-химические характеристики продуктов могут изменяться в зависимости от используемой технологии, что может привести к образованию токсичных, мутагенных и/или канцерогенных соединений. Как объясняет Консепсьон Манрике , заведующая кафедрой диетологии клиники Университета Наварры в Мадриде: « Приготовление и обработка продуктов питания играют ключевую роль в улучшении вкусовых качеств, выявлении сенсорных аспектов и повышении пищевой ценности. Однако они могут изменить их состав и представлять риск для здоровья населения, особенно для госпитализированных пациентов, находящихся в уязвимом положении».

Исследование было сосредоточено на снижении содержания акриламида – химического вещества, которое естественным образом образуется в крахмалистых продуктах, приготовленных при высоких температурах, обычно во время жарки или запекания. Длительное воздействие высоких концентраций акриламида может увеличить риск развития рака и других проблем со здоровьем, таких как мышечная слабость или онемение. Чтобы оценить этот риск, были сравнены два распространённых блюда – крокеты косидо мадриленьо и картофель фри с паприкой и орегано – путём замены жарки специальной программой выпечки.

«Вместо того, чтобы готовить оба блюда традиционным способом при температуре выше 180ºC, мы использовали духовку и отметили отсутствие акриламидов или их значительное снижение без ущерба для вкуса и внешнего вида», — объясняет Манрике . «Наша ежедневная задача — обеспечить каждому пациенту удовольствие от еды , но это не ограничивается предложением разнообразных и сбалансированных по питательной ценности рецептов. Мы также должны учитывать риски, связанные с образованием соединений, которые могут быть вредны», — добавляет Ксандра Луке , шеф-повар клиники в Мадриде и участница исследования.

Продвижение «профилактической» высокой кухни

Гастрономия и питание , лежащие в основе хорошего качества жизни , также играют ключевую роль в профилактике и лечении заболеваний . Помимо кулинарных техник, важными факторами являются разнообразие рациона питания и привычки, приобретённые с раннего возраста. Команда клиники Университета Наварры проанализировала их в двух других исследованиях, опубликованных в виде постеров на Испанской гастрономической конференции и Конгрессе Испанского общества клинического питания и метаболизма .

Как отмечает Тереза Перес , диетолог департамента, обучение кулинарии с детства существенно влияет на формирование здоровых привычек во взрослой жизни. «Мы заметили, что те, кто научился готовить до переезда, проявляли больший интерес к еде и лучше придерживались сбалансированного питания, что подчёркивает важность развития кулинарного мастерства с детства ».

Аналогичным образом, специалисты Регионального центра проанализировали взаимосвязь между разнообразием рациона питания и индексом массы тела (ИМТ) у пациентов больницы. Результаты показывают, что разнообразное питание способствует профилактике метаболических заболеваний , таких как ожирение . «У пациентов с менее разнообразным питанием наблюдались более высокие значения ИМТ. В старших возрастных группах и среди молодых людей эта связь была обратно пропорциональной, тогда как у людей среднего возраста она была положительной», — заключает диетолог Мару Дульчич .