Konserve Gıdalar: Görünmeyen Sağlık Riskleri mi?

İspanya'daki Santiago de Compostela Üniversitesi araştırmacılarının Ulusal Gıda Güvenliği ve Beslenme Ajansı (AESAN) iş birliğiyle konserve ton balığı ve içecekler üzerinde gerçekleştirdiği analizler, ambalaj ve gıda arasındaki olası etkileşimlerin daha fazla araştırılması gerektiğini ortaya koyuyor.

Her hayatta kalma kitinin bir parçasıdırlar ve birçoğu öğrencilerin üniversite hayatı için olmazsa olmazdır. Yemek pişirmek istemiyorsak veya zamanımız kısıtlıysa, en iyi seçenektirler ve kampa gittiğimizde olmazsa olmazdırlar. Elbette, farklı yiyecek ve içecek türlerini mükemmel besin ve organoleptik koşullarda saklamamızı sağlayan konserve yiyeceklerden bahsediyoruz.

Bu saklama yöntemi, gıda sistemimizde onlarca yıldır kullanılmaktadır. Birçok faydasının yanı sıra, uzun son kullanma tarihleri sayesinde gıdalarımızı dolaplarımızda yıllarca saklamamızı da sağlar.

Bu nedenle, geleneksel olarak toplumda konserve kutuları gıdaları saklamanın güvenli bir yolu olarak kabul edilir. Ancak kimyasal açıdan bakıldığında, ambalajın güvenliğini sağlamak için ambalaj ile içindeki gıda arasındaki olası etkileşimlerin daha ayrıntılı olarak incelenmesi gerekmektedir.

Genellikle, kutularda ezik veya pas izi görmediğimiz sürece rahat durabileceğimizi düşünürdük. Bir şok bizi alarma geçirdi ve haklıydı da, çünkü bu, kutunun bütünlüğünü, her zaman görünmeyen küçük deliklere neden olacak kadar bozabilir ve bu da bakteri girişini ve dolayısıyla kutunun içindeki gıdanın kirlenmesini kolaylaştırır.

Genellikle göz ardı edilen veya en azından yeterince ele alınmayan konu, konserve bileşenleriyle ilgili gıda güvenliği sorunlarıdır; örneğin konserve ton balığına eşlik eden yağın salataya uygulanması sonucu tehlikeli maddelere maruz kalma olasılığındaki artış .

Hangi maddelerden bahsediyoruz? Ve daha da önemlisi, hangi risklere maruz kalıyoruz? Metal ambalajlar genellikle gıda ile metal arasında bariyer görevi gören polimer kaplamalar içerir. Bu kaplama, kutunun korozyonunu önler ve gıdanın organoleptik özelliklerini ve kalitesini korur.

Ancak bazı bileşenleri, göç adı verilen bir süreçle gıdalara karışabilir. Bu durum, ürünün kalitesini etkileyebilir ve bazı durumlarda, büyük miktarlarda tüketilmesi veya gıda yoluyla yaşam boyunca kümülatif maruziyet nedeniyle tüketici için potansiyel bir sağlık riski oluşturabilir.

Konserve gıdalardaki endokrin bozucular

İspanya'daki Santiago de Compostela Üniversitesi (USC) Eczacılık Fakültesi bünyesindeki FoodChemPack (Gıda ve Gıda ile Temas Eden Malzemelerin Kimyasal Güvenliğinin Araştırılması, Geliştirilmesi ve Değerlendirilmesi) grubu, İspanyol Gıda Güvenliği ve Beslenme Ajansı (AESAN) ile iş birliği içinde çeşitli projeler (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo ve ACHED) aracılığıyla hem içecekler hem de konserve gıdalar için metal kutu kaplamalarını araştırıyor.

Son yıllarda, birçok kaplamanın epiklorohidrin ve hormonal sistemi etkileyen bir endokrin bozucu olan bisfenol A'dan (BPA) sentezlenen bisfenol A diglisidil eter (BADGE) bazlı epoksi reçineler içerdiğini fark ettik. Bu nedenle diyabet veya obezite gibi metabolik hastalıkların gelişimine katkıda bulunur ve diğer zararlı etkilerinin yanı sıra üreme sistemini de etkileyebilir. Bu bileşiğin tehlikeliliği, 2011 yılında biberonlarda yasaklanmasına yol açtı.

Avrupa yetkilileri, genel nüfusun maruz kalması gereken maksimum bisfenol miktarını giderek azaltıyor. Öyle ki, Avrupa Komisyonu yakın zamanda gıda ile temas etmesi amaçlanan malzemelerde BPA ve türevlerinin kullanımını yasakladı .

Ton balığı, yağda veya turşuda değil, doğal haliyle

İncelediğimiz içeceklerde (alkollü içecekler, enerji içecekleri, meşrubatlar veya maden suyu), bu bisfenol A türevi bileşiklerin göçünün düşük olduğu bulunmuştur. Buna karşılık, özellikle yüksek yağ içeriğine sahip konserve gıdalarda daha yüksek göç seviyeleri ölçülmüştür.

Örneğin, domates soslu, salamura veya yağda pişirilmiş ton balığı gibi konserve ton balıklarının, salamura ton balığına kıyasla siklo-di-BADGE adı verilen başka bir bileşiğin daha yüksek konsantrasyonlarda bulunduğu tespit edilmiştir. BPA'nın aksine, bu bileşik henüz toksikolojik bilgi eksikliği nedeniyle düzenlenmemiştir.

Tüm bu sebeplerden dolayı konserve kutularında bulunan sıvılarla makarna veya salataları tatlandırmayı, bu maddelere maruz kalmamızı artırabileceğinden, iyi bir alışkanlık olarak görmüyoruz.

Ayrıca, kamp gibi belirli ortamlarda kullanılan bir uygulama olan yiyeceklerin doğrudan konserve içinde ısıtılmasının, bu bileşiklerin geçişini artırabileceği gözlemlenmiştir. Çünkü ısı, maddelerin ambalajın iç katmanından yiyeceğe geçişini hızlandırarak sağlık risklerini artırabilir.

Son yıllarda yapılan çalışmalarda bu maddelerin yağlı besinlerle birlikte alındığında biyoerişilebilirliğinin , yani vücut tarafından emilebilen miktarının önemli ölçüde arttığı görülmüştür.

Bu sonuca ulaşmak için, sindirim sistemimizin bu bileşikleri nasıl işlediğini simüle etmeye çalıştık. Bunun için, diğer unsurların yanı sıra tükürük ve gastrointestinal sıvıların bileşimini, her bir aşamanın süresini, sıcaklığı ve vücut pH değerlerini simüle eden INFOGEST in vitro gastrointestinal sindirim protokolünü kullandık. Bu sayede, farklı nüfus gruplarının bu maddelere nasıl farklı şekillerde maruz kaldığını gözlemleyebildik. Bu, esas olarak yetişkinlerde 1,5 olan mide bazal pH'ına , çocuklarda ve yaşlılarda ise daha az asidik bir mide pH'ına bağlıydı.

Çoğu durumda, tespit edilen miktarlar Avrupa Komisyonu tarafından belirlenen limitlerin altındaydı. Ancak, farklı yollarla potansiyel maruziyeti ve yaşam boyu kümülatif maruziyeti göz önünde bulundurmak önemlidir. Nitekim, bir kişi aynı maddeyle yalnızca ağız yoluyla, su veya yiyecek yoluyla değil, aynı zamanda solunum veya cilt gibi diğer yollarla da farklı şekillerde temas edebilir. Bu durum, vücudun o maddeye toplam maruziyetini artırabilir.

Düşük seviyelerde bile uzun süreli maruz kalmanın, özellikle en savunmasız nüfus gruplarında olumsuz sağlık etkileri olabilir.

Bilgili bir toplum, daha güvenli gıda

Bu ve gelecekteki sonuçların bilinmesi, tüketicilerin bu tür ambalajların kullanımı (örneğin kamp yaparken konserve kutularını doğrudan ateşte ısıtmamak) ve gıda tüketimi (örneğin salataları tatlandırmak için ambalaj sıvılarını tekrar kullanmaktan kaçınmak) konusunda bilinçli kararlar almalarını sağlayacak ve böylece daha güvenli gıdaya katkıda bulunacaktır.